Prečo chlieb z obchodu rýchlo plesnivie a netvrdne?

Kvalita chleba sa určuje podľa mnohých parametrov, zohľadňujú sa rôzne ukazovatele. Väčšina z nich je známa len odborníkom. Bežní spotrebitelia si kladú otázku, prečo chlieb z obchodu plesnivie, hoci by mal tvrdnúť.

Príčina v nesprávnom skladovaní?

Výrobcovia tvrdia, že pekárenské výrobky plesnivejú v dôsledku nesprávneho skladovania. Ľudia kupujú potraviny v polyetylénových vreckách a skladajú ich v nich. Vytvárajú sa tak priaznivé podmienky na rozvoj plesní. Teplo je ďalšou príčinou rýchleho vzniku charakteristických bielych a sivozelených škvŕn na kôrke aj na reze múčnych výrobkov.

Odborníci z Roskontrolu zistili, že spóry plesní sa na povrch chleba dostávajú až po upečení – počas ukladania, chladenia a prepravy. Mikróby sú prítomné vo vzduchu výrobných hál pekární, usadzujú sa na zariadeniach, obaloch a odevoch pracovníkov.

Rýchlosť klíčenia spór a tvorby plesní závisí od týchto príčin:

• technológie, spôsobu prípravy (zrýchleného, na kvások, bez predkvasu, s predkvasom);
• receptúry, kyslosti, režimu prípravy pečiva;
• prítomnosti špeciálneho ošetrenia mikrovlnným žiarením alebo inými metódami;
• podmienok skladovania.

Odborníci tvrdia, že rýchle kazenie chleba nesúvisí s kvalitou obilia a droždia. Pečenie prebieha pri teplote približne 245 °C, spóry hynú už pri zahriatí na 80 °C.

Kvalitný chlieb by mal plesnivieť

Pšeničný chlieb sa za bežných podmienok pokryje bielym až sivým povlakom na štvrtý až šiesty deň. Výrobky z ražnej múky alebo zo zmesi dvoch druhov múky na šiesty až ôsmy deň. Chlieb s vyššou kyslosťou je odolnejší voči plesniam. Ražný chlieb môže byť bez plesne viac ako 8 dní.

Ak pečivo dlho neplesnivie, znamená to, že obsahuje okysľujúce mikrobiologické prísady. Rast plesní takisto spomaľujú jódovaná soľ a mliečna srvátka v zložení výrobkov.

Pridanie otrúb, múky z ryže, ovsa, pohánky, ovocných alebo zeleninových práškov naopak rast plesní urýchľuje.

Najnepríjemnejšou príčinou pre spotrebiteľov je, že technológia pri výrobe umožňuje pridávať do cesta namočený starý chlieb, ktorý obchody nepredali. Výrobky, ktoré putujú z pekárne do obchodu a späť, sa pokrývajú veľkým množstvom spór plesní. Zvyšuje sa pravdepodobnosť ich prenosu na čerstvé múčne výrobky.

Výskyt plesne na dnešnom chlebe nemusí nutne znamenať, že pri jeho výrobe bol porušený technologický postup. Skladovanie v polyetylénovom vrecku v teplej miestnosti je úplne dostatočnou podmienkou na rast spór plesní.

Je pleseň nebezpečná?

Pleseň je viditeľná na povrchu chleba ako povlak. Podhubie však preniká a infikuje celý bochník. Odrezanie kôrky so škvrnami plesne neochráni chlieb pred ďalším kazením. Jedenie takéhoto produktu je nebezpečné: je kontaminovaný toxínmi.

Spóry plesne sú neviditeľné, ale sú prítomné všade – na obale, nožoch, v chlebníku. Vzduch obsahuje huby a baktérie, avšak izolácia chleba v polyetylénovom vrecku nepomôže sa ich zbaviť. Pekárske výrobky sú pôvodne kontaminované plesňou, len v prvých dňoch po kúpe je jej rast ešte nebadateľný.

Za priaznivých podmienok – v teple, pri zvýšenej vlhkosti – spóry rýchlo vyklíčia. Do vnútra chleba prenikajú vlákna, cez ktoré vonkajšia časť huby získava živiny. Horná tmavá časť škvŕn plesne je nahromadenie mnohých nových dozrievajúcich spór.

Odporúčania:

• Chlieb by ste mali skladovať v papierovom vrecku, ktoré môžete vložiť do netesne uzavretého polyetylénového vrecka.
• Aby ste sa zbavili plesne, musíte raz týždenne umývať chlebník vodou s octom. Rovnaké ošetrenie je potrebné pre nože a pracovnú dosku.
• Chlieb je lepšie držať v chladničke, potom neplesnivie, ale tvrdne, avšak pomaly.

Zníženie teploty spôsobuje spomalenie klíčenia spór a vývoja podhubia. Mikroskopický škodca sa stáva neaktívnym, nerastie a nerozmnožuje sa. Týmto spôsobom možno zachrániť chlieb z obchodu pred plesňou. Ale najlepšou možnosťou je kúpiť toľko, koľko stihnete zjesť za pár dní.