Neponáhľajte sa vyhadzovať kôstky z marhúľ: Uzbek ukázal, čo s nimi robiť.

Nedávno k nám do nášho súdržného kolektívu prišiel nový kolega, podľa národnosti Uzbek. Naše jedlo z jedálne príliš v obľube nemá, väčšinou nosí vlastné. Jedného dňa priniesol nezvyčajné jedlo z marhuľových kôstok – Šurdanak. V Uzbekistane ho jedia všade. Sú to kôstky pražené v popole. Niečím pripomínajú pistácie.

Veľmi chutné, slané, neopísateľná chuť. Hneď sa mi vybavilo detstvo, ako sme štiepali kôstky kameňom a s chuťou sme jedli „mandle“. A ešte mama varila marhuľový lekvár s prídavkom týchto veľmi chutných jadierok. Rozhodla som sa prísť domov a hľadať recepty.

Šurdanak po rusky: chutné pistácie k pivu.

Náš Uzbek sa ukázal byť málo zhovorčivý. Šurdanakom nás síce pohostil, ale recept nepovedal. Hovorí, že je to národné tajomstvo. Ach, škoda. Na internete je receptov plno, ale ktorý z nich je správny, zostáva len hádať.

Niekde varia kôstky v bielej hline a potom ich pražia. Ale väčšinou píšu, že ich treba veľmi dlho namáčať v slanej vode, potom štiepať, variť a potom pražiť v popole z pece. Existuje názor, že sa rozštiepia samé, či už pri varení alebo pri pražení. Ale ja som sa rozhodla nestrácať čas experimentmi.

Šurdanak som pripravovala podľa nasledujúceho zjednodušeného receptu:

1. Oddelila som kôstky od marhúľ. Ako to urobiť rýchlo a čisto, opíšem trochu nižšie (tam, kde je recept na lekvár).
2. Zaliala som ich slanou vodou (na liter vody 200 g soli) a nechala som ich 4 hodiny odstáť.
3. Vzala som do ruky kladivko a opatrne som kôstky naštiepila. Udierať treba sem (z opačnej strany stopky, pri „šve“):

Kôstku položíme opačnou stranou na niečo tvrdé a opatrne ju pridŕžame. Udrieme kladivkom. Voilà, kôstka ľahko praskne. Len netreba udierať silno, inak sa úplne otvorí a jadierko vypadne. No a samozrejme dávame pozor, aby sme si kladivkom neudreli prsty.

4. Vrátila som naštiepané marhuľové kôstky do slanej vody a dala som ich variť na miernom ohni. Varila som ich 2 hodiny.
5. Vysypala som ich na sito, potom som ich dala na plech do rúry zapnutej na minimum (70 – 90 stupňov). Pootvorila som dvierka, aby sa kôstky nepripálili a dobre vysušili. Sušila som ich pol hodiny. Zbeleli, pokryté vrstvou soli.

Samozrejme, rozdiel oproti uzbeckému šurdanaku je cítiť – chuť nie je taká intenzívna a výrazná, ale je tiež veľmi chutná. S manželom sme zjedli celý tanier na jedno posedenie. Ešte budem variť. Mimochodom, šudanak sa dá nielen pripraviť, ale aj kúpiť. Poradili mi, že sa predáva na stredoázijských trhoch, kde obchodujú s cícerom, mungom, devzirou a podobnými vecami. Tam sa dajú nájsť aj ošúpané marhuľové jadierka. Vraj však veľa stoja. Výhodnejšie je pripraviť si ho sám.

Marhuľový džem s jadierkami – recept krok za krokom

Neuveriteľne chutný a krásny džem s orieškovým nádychom. Chuťou mi pripomína cukríky. Marhule sa varia celé, vnútri každej je jadierko z marhuľovej kôstky. Obrys ovocia je dobre rozpoznateľný. Sú ponorené v sladkom sirupe. Marhule sa dajú jesť len tak ako zdravá sladkosť a sirupom polievať palacinky a lievance.

Na prípravu budete potrebovať:

• 1 kg marhúľ;
• 1 kg cukru;
• 250 ml vody;
• 1 citrón (citrónová šťava).

Aby sme rýchlo oddelili kôstku od marhule akejkoľvek odrody a mäkkosti, vezmeme si obyčajnú ceruzku. Umiestnime ju na opačnú stranu stopky, pri takzvanom „nosíku“ (tupou stranou), a zľahka zatlačíme.

Kôstka vyjde na opačnej strane. Pritom je takmer čistá a samotná marhuľa je celá, ak nepočítame malú dierku. Práve takéto marhule potrebujeme na džem. Recept krok za krokom:

1. Odkôstkujeme marhule tak, aby zostali celé.
2. Opatrne prepichneme šupku vidličkou. Je to potrebné, aby nepraskla počas varenia.
3. Kôstky sušíme pol hodiny v rúre, aby škrupina skrehla. Rozlúskneme (jednoduchý spôsob som opísala vyššie) a jadierka uložíme do misky.
4. Teraz, pozor! Naplníme marhule jadierkami. Do každej marhule dáme po jednom jadierku, inak to nebude stačiť.
5. Zasypeme cukrom, zalejeme vodou a necháme 1 hodinu, aby sa uvoľnila šťava a cukor sa rozpustil. Ak sú marhule sladké, môžeme dať menej cukru, aby džem nebol príliš sladký.
6. Privedieme zmes do varu a hneď vypneme. Počkáme, kým úplne vychladne. Takto to zopakujeme 4-5 krát.
7. Naposledy vytlačíme do hrnca citrónovú šťavu. Môžeme tiež nastrúhať citrónovú kôru. Džem privedieme do varu a varíme 2-3 minúty.
8. Potom môžeme džem zavárať. Ja som to však urobila jednoduchšie – preliala som ho do čistých sklenených pohárov. V chladničke sa skladuje výborne. Môže stáť rok, ale my takú maškrtu zvyčajne zjeme skôr.

Kdesi som počula, že marhule sú blízki príbuzní mandlí. Preto ich jadrá tak pripomínajú oriešky. V detstve mi veľmi chutili. Pamätám si, ako nás rodičia strašili, že surové sú jedovaté, ale my sme ich s kamarátmi aj tak jedli. Nikomu nebolo zle. Po varení a pražení je chuť jadier ešte sladšia a jemnejšia. Vďaka uzbeckému kolegovi, že mi ich pripomenul!