Umýva sa kura pred varením?
Od detstva nás rodičia učili, že jedlo sa musí pred konzumáciou umývať. Týkalo sa to najmä ovocia, zeleniny, orechov či sušeného ovocia. Keď sme sa ako dospelí začali oboznamovať so základmi domácej kuchyne, aj vtedy nás ostrieľaní kuchári, znalci alebo tí istí rodičia obohatení skúsenosťami neúnavne poučovali: kurča sa rozhodne musí umyť! Lenže kým pri jablkách či paradajkách je všetko jasné a logické, „mäsová téma“ už také jednoznačné kontúry nemá.
Vyvraciame mýty
Na prvý pohľad by sa zdalo, že čo môže byť logickejšie, ako umyť kurča z obchodu predtým, než ho rozkrájate na pečienku alebo do polievky? Veď nevieme, ako, kde a za akých podmienok bolo skladované, kým sa dostalo do nášho nákupného košíka. Lenže vedci zaoberajúci sa potravinárskymi technológiami tvrdia, že umývať kurča pred prípravou je prísne zakázané!
Nejde o nejaké zhoršenie chutových vlastností, ale o to, že pri umývaní hydiny pod vodou dochádza k zmývaniu choroboplodných baktérií z povrchu mäsa a z vnútorností hydiny. Či už použijete tečúcu alebo stojatú vodu, salmonela, kampylobakter a ďalšie nebezpečné baktérie sa vďaka tejto vode ľahko rozšíria po celom dreze, kuchynskej linke, okolitých stenách a po vašej pokožke. Takýto proces sa nazýva aerolizácia.
Netreba si myslieť, že po vyschnutí tekutiny baktérie tiež zahynú. Pravdepodobnejší je iný, menej príjemný scenár – tá istá salmonela sa presunie na ďalšie kuchynské povrchy a príbory.
Samozrejme, surové kurča prichádza do kontaktu s mnohými povrchmi aj mimo drezu – s doskou na krájanie, čepeľou noža a rukami kuchára. Keďže mäso má prísť do kontaktu s toľkými predmetmi, nebolo by predsa len lepšie ho vopred umyť, aby sa znížilo riziko nákazy?
Mali by ste si uvedomiť jednu dôležitú vec: kontakt s povrchmi kuchár kontroluje a tieto povrchy sa následne dôkladne umyjú čistiacimi a antibakteriálnymi prostriedkami. No prúd vody, ktorý zasiahne telo vtáka, sa po dreze, stenách a oblečení kuchára rozletí v miliónoch mikrokvapiek, v ktorých už bude číhať nákaza. Nemenej veľká je „zasiahnutá zóna“ aj v prípade stojatej vody. Naozaj by ste po takejto „sprche“ pre jedno malé kurča chceli potom v kuchyni robiť generálne upratovanie a prať si vlastné oblečenie?
V rizikovej zóne nie je len kurča
Toto pravidlo šírenia baktérií z povrchu mäsa cez vodu sa netýka len kurčaťa.
Choroboplodné mikroorganizmy sa množia aj na iných druhoch mäsa:
- bravčovine,
- hovädzine,
- jahňacine,
- všetkých ostatných druhoch hydiny.
Aj keď si kúpite napríklad filetu vo vákuovom balení, vôbec to nezaručuje, že sa na nej počas spracovania takéhoto produktu už nezačali množiť baktérie.
Takže prístup k príprave bude jednotný bez ohľadu na to, aký produkt sa chystáte pripravovať a čo s ním vôbec chcete robiť: pred varením, vyprážaním, pečením alebo krájaním na mrazenie sa mäso umývať nesmie!
Čo teda robiť?
Oprávnená otázka: ako pripraviť takú dôležitú surovinu na ďalšiu prácu, keď ju nemožno ošetrovať vodou a povrch sa hemží baktériami? A čo keď je jednoducho špinavá?
Na druhú otázku možno hneď dať rovnako oprávnenú odpoveď: takýto produkt netreba kupovať! Ak vidíte, že jatočné telo má úplne neprezentovateľný, špinavý vzhľad a nepríjemne zapácha, z neho sotva pripravíte delikatesu a dokonca vás ani tepelná úprava nezachráni pred tráviacimi problémami, ba ani pred vážnejšími ťažkosťami.
Na prvú otázku je odpoveď tiež jednoduchá. Na čistenie a prípravu mäsa používajte prostriedky, ktoré máte po ruke:
- jednorazové obrúsky;
- papierové utierky;
- akúkoľvek inú čistú látku na jednorazové použitie.
Okrem toho moderné obchody ponúkajú zákazníkom tovar celkom prijateľného vzhľadu a len málokde natrafíte na kuracie jatočné telá so špinou na povrchu v podobe piesku, peria alebo krvi. Kto by si takýto produkt kupoval?
V prospech takejto prípravy mäsa hovorí aj špičková gastronómia. Napríklad profesionálni kuchári odporúčajú kusy mäsa pred vyprážaním dôkladne osušiť, aby na ich povrchu nebola vlhkosť, pretože pri kontakte s horúcim olejom alebo jednoducho s rozžeravenou panvicou vlhkosť okamžite vrie a začne striekať na všetky strany. Výsledkom takéhoto varenia je špinavý sporák a všetko naokolo.
Ale aj keď bežným obrúskom nedôverujete, pri ďalšom tepelnom spracovaní všetky choroboplodné baktérie určite zahynú tak na povrchu, ako aj vo vnútri kusa mäsa. Napríklad v prípade salmonely stačí dodržiavať nasledujúce pravidlá, aby ste sa ochránili.
Salmonela hynie:
- pri zahriatí mäsa na 55 stupňov Celzia počas jednej hodiny;
- pri zahriatí na 60 stupňov Celzia počas 12 minút;
- pri opätovnom zohriatí (rozohriatí) pri teplote 75 stupňov Celzia počas 10 minút.
Zároveň chlad nijako neovplyvňuje životaschopnosť tejto nákazy, preto zmrazenie kurčaťa je len konzervačným opatrením, a už vôbec nie dezinfekčným. Súhlaste však, že každé mäso, ktoré pripravujete, počas tepelného spracovania určite dosiahne uvedené teploty za takéto časové intervaly.
Pamätajte: dodržiavanie jednoduchých, logických pravidiel domácich potravinárskych technológií je predpokladom kulinárskeho úspechu a zdravia vašej rodiny!