Čo robiť s penou, ktorá sa tvorí pri varení húb?

Huby do seba nasávajú z okolitého prostredia všeličo: užitočné aj nie veľmi. Zachráni to varenie. No mnohých neskúsených gurmánov znepokojuje, že pri varení húb vzniká pena.

Čo je to pena?

Všetci vieme, že počas varenia prechádza z potravín do vývaru časť látok: vitamíny, tuky, soli. To isté platí o bielkovinách. Kým tuk vytvára známe mastné kvapôčky, ktoré sa po hladine vody rozlievajú ako tenký film, bielkovina sa pri tepelnom spracovaní uvoľňuje, prechádza do vody a zráža sa. Odtiaľ pochádza aj pena.

Počas varenia sa zráža ešte viac a vyzerá ako špinavé čierne handry. Týka sa to tak peny z varenia mäsa, ako aj peny z varenia húb. Pri hubách je to obzvlášť výrazné, pretože vďaka svojej pórovitej štruktúre ju tvoria oveľa aktívnejšie: bielkovina sa uvoľňuje jednoduchšie.

Je potrebné pri varení húb penu zbierať?

Pena nie je len nepekná handra na povrchu vývaru. Spolu s ňou z produktu vychádzajú potenciálne nebezpečné zložky:

• škodlivé, dokonca jedovaté látky, ktoré sa v nich prirodzene nachádzajú (reč je o podmienečne jedlých hubách, ako sú napríklad smrže alebo ucháče);
• prirodzená horkosť;
• všetko, čo stihli absorbovať, kým rástli (vrátane škodlivých mikroorganizmov, žiarenia a solí ťažkých kovov).

Okrem toho sa pri varení ničia vajíčka či larvy parazitov, drobné červíky a podobná nepriateľská háveď, ktorá zbožňuje žiť v jemnej, šťavnatej a výživnej dužine húb.

Teraz je jasné, prečo penu zbierať: takto očistíme vodu, v ktorej sa huby varia, od všetkých nebezpečných látok. Ak na konci varenia len zlejeme hotový vývar, taký účinok to nebude mať, pretože tieto húbky môžu z peny všetko opäť nasať.

Ak plánujete huby sušiť, pred sušením ich nemusíte variť: varenie je potrebné až pred samotným použitím sušeného produktu pri príprave jedál. No pred mrazením do zásoby, ďalším smažením alebo neskorším nakladaním na zimu je varenie nevyhnutným krokom.

Ak po uvarení plánujete huby opekať, určite vodu na varenie osoľte. Inak soľ pridaná pri smažení spôsobí, že vlákna budú tvrdé.

Mimochodom, následné opekanie je tiež tepelná úprava, čo treba zohľadniť. Preto pri príprave húb na „cestu na panvicu“ má zmysel skrátiť čas predvarenia o 10–15 minút.

Odstránite a zabudnete?

Vychytať penu dierkovanou vareškou a až do konca varenia na ňu zabudnúť je neuvážené. Pena sa totiž tvorí neustále a každá dávka obsahuje akési „nepotrebnosti“. Takže ju budete musieť zbierať neustále, doslova stáť nad hrncom s vareškou.

Rovnako ako rôzne druhy mäsa, aj rôzne druhy húb sa varia rôzne:

• šampiňóny – 5 minút;
• hlivky, mliečniky (tieto sa vopred namáčajú) – 15 minút;
• hríby červené, kuriatka – 20 minút;
• plávky – 30 minút;
• biele hríby – 40 minút;
• brezové hríby – 40 – 50 minút;
• podpňovky – 50 – 60 minút.

Ak si nie ste istí, či je produkt hotový, odstavte ho z ohňa. Hotové hríbiky klesnú na dno.

„Mimoriadne odolné“ huby (brezové hríby, podpňovky, biele hríby) sa odporúča variť tak, že vodu niekoľko ráz zlejete, prepláchnete ich a potom pokračujete vo varení v novej vode. Pena sa však objaví znova, takže ju treba opäť odstraňovať! Len tak si môžete byť istí, že sa vylúhuje maximum škodlivých látok. A aby si vývar bral čo najmenej prospešných látok, treba ich variť v malom množstve vody.

Prípravná fáza

Pred tým, ako začnete variť hríbiky, sú potrebné jednoduché prípravné opatrenia:

1. triedenie podľa kvality;
2. čistenie;
3. odrezanie pokazených miest (škvrny, „podbité“ miesta, červivé miesta, časti obhryzené slimákmi).

U starých húb sa odstraňuje aj čerň pod klobúkom. Robí sa to hneď po zbere.

Potom sa produkt prepláchne, prípadne namočí a až potom sa varí.

Ak je varenie naplánované na zajtra, po očistení sa hríbiky neumývajú, neodrezávajú, ale dajú sa do chladničky.

Pre tie druhy, ktoré nevyžadujú predbežné namáčanie, by umývanie malo byť čo najrýchlejšie. Nie je dôvod, aby nasávali prebytočnú vodu.

Takže huby sú produkt, ktorý si vyžaduje dôkladné spracovanie. Ak dodržiavate všetky pravidlá, meníte vodu, odstraňujete penu, ktorá sa tvorí pri varení húb, môžete pripraviť nielen chutné, ale aj zdravé jedlá.