Zariadenie sous-vide – záchrana pre „nemotorov“?

Mnohí už počuli o technológii prípravy jedla vo vákuovom balení pri veľmi nízkej teplote – sous-vide, čo sa z francúzštiny prekladá ako „pod vákuom“. V každej renomovanej reštaurácii možno v menu nájsť aspoň niekoľko jedál pripravených týmto spôsobom. Od 2010-tych rokov začal sous-vide získavať čoraz väčšiu popularitu. Objavili sa dostupné zariadenia pre domáce použitie. V zahraničí má takéto zariadenie takmer každá rodina. Ale nakoľko je užitočné a ako je vyrobené? Poďme sa na to pozrieť.

Technológia sous-vide

Prvýkrát sa sous-vide začal používať v reštauračnej prevádzke v 1970-tych rokoch vo Francúzsku, hoci jeho princíp bol opísaný oveľa skôr, v roku 1799 B. Rumfordom. Spúšťačom vývoja technológie bola objednávka od šéfa siete fastfoodov. Bolo potrebné urobiť lacné mäso chutným a šťavnatým. Cieľ bol dosiahnutý pomocou dlhodobého nízkoteplotného ohrevu vo vrecku.

Technológia sous-vide má dva základné body:

Vákuový obal. Keď sú zatavené, potraviny nestrácajú svoje šťavy. Jedlá sú šťavnaté, jemné a dobre prevlhčené.
Nízka teplota. Pomalý ohrev prispieva k rovnomernému vareniu produktu v celej hrúbke.

Mnohí sa pýtajú: a čo bezpečnosť jedál pripravených sous-vide? Hoci použité teploty nie sú vysoké, ale s ohľadom na čas pôsobenia je takéto spracovanie dostatočné na zabitie hlavných druhov baktérií. Napríklad salmonela hynie pri 65,5 stupňoch za 30 sekúnd, pri 54,5 stupňoch za 15 minút. Okrem toho mnohí nezohľadňujú skutočnosť, že pri pečení a varení pôsobia vysoké teploty len na povrch potravín. Napríklad pečené mäso sa vnútri neprehreje na viac ako 60 stupňov.

Ako funguje sous-vide?

Existujú dva typy zariadení:

Stacionárne. Stacionárny sous-vide predstavuje impozantný box. Je dobre tepelne izolovaný, má vstavaný vykurovací článok, čerpadlo, regulátor teploty. Navonok pripomína veľký multivarič. Nevýhoda – zaberá veľa miesta.
Ponorné. Ponorný sous-vide pripomína „pokročilý“ varič s teplotným senzorom. Namiesto čerpadla má motorček na cirkuláciu vody a tiež upevňovací systém. Zariadenie možno upevniť na okraj hrnca alebo hlbokej potravinovej misy, akejkoľvek inej vhodnej nádoby. Treba však zabezpečiť tepelnú izoláciu a pokrievku s otvorom pre sous-vide, inak bude voda rýchlo vyvierať.

Princíp fungovania oboch typov spočíva v rovnomernom ohreve vody na presne nastavenú teplotu v rozsahu 20–100 stupňov.

Sous-vide funguje nasledovne:

Do nádoby sa vloží potrava, vopred zabalená vo vákuu.
Hrniec alebo stacionárny sous-vide sa naplní vodou.
Na paneli prístroja sa zvolí požadovaný teplotný režim. Mnohé modely sú vybavené časovačom a oneskoreným štartom.
Jedlo sa pripravuje.

Spravidla trvá proces prípravy od 30 minút do 3 hodín. Ale môže byť aj oveľa dlhší, až niekoľko dní. Výhodou je, že varenie nevyžaduje kontrolu. Môžete pokojne vybrať produkt o niekoľko hodín neskôr. Nepripáli sa a nerozvarí sa.

Vákuový balič nie je súčasťou sous-vide. Kupuje sa samostatne.

Na čo slúži sous-vide?

Prístroj otvára nové možnosti v domácej kuchyni. Umožňuje neprofesionálom pripravovať chutné a zdravé jedlá na reštauračnej úrovni.

Výhody sous-vide:

Zachovanie všetkých vitamínov, minerálov a ďalších prospešných látok.
Maximálne prirodzená chuť produktov.
Diétne vlastnosti. Jedlá sa môžu pripravovať bez pridania oleja.
Kulinárska úroveň. Jednoduchý kus mäsa v sous-vide je veľmi chutný a šťavnatý bez akejkoľvek námahy kuchára.
Absencia akýchkoľvek pachov v kuchyni.
Čistota prístroja a kuchyne ako celku.
Pohodlné skladovanie. Po príprave sa produkty dobre skladujú vo vákuu. Po vychladnutí ich možno zmraziť a neskôr konzumovať.

Proces prípravy v prístroji sous-vide sa zjednoduší natoľko, že mnohí významní šéfkuchári ho odmietajú s odvolaním sa na „bezduchovosť“. Pri varení na panvici sa od kuchára vyžadujú zručnosti a znalosti, aby jedlo nepokazil. V sous-vide je všetko príliš jednoduché: zabalíte do vákua, zapnete prístroj – a nemusíte ani príliš sledovať čas.

Recepty sous-vide

Existuje množstvo receptov pre sous-vide. Všetky sú neuveriteľne jednoduché. Jednoducho vložíte požadovaný produkt do plastového vrecka, odsajete vzduch a nastavíte správnu teplotu a čas. Nastavenia závisia od veľkosti a druhu produktu, ako aj od požadovaného stupňa hotovosti.

Existujú špeciálne tabuľky pre sous-vide:

Recepty:

- Klasický steak. Vložte do vákuového balenia hovädzie filé s hmotnosťou 450 g (optimálne – striploin). Nastavte teplotu 54 stupňov. Varte 45 minút. Vyberte steak z balenia a ľahko opečte na panvici s 50 g masla a 0,5 ČL tymianu.

Smotanový zemiak. Ošúpte 400 g mladých zemiakov. Môžete použiť bežné, ale potom každú hľuzu rozrežte na 4 časti. Zmiešajte zemiaky s 1 polievkovou lyžicou soli, 1 čajovou lyžičkou čierneho korenia, 2 čajovými lyžičkami rozmarínu alebo tymiánu. Pridajte 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja a 2 lyžice masla. Všetko zavákuujte. Varte 1 hodinu pri teplote 87 stupňov.
Citrónová treska. Ošúpte 2 filé z tresky, ochuťte soľou a čiernym korením podľa chuti. Pokvapkajte šťavou z 1 citróna. Nastrúhajte kôru a posypte ňou rybu podľa chuti. Vložte filé do plastového vrecka, pridajte 1 polievkovú lyžicu olivového oleja. Odčerpajte vzduch pomocou pumpy. Zohrejte sous-vide na 55 stupňov. Varte 30 minút.

Kúpiť si domov sous-vide alebo nie – individuálna otázka. Mnohí priaznivci zdravej a maximálne prírodnej stravy sú ním nadšení. Ak však máte radi jedlá so zlatistou kôrkou, musíte počítať s tým, že pri varení vo vákuu sa nevytvára. Produkt bude potrebné dodatočne opiecť. Ak máte pochybnosti, skúste pripraviť jedlo na spôsob sous-vide v multivarke pomocou potravinovej fólie. Mnohé modely dokážu udržiavať nízku teplotu. Majte však na pamäti, že efekt bude podobný, ale nie úplne rovnaký. V profesionálnych prístrojoch sa jedlo dokonale prevarí vďaka cirkulácii vody a vysokej presnosti teplotného senzora.