Rozdiel kukuričného škrobu od zemiakového: priezračnosť, chuť a rozdiel v pôsobení

V ruskej kuchyni sa zvyčajne používa zemiakový škrob, zatiaľ čo o kukuričnom ľudia vedia len málo. V receptoch sa však s druhým stretávame čoraz častejšie. Odporúča sa pri diétnej výžive a do chutných dezertov. Poďme zistiť, čím sa kukuričný škrob líši od zemiakového a či je možné v pečení nahradiť jeden druhým.

Kukuričný škrob

Každý škrob je polymérom glukózy (polysacharid). Jeho najdôležitejšou biologickou funkciou je uchovávať glukózu pre rastlinu, aby mohla rásť a vyvíjať sa. Glukóza je aj v sladkom hrozne, aj v jedovatej zlatobyle. Rastliny ju ukladajú v hľuzách, koreňoch a semenách. Ale najviac látky obsahujú zemiaky a obilniny.

Kukuričný škrob sa používa v diétnej výžive, pripravujú sa s ním vzdušné pečivo, jemné krémy a omáčky. Predstavuje niečo medzi múkou a zemiakovým škrobom.

Neobsahuje lepok, ktorý môže spôsobovať alergiu. Okrem toho má pomalé sacharidy. Jedlá poskytujú dlhý pocit sýtosti bez prudkých výkyvov hladiny cukru v krvi.

Zemiakový škrob

Známy zemiakový škrob sa získava z odrôd zemiakov s vysokým obsahom škrobu. Široko sa používa v potravinárskom priemysle a v kuchyni:

• pri výrobe párkov, špekáčikov a niektorých druhov klobás;
• v cukrárenskom priemysle na stabilizáciu krémov a dezertov;
• pri výrobe ovocných a bobuľových želé;
• na zahusťovanie polievok, omáčok a štiav.

Tip: Aby ste odstránili typickú pachuť zemiakového škrobu, odporúča sa ho rozmiešať v mlieku alebo v smotane.

Poznámka. V priemyselnom meradle sa používa modifikovaný škrob. Do prírodnej suroviny sa pridávajú zložky, ktoré zlepšujú štruktúru jedál a podporujú rýchle zahustenie.

V čom je medzi nimi rozdiel?

Zemiakový a kukuričný škrob sa v kuchyni často používajú v tých istých jedlách. Stačí však raz vyskúšať obe možnosti a hneď je rozdiel medzi nimi zrejmý.

• Zemiakový škrob má sivastý nádych, kým kukuričný je snehobiely, ako hladká múka.
• Kukuričný škrob je veľmi vzdušný, sypký, zemiakový je hustejší.
• Zemiakový škrob má typickú pachuť, kukuričný je úplne neutrálny.

Užitočné vedieť. V kuchyni sa produkt cení pre jeho schopnosť absorbovať prebytočnú vlhkosť. Po jeho pridaní je pečivo ľahké a jemné, omáčky sú hutné a výživné.

Porovnanie výhod a nevýhod v tabuľke

V ľudskom tele sa škrob premieňa späť na glukózu. Rýchlo sa vstrebáva, má vysokú nutričnú hodnotu, jednoducho povedané, je to druh paliva. Avšak nekonzumuje sa len tak, ale používa sa na prípravu výživných jedál.

Škrob absorbuje veľké množstvo tekutiny a mení sa na viskóznu hmotu.

Ponúkame porovnanie výhod a nevýhod dvoch jeho druhov:

Čo si vybrať?

Napriek tomu, že kukuričný škrob je v mnohých kritériách lepší ako zemiakový, v kuchyni sa využijú oba.

• Kukuričný škrob sa lepšie hodí na prípravu vzdušných piškót, jemných omáčok, krémov a dezertov. Pečivo s ním je menej suché a veľmi nadýchané, omáčky získavajú hladkú textúru, varený krém krásny, snehobiely odtieň bez cudzej príchuti.
• Zemiakový je nenahraditeľný pri príprave krehkého cesta a kyselíc. Na rozdiel od kukuričného dodáva kyseliciam väčšiu hustotu a pečivu drobivosť.

Recenzie

Kukuričný škrob vzbudzuje u domácich gazdiniek čoraz väčší záujem. Pečivo a omáčky s ním sú skutočne úžasné. V recenziách sa mnohé delia o recepty:

• Júlia: „Chcela som urobiť jahodový koláč z mrazených jahôd, ale plnka bola príliš tekutá. Pridala som vrchovatú polievkovú lyžicu kukuričného škrobu a hmota rýchlo zhustla. Plnka sa neroztiekla ani pri nalievaní do cesta, ani pri krájaní koláča. Pritom chuťovo – vynikajúco. Žiadny náznak škrobovej príchuti. Pridávam ho do všetkého pečiva, kde používam mrazené bobule.
• Mária: „Nedávno som objavila dokonalý recept na šarlotku. Stačí len zmiešať múku s kukuričným škrobom v pomere 1:1. Jablká sa rovnomerne rozložia v koláči, cesto je jemné, nadýchané. Veľmi chutná a pekná šarlotka. Vyskúšajte!“
• Valéria: „Raz som náhodou kúpila namiesto zemiakového kukuričný škrob „Haas“ v Lente. Musela som ho použiť. Priamo na obale sa nachádza recept. Pripravila som syrovú krémovú polievku s kuracím mäsom, cesnakovú omáčku a bešamelovú omáčku. Ukázalo sa, že je v mnohom lepší ako zemiakový – jemnejší, chutnejší, dodáva veľmi rovnomernú konzistenciu. A v cene je malý rozdiel. Budem ho brať ďalej.“
• Kaťa: «Páči sa mi kukuričný škrob v pečení. Je skutočne nadýchanejší a jemnejší ako len s múkou. Ako zahusťovadlo však nie je veľmi dobrý. Je riedky. Osobitne ma sklamal kisiel. Mám ho rád ako v detstve, aby sa dal krájať nožom.»

Je možné nahradiť kukuričný škrob zemiakovým a naopak?

Oba druhy škrobu plnia úlohu zahusťovadla v jedlách. Podľa jednoduchej logiky by mali byť vzájomne zameniteľné. Nie je to však celkom tak.

Tam, kde sa hodí kukuričný uhľohydrát, sa zemiakový pravdepodobne neoplatí použiť. Môže to výrazne ovplyvniť konzistenciu aj chuť jedla.

Aby ste sa o tom presvedčili, prevarte malé množstvo jedného a druhého škrobu. Zemiakový zostane priehľadný a silne zhustne. Navonok bude pripomínať husté lepidlo. Kukuričný pri varení získa mliečny nádych a zostane pomerne tekutý. Rozdiel na fotografii:

V receptoch, ktoré vyžadujú dodržanie presných pomerov, môže náhrada v skutočnosti pokaziť jedlo. Nahradiť ich možno len v jednoduchých jedlách: kisiele, náplne do koláčov atď.

1 polievková lyžica zemiakového škrobu sa rovná 2 polievkovým lyžiciam kukuričného.

Otázky a odpovede

Líši sa spôsob rozmiešania kukuričného a zemiakového škrobu?

Nie. Oba sa rozmiešajú v malom množstve studenej vody, šťavy alebo vývaru. Až potom sa pridajú do hlavnej časti tekutiny a pomaly sa privedú do varu.

Čím nahradiť oba produkty?

V pečení – kypriacim práškom, v omáčkach, krémoch a kisieloch – múkou. V niektorých prípadoch sa produkt nahrádza surovými vajciami, agar-agarom, krupicou, želatínou. Náhrada nie je rovnocenná, preto k nej treba pristupovať len v krajných prípadoch.

Teraz viete, ktorý škrob je lepší, zemiakový alebo kukuričný. Prvý je jemnejší, zdravší, bez príchute. Je ideálny na pečenie a dezerty. Druhý je silné zahusťovadlo, ktoré najlepšie odhaľuje svoje vlastnosti v kisieloch. Je však tiež dôležité pamätať na to, že pridanie akéhokoľvek škrobu do jedla vedie k strate chuti. Jeho použitie vyžaduje zvýšenie množstva cukru, kyseliny citrónovej a korenín.