Šéfkuchár povedal, čím sa líši lístkové kysnuté cesto od nekysnutého, mínusy a plusy pri pečení
Obsah:
Cesto je rôznych druhov. Medzi nimi sú kysnuté a nekysnuté. Oba druhy sa od seba líšia konzistenciou. Sú vhodné na pečenie rôznych typov kulinárskych výrobkov. Zistiť, ktoré lístkové cesto je lepšie, kysnuté alebo nekysnuté, pomôže ich porovnanie.
Čo je to kysnuté cesto?
Tento druh cesta je polotovar, ktorý má tri základné zložky. Sú to kvasnice, múka a voda. Hlavnou zvláštnosťou lístkového kysnutého cesta je pridanie masla. Môže byť maslové aj rastlinné. Hmotnosť masla v takomto polotovare sa rovná hmotnosti múky.
Čo je to nekysnuté cesto?
Tento druh polotovaru obsahuje múku a vodu. Nepridávajú sa do neho kvasnice. Do lístkového nekysnutého cesta sa okrem múky a vody pridáva aj veľké množstvo masla. Jeho objem je rovnaký ako objem múky.
Rozdiel medzi dvoma druhmi polotovarov
Hlavný rozdiel spočíva v zložení. Kysnuté cesto obsahuje kvasnice. To je jedna zo základných zložiek. V zložení nekysnutého polotovaru nie sú kvasnice.
Pre oba druhy polotovarov sú tiež charakteristické nasledujúce rozdiely:
- Nadýchanosť. Kysnutý produkt kysne rýchlo. Nekysnutý nie je taký nadýchaný. Trochu nadvihne iba vďaka pare.
- Kalorická hodnota. Lístkový výrobok s kvasnicami je menej kalorický na rozdiel od nekysnutého. V druhom je veľa masla, čo ho robí nediétnym.
- Doba skladovania. Produkt s kvasnicami sa skladuje krátko. Nekysnutý produkt sa skladuje dlhšie. Je vhodné ho zmrazovať a dlho skladovať v mrazničke.
Produkt bez kvasníc sa líši od výrobku s kvasnicami hustotou. Prvý je tenší, ľahšie sa vyvaľká. Produkt na báze kvasníc je viskózny a hustý. Na jeho vyvaľkanie je potrebné vynaložiť viac úsilia.
Porovnanie dvoch druhov cesta
Lístkové kysnuté a nekysnuté cesto možno porovnať podľa radu kritérií, medzi ktorými je cena a iné všeobecné charakteristiky.
| Kritérium | Kysnuté | Bez pridania kvasníc |
| Cena | Priemerná cena za 500 g – 1–1,8 € | Priemerná cena za 500 g – 0,7–0,8 € |
| Zloženie | 4 základné zložky: kvasnice, múka, voda a maslo | 3 zložky, ktoré tvoria základ: voda, múka a maslo |
| Elasticita | Pružné a elastické vďaka kvasnicovému základu | Menej pružné a elastické |
| Vrstvenosť | Vďaka kvasniciam môže mať viac ako 250 vrstiev | Počet vrstiev je v priemere 100 |
| Nadýchanosť | Nadýchané a vysoké | Polotovar nie je príliš nadýchaný, je skôr nízky |
| Kalorická hodnota | Znížená kalorická hodnota (bielkoviny približne 5,8 g, tuky – 22 g, sacharidy – 36,5 g) | Veľa kalórií kvôli množstvu masla v zložení (bielkoviny – 6 g, tuky – viac ako 26 g, sacharidy – 37 g) |
| Vôňa | Intenzívna vôňa | Aróma produktu je menej výrazná |
| Chuť | Produkt je chuťovo mierne kyslý kvôli fermentačnej reakcii, pri ktorej sa uvoľňuje oxid uhličitý a alkohol | Cesto má menej výraznú chuť, je skôr nevýrazné |
Rozdiel medzi dvoma druhmi výrobkov spočíva v mechanizme ich pečenia. Kvasnicový základ sa pečie vďaka prítomným kvasniciam a horúcej pare. Preto je takýto výrobok nadýchaný. Nekvasnicový základ sa pečie len vďaka horúcej pare. Takýto základ sa veľmi nerozvinie, je skôr nízky.
Plusy a mínusy kysnutého produktu
Medzi hlavné prednosti kvasnicového cesta patria:
- relatívne nízka kalorická hodnota (na 100 g výrobku je kalorická hodnota približne 366 kcal);
- dobrá diétna hodnota výrobku;
- intenzívna chuť a vôňa výrobku.
Výhodou produktu je, že pri pečení je nadýchaný. Vďaka tejto vlastnosti sa z neho dá pripraviť veľké množstvo kulinárskych výrobkov (vrátane tort).
Nevýhodami kvasnicového cesta sú:
- nedostatočne dobré vstrebávanie produktu organizmom;
- vyvolávanie kvasenia v črevách.
Výrobky na báze kvasníc sú predsa len dosť kalorické. Ich zlé vstrebávanie organizmom vedie k priberaniu. Častá konzumácia kvasnicového pečiva vyvoláva obezitu. Takéto výrobky škodia ľuďom s nadváhou a tým, ktorí trpia cukrovkou.
Plusy a mínusy nekysnutého základu cesta
Cesto bez pridania kvasníc má tieto výhody:
- prospešnosť pre črevá vďaka prítomnosti vlákniny;
- rýchle vstrebávanie výrobku organizmom;
- rýchle trávenie výrobkov črevami;
Nekvasnicový základ sa dlho skladuje a dlhšie si zachováva svoje prospešné vlastnosti. Má však tieto nevýhody:
- vysoká kalorická hodnota výrobku (na 100 g je kalorická hodnota 410 kcal);
- nízka diétna hodnota výrobku kvôli prítomnosti veľkého množstva kalorického masla.
Dôležité! Pečivo na nekvasnicovom základe škodí ľuďom s nadváhou. Lístkové výrobky majú vysoký glykemický index. Rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi. Ich konzumácia škodí ľuďom s porušeným metabolizmom.
Čo si vybrať na varenie?
Cesto na nekvasnicovom základe sa viac hodí na prípravu nasledujúcich jedál:
- korpusy na „Napoleóna“;
- jablkové štrúdle;
- rúrky;
- eklére;
- tartaletky.
Polotovar bez kvasníc je dobrým základom na lístkové cesto. Také plnky ako glazúra, čokoláda, ovocný džem a krém výborne dopĺňajú chuť nekvasnicového pečiva.
Drožďová báza je ideálna na akékoľvek nesladké pečivo. Je to vynikajúca voľba pre sladké pečivo. Z tohto cesta je lepšie robiť croissanty, žemle, pirožky. Výrobok na kvasniciach slúži ako dobrý základ pre chačapuri, mäsové a rybie koláče. Toto je najlepšia voľba na pizzu.
Záver
Medzi kvasnicovým a nekvasnicovým lístkovým cestom je veľký rozdiel. Oba druhy výrobkov sa líšia zložením. Základom prvého sú kvasnice, ktoré ho robia nadýchanejším, lístkovitejším a aromatickejším. Pritom výrobok na nekvasnicovom základe je kalorickejší. Oba druhy cesta sú vhodné na pečenie rôznych kulinárskych výrobkov. Pritom všetky sú svojím spôsobom chutné.