Aký je rozdiel medzi margarínom a maslom – nie každý dokáže rozoznať!

Prírodné maslo je drahé, pretože jeho výroba je náročná. V porovnaní so separáciou smotany alebo kyslej smotany je výrazne lacnejšie vyrobiť niečo podobné z rastlinného tuku: margarín alebo nátierku. Čím sa líši margarín od masla? Všetkým. Inak vonia, je mäkší, často má špecifickú chuť. Podľa definície je maslo výrobok z mlieka a smotany, kým margarín je emulzný tukový výrobok pozostávajúci z rastlinných tukov s rôznymi prísadami.

Ako rozlíšiť margarín od masla?

Bez vykonania špecifických testov je niekedy ťažké určiť, či sa v balení nachádza maslo alebo margarín. Moderné výrobné technológie, rôzne emulgátory, arómy a ďalšie prísady umožnili vyrábať margarín, ktorý sa maximálne podobá na maslo.

Len niektoré druhy margarínov možno rozlíšiť:

• Podľa vône. Prírodný kravský výrobok má príjemnú vôňu smotany, margarín má špecifickú vôňu tuku.
• Podľa konzistencie. Pre margarín je charakteristická mäkká, roztierateľná konzistencia. Kravské maslo je tuhé, plastické, suché a na reze lesklé.
• Podľa informácií na obale. Na obale prírodného výrobku musí byť uvedené slovo „maslo“ a v zložení sú na prvom mieste smotana a kravské mlieko.

Test

Pri kúpe výrobku je užitočné vykonať jednoduchý test. Treba naň jemne zatlačiť prstom. Margarín sa pomačká, ale prírodné maslo nie. Test je založený na tom, že rastlinné tuky na rozdiel od živočíšnych nemrznú. V chladničke je prírodné maslo vždy tuhšie ako margarínové zmesi.

Rozdiel medzi nekvalitným margarínom a domácim maslom možno zistiť pomocou testu s vriacou vodou. Treba:

• Nalejte do priehľadného pohára 100 ml vody.
• Vložte doň čajovú lyžičku výrobku.
• Premiešajte.

Margarín vytvorí na hladine hrubý tukový povlak a voda zostane číra. Prírodný maslový výrobok sa vo vode takmer úplne rozpustí, pričom ju zafarbí na mliečno. Na hladine zostane len tenký maslový film.

Čo je to margarín?

Prvýkrát bol margarín vyrobený pred takmer 2 storočiami vo Francúzsku.

Napoleon III sľúbil odmenu tomu, kto vyrobí lacnú náhradu masla pre vojakov. Chemik I. Mežje-Murje predstavil najvhodnejší variant s názvom oleomargarín. Nízkotopný zvyšok hovädzieho tuku zmiešal s kyslým mliekom a emulgoval. Kvapalnú zložku odstránil pod tlakom. V zložení sa nachádzala aj voda a tributyrín. Po všetkých postupoch a ochladení lacná surovina stuhla a prakticky sa nelíšila od prírodného analógu konzistenciou ani chuťou. Čoskoro sa názov produktu skrátil na „margarín“.

V roku 1871 produkt patentoval podnikateľ z USA a o desať rokov neskôr ho vyrábali v objeme 50-tisíc libier denne. Jeho popularita veľmi rýchlo dosiahla celosvetové rozmery. Vedci zistili, že neobsahuje cholesterol a má menej nasýtených tukov. Istý čas sa považovalo, že margarín je zdravší ako kravské maslo. Kým na konci 19. storočia neboli vykonané dôkladnejšie výskumy…

Dnes sa produkt vyrába z rastlinných olejov (modifikovaných aj nemodifikovaných) a vody, s pridaním alebo bez pridania: živočíšneho tuku, tuku rýb a morských živočíchov, mlieka, produktov spracovania, potravinárskych prídavných látok.

Ako základ sa často používajú hydrogenované tuky, palmový a kokosový olej, ako aj slnečnicový olej. Margaríny sa navzájom líšia obsahom tuku. Delia sa:

• približne 100 % tuku – cukrárenské;
• 82 % tuku – vysokotučné;
• 70 % – so zníženým obsahom tuku;
• 40 – 60 % – nízkotučné.

Okrem toho rozlišujeme margaríny:

• tvrdé (MT) – pre potravinársky priemysel;
• mäkké (MM) – na konzumáciu;
• tekuté (MŽK, MŽP) – na vyprážanie a priemyselné účely;
• MTS – na vrstvenie pekárenských výrobkov;
• MTK – na krémy a suflé.

O pravom masle

Podľa jednej z verzií prvé maslo získali starovekí Egypťania približne pred 4 – 5 tisíc rokmi. Napadlo im vyšľahať tučné kravské mlieko. Produkt používali na liečbu a považovali ho za pochúťku.

Dnes v klasifikácii masla panuje zmätok.

• Podľa všeobecne uznávaných noriem je maslom produkt vyrobený z kravského mlieka, ktorý obsahuje približne 82 % tuku a 10 – 16 % vlhkosti. Všetko ostatné sa klasifikuje ako nátierkové tuky.
• V Rusku sa podľa normy GOST 37-91 rozlišuje maslo a prepúšťané maslo. Pre druhý menovaný sa povoľuje použitie surového masla, plastickej smotany – produktov, ktoré sú bližšie k margarínom. Druhov masla je niekoľko. Líšia sa obsahom tuku a percentom vlhkosti.

V Rusku sa produkt vyrába podľa rôznych GOST. Okrem sovietskeho GOST 37-91 existujú GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Vo všetkých prípadoch produkt obsahuje prírodné mliečne tuky a vitamíny.

Otázky a odpovede

Čím sa líši od nátierky?

Nátierka je niečo medzi maslom a margarínom. Obsahuje zmes rastlinných a mliečnych tukov. V závislosti od ich pomeru môže byť nátierka hustá a voňať smotanou, alebo naopak, byť podobnejšia margarínu.

Čo je to mliečny margarín?

„Mliečny“ znamená s prídavkom mlieka. Existuje aj druh „Smotanový“, ktorý obsahuje približne 25% masla.

Moderné technológie výroby margarínu dosiahli takú úroveň, že rozdiel od masla je pre bežného kupujúceho na 99% nepostrehnuteľný. Zároveň ide nepochybne o dva rôzne produkty s odlišným zložením a vplyvom na zdravie. Mnohí budú prekvapení, ale dnes sa niektoré margaríny (z ekologicky čistých rastlinných olejov) považujú za prospešnejšie. Vďaka prítomnosti nenasýtených mastných kyselín pomáhajú bojovať proti škodlivému cholesterolu, obezite, chorobám srdca a ciev. V odporúčaniach pre zdravú výživu Kanady, Nemecka, Švajčiarska a radu ďalších krajín odporúčajú nahrádzať živočíšne tuky v strave mäkkými margarínmi. Je dokázané, že náhrada maslového analógu „správnym” margarínom znižuje riziko ischemickej choroby srdca o desať percent.

Čo sa týka škodlivosti margarínu, o ktorej sa dozvedelo na konci 19. storočia, tento nedostatok sa podarilo prekonať. Obsah transmastných kyselín v produktoch sa podarilo znížiť na minimálne 2% vďaka zlepšenej technológii výroby (v Rusku – od roku 2018, podľa TR TS 024/2011).