Čím sa líšia suši od roliek?

Jedlá ázijskej kuchyne už dávno prestali byť niečím výnimočným a nájsť prevádzkarne, kde ich podávajú, možno takmer v každej obci našej krajiny. Napriek tomu mnohí stále nechápu, čím sa líši sushi od roliek. V skratke ide o to, že sushi v klasickom prevedení sú malé hrudky ryže s plnkou na vrchu, kým rolky sú zrolované kúsky obalené v nori (sušených lisovaných riasach), vnútri ktorých je plnka. No ak sa na problematiku pozrieme podrobnejšie, zistíme, že rozdielov je oveľa viac – okrem vzhľadu spočívajú v zložení a tvare jedál, spôsoboch prípravy, podávaní atď.

Ako rozlíšiť sushi od roliek

Niektorí laici sa domnievajú, že sushi a rolky sú rôzne názvy toho istého jedla. Nie sú celkom na omyle. Ide o to, že existuje veľa druhov sushi a rolky sú jednou z variácií.

Podobnosť jedál spočíva v tom, že v prvom aj druhom prípade tvorí základ ryža ochutená malým množstvom ryžového octu. A takisto sushi aj rolky sa konzumujú so sójovou omáčkou, wasabi (rozdrveným koreňom japonskej eutremy, ktorý sa považuje za jeden z druhov chrenu) a nakladaným zázvorom (v ázijských krajinách nazývaným gari).

Kritérií, ktorými sa sushi od roliek líši, je oveľa viac.

Tvar

Klasické sushi má vždy jemné obrysy, ryža je tvarovaná do „guličiek“ alebo oválnych, predĺžených kúskov a na vrchu je položená plnka. Niekedy sú jednotlivé časti spojené úzkym pásikom rias.

Rolky zase nebývajú len okrúhle, ale aj obdĺžnikové, štvorcové a dokonca trojuholníkové. Na internete možno nájsť množstvo fotografií originálneho podávania jedla, keď sa na jednom tanieri objaví akási „kompozícia“ zložená z roliek rôznych tvarov.

Zloženie

Plnka klasického sushi je jednodruhová – tvorí ju ryba (losos, tuniak, úhor, yellowtail, makrela, lucjan) alebo morské plody (kreveta, chobotnica, kalmár, morská ježovka). V alternatívnych variantoch sa na ryžu môžu ukladať nakladaná zelenina, kvasené sójové bôby, konzervovaná slivka, kúsky tekvice, uhorky alebo omelety, sladká kukurica atď.

Plnka roliek je oveľa rozmanitejšia. Základnou zložkou, okrem rýb a morských plodov, môžu byť kúsky mäsa alebo hydiny. Dopĺňajú sa zeleninou, ovocím, mäkkým syrom, vareným alebo vyprážaným vajcom a pod. Existujú aj sladké, dezertné variácie roliek. No v každej podobe jedla je prítomné nori. Pričom riasa môže byť nielen vonkajšou vrstvou, v mnohých podnikoch podávajú „rolky naruby“, kde je umiestnená vnútri a ryža zvonku.

Spôsob prípravy

Technológia prípravy ryže pre rolky a suši sa nijako nelíši – v skratke, v oboch prípadoch sa zrná nevaria, ale naparujú. Rozdiel spočíva v ďalšej príprave.

„Koloboky“ pre suši sa formujú rukami namočenými vo vode. Niektorí kuchári si natierajú dlane ryžovým octom, aby sa lepkavé zrnká nelepili na pokožku.

Rolky sa pripravujú na špeciálnej bambusovej rohožke. Ingrediencie sa ukladajú a potom sa zrolujú do rolky tak, aby na vrchu bola ryža alebo nori. Ďalej sa krája na 6, 8, niekedy 10 alebo 12 rovnakých častí. A ak sa suši jedáva len studené, minirolky môžu byť teplé.

Podávanie

Suši sa podáva na štvorcovej keramickej miske alebo plochom drevenom podnose, ktorý pripomína krájaciu dosku. Rolky sa ukladajú na veľký obdĺžnikový tanier.

V oboch prípadoch je na stole nevyhnutne prítomná sójová omáčka, wasabi a nakladaný zázvor. A pre každého hosťa je pripravený samostatný tanier, na ktorý si naberá porcie zo spoločnej misy.

Spôsob konzumácie

V Japonsku sa suši a rolky jedia paličkami alebo rukami, nikdy však nepoužívajú vidličku. A v ruských podnikoch tento príbor často ponúkajú hosťom spolu s tradičnou možnosťou.

Rozdiely v spôsobe konzumácie sú nasledovné:

• suši namáčajú do sójovej omáčky tou stranou, kde je plnka;
• rolky namáčajú okrajom, tak, aby sa rez z jednej strany úplne navlhčil.

Porcie sa jedia celé, neodhryzujú sa, inak by sa „kolobok“ alebo minirolka mohla rozpadnúť.

Sushi: história a druhy

V podobe blízkej súčasnej sa suši objavilo v ázijských krajinách v 17. storočí. Jedlo pozostávalo z ryže, ryžového sladu, nakladanej morskej ryby alebo morských plodov a zeleniny. Neskôr, s objavením ryžového octu, ho tiež zaradili do zoznamu povinných zložiek.

V 19. storočí japonský kuchár Johei Hanai prvýkrát pripravil jedlo nie s nakladanou, ale so surovou rybou. Táto verzia si rýchlo získala popularitu pre jednoduchosť prípravy a v krajine vychádzajúceho slnka sa začali otvárať podniky špecializujúce sa na suši. V európskych krajinách sa jedlo rozšírilo až koncom minulého storočia.

V súčasnosti existuje mnoho druhov suši. Rozdiely nespočívajú len v plnkách, ale aj v spôsobe kombinácie ingrediencií a tvare jedla:

• Nigiridzuši (nigiri) – podlhovastá hrudka ryže s malým množstvom wasabi a tenkým plátkom plnky na vrchu. Môže byť previazaný prúžkom nori.
• Gomokudzusi – ryža zmiešaná so surovými alebo tepelne spracovanými zložkami plnky.
• Edomae tirašidzusi – surové ingrediencie sú pekne rozložené na povrchu ryžových zŕn.
• Tirašidzusi – ryža vyložená na tanieri a posypaná nasekanými prísadami plnky.
• Inaridzusi – naparené zrná sú uložené v „vreckách“ z tenkej omelety, sušenej tekvice alebo vyprážaného tofu.
• Ošidzusi – kúsky plnky pokryté ryžou, stlačené v špeciálnom drevenom nástroji (ošibako). Vzniknutá vrstva sa nakrája na malé obdĺžnikové porcie.
• Temakidzusi (temaki) – veľké suši, približne 10 cm dlhé, predstavujúce kúsky nori zvinuté do kužeľa, naplnené ryžou a plnkou. Jedia sa rukami, pretože paličkami je to veľmi nepohodlné.
• Gunkan-maki – oválne guľôčky ryže obklopené po obvode riasou tak, aby porcia mala tvar lode. Plnka môže byť rôzna – od rýb po omeletu alebo zeleninu.

Jedlo, známe mimo Japonska ako rolky, v krajine vychádzajúceho slnka nazývajú makidzusi (krútené suši). V závislosti od veľkosti a hrúbky sa delí na futomaki (veľké) a hosomaki (malé). Osobitne stojí uramaki – sú to stredne veľké „rolky naruby“. Ryža, ktorá tvorí vonkajšiu vrstvu, je posypaná sezamovými semienkami, vločkami zo sušenej tuniakovej dužiny alebo ikrami.

Rolky: tradičné a autorské varianty

Rolky (alebo suši rolky) sa v ázijských krajinách objavili o niečo neskôr ako tradičné jedlo a do Európy a Ruska prišli súčasne s klasickými suši. V Japonsku môžu ako „obal“ použiť nielen nori, ale aj sójový papier, tenkú omeletu alebo listy perily. Mimo krajiny sú tieto varianty málo rozšírené a najčastejšie sú obalom miniroliek tenké pláty sušenej riasy.

Rolky možno orientačne rozdeliť do 2 kategórií – tradičné a signatúrne. Prvé sa pripravujú v súlade s tradíciami japonskej kuchyne. Sú to tenké rolky s plnkou z morských rýb alebo plodov mora v ryžovom obale, zabalené v nori a podávané za studena.

Zloženie a spôsoby prípravy signatúrnych roliek sú rozmanitejšie a vyvíjajú ich šéfkuchári reštaurácií ázijskej kuchyne. Často majú „alternatívne“ recepty len málo spoločného s tradičnými variantmi, napríklad:

• „Philadelphia“. Je podobný japonskému uramaki, teda je „rolkou naruby“, ryža je úplne alebo čiastočne pokrytá tenkým plátkom čerstvého alebo jemne soleného lososa. Povinnou zložkou plnky je krémový syr, ktorý môže byť doplnený avokádom, ikrami, uhorkou alebo zelenou cibuľkou.
• „Kalifornia“. V náplni je avokádo a krabie mäso, a zvonku je rolka posypaná ikrami lietavých rýb (tobiko). V niektorých variantoch môže byť krab nahradený krevetou, lososom alebo tuniakom, a namiesto avokáda sa dávajú uhorka (alebo sa používajú spoločne). Niekedy sa tento druh suši dopĺňa majonézou.
• Vyprážané rolky. Rolky sa namáčajú do cesta, obaľujú v strúhanke a vyprážajú vo fritéze pri teplote 170 °C. Kôrka by mala byť zlatistá a chrumkavá.
• Pečené rolky. Často sa takto spracúvajú jedlá, ktoré obsahujú surovú rybu. Rolky sa pečú pri vysokej teplote a podávajú sa spravidla teplé.

Okrem uvedených, najznámejších „alternatívnych“ variantov existuje ešte množstvo receptov. Po návšteve niekoľkých podnikov si môžete všimnúť, že v menu každého z nich sú vlastné, jedinečné druhy miniroliek.

Nie je možné dať jednoznačnú odpoveď, čo je lepšie/chutnejšie, sushi alebo rolky. Všetko závisí od osobných preferencií, zloženia a spôsobov prípravy jedla. Sushi je však spravidla menej kalorické a sýte. Rolky zasa potešia obrovskou rozmanitosťou variantov a vďaka kompaktnejšej forme sú pohodlnejšie na konzumáciu ako tradičné sushi.