Čím sa líši vanilín od vanilkového cukru a vanilky – rozdiel a špecifiká

V definíciách vanilky, vanilínu a vanilkového cukru sa mnohí zamotávajú. Objasnime si, čím sa vanilín líši od vanilkového cukru. Koreniny sú pri príprave pečiva a sladkostí nenahraditeľné a je veľmi užitočné vedieť, ako ich správne dávkovať a nahrádzať, aby boli jedlá aromatické, ale neboli horké.

Čo to je?

Všetky tri produkty sú aromatizátory. Čo predstavujú a ako vyzerajú:

Vanilín – koncentrát, zvyčajne lacná umelá náhrada prírodnej vanilky, používaný v potravinárskom, parfumériovom a farmaceutickom priemysle. V jemnosti a stálosti vône za ňou zaostáva. Dlho sa získaval z klinčekového oleja, neskôr z drevného odpadu vznikajúceho pri výrobe papiera. V súčasnosti sa najčastejšie syntetizuje z guajakolu a kyseliny glykolovej (petrochemickej suroviny). Pomerne čistý prírodný vanilín možno vidieť na strukoch vanilky. Vyzerá ako biely kryštalický prášok.
Vanilka – prírodné korenie získavané z plodov rovnomennej viacročnej liany, rastúcej v trópoch a subtrópoch. Jemné struky rastliny vyzerajú ako paličky a majú veľmi sladkú, výraznú vanilkovú vôňu. Zelené plody sa zbierajú, blanširujú a fermentujú, potom získajú tmavohnedú farbu. Vnútri sa nachádza malé množstvo semienok, ktoré majú najintenzívnejšiu arómu.
Vanilkový cukor – zmes vanilínu a kryštálového cukru, inak povedané aromatizovaný cukor, pridávaný do cesta a rôznych sladkých jedál.

5 rozdielov medzi vanilínom a vanilkovým cukrom

Bez námahy rozlíšite vanilín od vanilkového cukru, ak si pozorne prezriete obal. Koreniny majú rôzne názvy a teraz viete, že to nie je to isté.

V čom je medzi nimi rozdiel, si predstavíme na 5 najvýraznejších odlišnostiach:

Vanilín je výrazne horký, pálivý, vanilkový cukor je horko-sladký.
Pridáva sa do jedál v podstatne menších množstvách.
Používa sa vo výrobe. Na domáce pečenie sa viac hodí aromatizovaný kryštálový cukor, ktorý sa ľahšie dávkuje.
Vanilkový cukor vyzerá ako obyčajný kryštálový cukor, ale s vanilkovou vôňou.
Vanilín má zvyčajne podobu bieleho jemnokryštalického prášku.

Použitie v kuchyni

Všetky koreniny s vanilkovou vôňou dodávajú jedlám charakteristickú sladkastú lákavú arómu. Vlastnosti vanilky sa tým nekončia. Ona:

spája niekoľko aróm do harmonickej kytice, dokáže „skamarátiť“ vône a produkty, ktoré sa zdanlivo nespájajú;
robí jedlá sladšími, umožňuje znížiť množstvo cukru v sladkých kašiach a iných jedlách, je obľúbená v receptoch zdravej výživy;
zjemňuje ostré pachy a chute – napríklad v ostrých mäsových a zeleninových jedlách, prílohách.

Tip. Ak ste to prehnali s inými koreninami, pridajte trochu vanilínu (vanilkového cukru). Korenie „vyrovná“ arómu a chuť.

Osobitosti používania vanilky a odvodených korenín:

	Vanilkový cukor	Vanilín	Vanilka
Použitie	Rôzne druhy cesta, domáce pečivo, sladké kaše, kompóty, tinktúry	Obyčajné pečivo, dezerty, nápoje: pudingy, peny, kompóty, želé, parfe, suflé	Drahé cukrovinky a sladké jedlá: čokoláda, výrobky s kakaom, piškótové cesto, zmrzlina, orechové pečivo, krémy
Vlastnosti	Hodí sa len do sladkých jedál. Správne je použiť ho pri miesení cesta a pridávať do teplých a horúcich jedál, aby sa aróma uvoľnila.	Mal by sa pridávať spolu s kryštálovým cukrom a inými sladidlami na začiatku alebo na konci varenia. Dá sa rozpúšťať v teplej vode alebo vodke.	Treba rozotrieť s cukrom alebo pripraviť sirup (na navlhčenie), ideálne nezahrievať nad 70 – 80 stupňov.
Dávkovanie	10 – 20 g na 1 kg potravín	0,3 – 0,5 g na 1 kg potravín	Približne štvrtina struku na 1 kg potravín

Náhrady

Ak poznáte príslušné prepočty, môžete v sladkých jedlách jedno korenie jednoducho nahradiť iným:

1 g vanilínu zodpovedá 20 g vanilkového cukru, v ktorom je zvyčajne 5 % vanilínu.

Ako náhrady sa môžu použiť aj:

Vanilková esencia. Vysokokoncentrovaný roztok. Prírodné korenie by malo mať na obale označenie „natural vanilla flavor“. Používa sa v množstve 1 – 2 kvapky na 1 kg potravín.

Vanilkový extrakt. Kvapalné hnedé polopriesvitné korenie so silnou charakteristickou arómou. Neznesie tepelnú úpravu. Liehová tinktúra alebo liehový roztok. Pridáva sa do krémov, dezertov a studených nápojov. Dávkovanie – približne 3 – 5 kvapiek na 1 kg potravín.

Cukor s vanilkou. Má podobu olejovitého žltkastého kryštálového cukru s čiernymi bodkami – čiastočkami prírodnej vanilky. Je dokonalejšou obdobou syntetického vanilkového cukru, s jemnou a zložitou arómou. Korenie sa nahrádza v pomere 1 : 1.

Extrakty a esencie sú tekuté varianty korenia. Vyrábajú sa v rôznych silách. Pri použití je potrebné riadiť sa dávkovaním na obale. Ľahko sa s nimi dá prehnať. Jedlo môže zhorknúť a dokonca spôsobiť otravu.

Otázky a odpovede

Ako si pripraviť vanilkový cukor?

Zmiešajte 19 g kryštálového cukru a 1 g vanilínu. V mlynčeku na kávu môžete rozomlieť 1 struk vanilky s 0,5 kg cukru. Vznikne prírodný vanilkový cukor. Cukor bude tiež aromatický približne po týždni, ak do sklenenej nádoby (1 l) vložíte 2 vanilkové struky a nádobu z času na čas pretrepete.

Aké podobné koreniny (aromatizátory)?

Vanilka je svojím spôsobom jedinečná, dokáže si zachovať arómu až 36 rokov a považuje sa za jedno z najdrahších korenín na svete. Na aromatizáciu cukrárskych výrobkov, sladkých jedál a pečiva sa takmer rovnako často používajú škorica, kardamón, muškátový oriešok, citrónová kôra, klinčeky, badián, zázvor. Majte na pamäti, že tieto koreniny sa vôbec nepodobajú na vanilín a každá má svoje špecifiká.

Vanilín, vanilkový cukor, vanilka – známe koreniny. Pri pridaní malého množstva sú sladké jedlá chutnejšie a v tele sa zvyšuje tvorba serotonínu – hormónu šťastia. Používajte ich správne, aby pečivo a dezerty potešili svojou lákavou arómou a sladkosťou.