Kam pridať kumin a čím je toto korenie dobré?

Kumin sa na území Ruska spája s rímskou rascou a rascou. Aj na obaloch s korením je často uvedené „Zira (kumin)“. Napriek určitej vonkajšej podobnosti a chuti je správne ich oddeľovať.

Kumin – čo to je?

Pod korením kumin sa najčastejšie rozumejú semená rastliny Cuminum nigrum. Je to trváca bylinná rastlina z rodu Kmin z čeľade mrkvovité. Výška kríka len zriedka presahuje 0,5 m. Kvety sú biele a červené, umiestnené v dvojitých okolíkoch s obalmi. Kumin je najdôležitejšie korenie v Indii, krajinách Blízkeho východu, Afrike, Latinskej Amerike. Tam ho pridávajú takmer do každého jedla.

Po korení je pomenovaný ostrov Comino v Maltskom súostroví, ktorý je doslova pokrytý poľami voňavej byliny.

Vzhľad a chuťové vlastnosti

Kumin je korenistý, ostrý, pálivý, orechový, horkastý s kyslastým nádychom. Ak si vezmete pár zrniek do úst a požujete, najskôr pocítite olejovitú orechovú chuť, ťažkú, mierne zemitú, ktorá čoskoro prechádza do horkosti. Chuť a aróma korenia najviac pripomína rímsku rascu. Semená kuminu sú však tmavšie a menšie – 3 mm. Sú tenké, oblúkovité, tmavohnedej farby.

Na rozdiel od rímskej rasce (Cuminum cyminum) majú semená kuminu výraznejšiu vôňu a chuť. Sú ostrejšie. Niekedy sa nazývajú čierny a biely kumin. Pod druhým sa rozumie rímska rasca.

Od rasce, na ktorú sú Rusi zvyknutí, sa toto korenie líši oveľa výraznejšie. Aróma rasce je jemná, nežná. Su v nej cítiť citrusové tóny sviežosti a orechovo-zemitá chuť a vôňa v nej vôbec nie je.

Jeden z názvov korenia v sanskrite je sugandhan, čo sa doslovne prekladá ako „dobre voňajúci“.

Kumin v jedlách

Treba priznať, že kumin, rovnako ako rímska rasca, je korenie „pre fajnšmekrov“. Nie každý má rád jeho výraznú chuť a arómu. Korenie je aj v malom množstve v jedlách zreteľne cítiť a môže prebíjať jemné chuťou a vôňou potraviny.

Jedlá, do ktorých sa odporúča pridávať kumin:

• plov;
• zeleninové ragú;
• zeleninové polievky;
• jahňacina a iné druhy mäsa;
• národné jedlá indickej kuchyne.

Predpokladá sa, že k týmto jedlám sa korenie hodí najlepšie. Menej často sa používa pri príprave klobás, pečiva, niektorých druhov čaju, syra, rybích a ryžových jedál, kuracej s zeleninou, džemu. Niektoré gazdinky pripravujú so zrnkami nálev na konzervovanie paradajok, uhoriek, papriky.

Semená sa používajú surové alebo sa opečú. Po opečení sú aromatickejšie a stratia zemitý nádych. Semienka sa tiež melú, drvia. Kuminový prášok je pálivejší ako celé zrná.

Korenie možno použiť v rôznych fázach varenia: pridať pri opekaní cibule a mrkvy, 10 minút pred dokončením jedla, k hotovým jedlám.

Kmin v kuchyniach sveta

Toto korenie je najobľúbenejšie v kuchyniach Blízkeho východu a Severnej Afriky.

• V Indii sa čierny kmin používa celý, surový a pražený. Pridáva sa do jogurtov, čatní, karí, birjani, korma, lassi, garam masala, šašlikov a na severe krajiny aj do chleba.
• V Mexiku sa semená melú na prášok a spolu s čili papričkami sa používajú v rôznych omáčkach a polievkach. Kmin je súčasťou receptu slávneho čili con carne, zrnká sa dávajú do burritos.
• V Holandsku a Francúzsku pripravujú s týmto korením syr.
• V Afrike sa toto korenie pridáva do šakšuky, maghrebského šalátu s kuskusom.
• V Iráne ho používajú na zlepšenie chuti mäsových jedál, najmä jahňaciny.
• V Grécku s kminom pripravujú dolmu, stifado, smyrnianske klobásky.

Mleté korenie je neoddeliteľnou súčasťou humusu. Humus je jedlo široko rozšírené v krajinách Blízkeho východu. Pripravuje sa z cícerového pyré, sezamovej pasty, olivového oleja, citróna a pálivých korenín.

Prínos pre organizmus

Semená kminu sú bohaté na éterické oleje, flavonoidy, živicové a trieslovinové látky, ako aj minerály: vápnik, fosfor, horčík.

Výhody korenia:

• Najvýraznejšie prospešné vlastnosti kminu sú dezinfekčné (antiseptické), povzbudzujúce chuť do jedla, osviežujúce a zahrievajúce.
• Pôsobí pozitívne na organizmus pri nervovom vyčerpaní, nespavosti, žalúdočných kolikách a plynatosti.
• Pravidelná konzumácia jedál s týmto korením bráni tvorbe krvných zrazenín, znižuje riziko infarktu a kardiovaskulárnych ochorení.
• Semená kminu zlepšujú zrak a aktivujú mozgovú činnosť.

Kmin je korenie, ktoré sa podobá na pre Európanov známy tmin a zira, ale líši sa sýtejšou chuťou, arómou a pálivosťou. Netreba však prehliadať, že výrobcovia často pod kminom myslia zira. To znamená, že si kupujete menej pálivé korenie. Ak je to tak, netreba sa rozčuľovať. Obe koreniny sa pridávajú do rovnakých jedál. V pilafe, zeleninových prívarkoch a polievkach je rozdiel medzi nimi sotva postrehnuteľný.