Ako používať balzamikový ocot – mágia niekoľkých kvapiek a najlepšie recepty jedál.

Prvýkrát bol balzamikový ocot vyrobený v Taliansku v provincii Modena. Dobrý, vyzretý v sudoch balzamikový ocot stojí najmenej toľko ako elitné víno. Používa sa na dochutenie a arómu vynikajúcich jedál. Stačí pokvapkať hotové jedlo tenkým prúdom balzamika a jeho chuť sa stane veľmi pikantnou a výraznou.

Kam sa pridáva balzamikový ocot?

Balzamikový ocot umožňuje pripravovať skutočné kulinárske majstrovské diela. Je súčasťou receptov mnohých jedál reštauračnej úrovne:

• šalát «Caprese»
• šalát «Minestrone»
• «Chili con carne»
• studená paradajková polievka «Gazpacho»
• omáčka «Marinara»
• «Lomo saltado»
• rezance «Yakisoba»
• šalát «Pollo di Bače»
• šalát «Nicoise» a iné.

Rada. Tým, ktorí nikdy predtým neskúšali balzamikový ocot a nevedia, čo to je, sa odporúča nakrájať syr parmezán na plátky a pokvapkať hnedou tekutinou z fľaštičky.

Parmezán a balzamik sú akoby stvorené jeden pre druhého. Predjedlo z parmezánu a balzamikového octu nie je hanba postaviť na sviatočný stôl (za predpokladu, že produkty sú kvalitné). Jeho chuť určite prekvapí hostí.

Okrem známych jedál sa s balzamikovým octom dajú pripraviť:

• zeleninový šalát
• ovocný šalát
• kura, grilované mäso
• ryby
• pečeň
• omáčky;
• marinády
• predjedlá;
• pečená zelenina;
• polievky;
• dezerty
• zmrzlinu;
• ryža s morskými plodmi

S čím ich nemožno kombinovať?

Azda neexistuje produkt, s ktorým by sa balzamikový ocot nekombinoval. Toto univerzálne korenie sa hodí doslova ku všetkému: k šťavnatému melónu a jahodám, k bravčovine a kačke, k zmrzline a paradajkovej polievke.

Balzamik možno kombinovať s akýmikoľvek produktmi a jedlami. Hlavné je používať ho veľmi dávkovane. Na porciu 200 g sa berie 1 čajová lyžička korenia, a niekedy ešte menej.

Najlepšie kombinácie s inými koreninami a korením

Zaujímavý fakt. Málokto vie, že pôvodne balzamik slúžil ako liek, nie ako korenie. Vlastne od slova «balzam» pochádza aj jeho názov. Balzamikový ocot sa používal počas moru ako silný protizápalový prostriedok.

S príchodom moderných liekov sa balzamik začal používať výhradne ako korenie. Navyše kuchári zriedka používajú len samotný balzamikový ocot. Zvyčajne sa mieša:

• s olivovým olejom;
• s medom;
• s bazalkou;
• s rozmarínom;
• s oreganom;
• s čiernym a ostrým červeným mletým korením;
• s horčicou;
• s cesnakom;
• so zázvorom;
• s hľuzovkami.

Zloženie

Tradične sa pravý balzamikový ocot vyrába výhradne v provincii Modena z miestnych sladkých odrôd hrozna.

V zložení je iba jedna zložka – hroznový mušt.

Bobule sa lisujú, dekantujú a ochladzujú, kým vodnatá časť nezmrzne. Potom sa surovina zahrieva na teplotu 80 stupňov a rozlieva sa do drevených sudov. Tu balzamik zreje minimálne 12 rokov.

V supermarkete sa najčastejšie vyskytuje napodobenina originálneho balzamika – zmes vínneho octu a hroznového muštu alebo koncentrovanej šťavy.

Takéto korenie je mnohokrát lacnejšie. Viac sa hodí na prípravu marinád, omáčok a zálievok na šalát z čerstvej zeleniny, morských plodov a syra.

Vôňa a chuť

Balzamikový ocot sa výrazne vyčleňuje spomedzi všetkých potravinárskych octov. Vzhľad, vôňa, chuť – všetko je na ňom iné. Tradičný vyzretý balzamik je hustý, tmavohnedý, takmer čierny.

Svojou farbou a konzistenciou trochu pripomína decht.

• Balzamikový ocot je veľmi aromatický, jeho vôňa je výrazná, hlboká, komplexná, ovocná.
• Chuť je výrazná, kyslo-sladká, s tónmi ovocia a dreva.

Zaujímavý fakt. V Taliansku sa domnievajú, že dobrý balzamikový ocot môže nahradiť všetky ostatné koreniny v kuchyni.

Ako vybrať balzamikový ocot dobrej kvality?

100 ml pravého balzamikového octu stojí približne 60 €. Za najlepšieho výrobcu sa považuje Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Spoločnosť má licenciu na predaj od Modenského konzorcia, čo je samo osebe zárukou kvality. Okrem toho má kvalitný produkt hustú konzistenciu, neobsahuje farbivá, cukor, zahusťovadlá a iné prísady. V jeho zložení je iba hroznový mušt.

Je zrejmé, že taký drahý produkt si nemôže dovoliť každý. Na domácu prípravu sa zvyčajne kupujú lacnejšie varianty v hodnote do 5 € za fľašu 200 – 250 ml.

Pri výbere venujte pozornosť týmto bodom:

• Hustota octu. Je žiaduce, aby bol hustý, nie príliš riedky.
• Zloženie. Na zadnej strane etikety by malo byť uvedené: „vínny ocot, koncentrovaný hroznový mušt“. Čím menej iných prídavných látok, tým lepšie.
• Zrenie. Veľkým plusom balzamika je zrenie minimálne 12 rokov.
• Vôňa a chuť. Kvalitný produkt je zbavený charakteristickej octovej ostrosti. Nebije do nosa, ale dráždi ovocnou vôňou a kyslasto-sladkou výraznou chuťou.

Tip. Ak ste narazili na nekvalitný balzamikový ocot, spojte ho s kryštálovým cukrom v pomere 2 : 1 a varte na miernom ohni 15 minút. Stane sa hustejším a oveľa príjemnejším na chuť.

Kde a ako ich skladovať?

Balzamikový ocot by sa mal správne skladovať v tesne uzatvorenej fľaši alebo karafe z tmavého skla. Najlepšie miesto na dresing je špajza s teplotou +8 až +20 stupňov. Balzamik sa neskladuje v chladničke ani v blízkosti vykurovacích telies.

Skutočný balzamikový ocot sa môže skladovať 5, 10 rokov a aj dlhšie. Jeho chuť a vôňa sa budú s vekom meniť len k lepšiemu. Priemyselné octy sa zvyčajne skladujú 1-2 roky, potom začnú horknúť, stanú sa kyslými a nepríjemnými.

Top-5 receptov s balzamikovým octom

Aby ste pocítili „mágiu“ balzamiku, mali by ste pripraviť jedlá, ktoré si získali mimoriadnu popularitu. Recepty s ním sú jednoduché a nezaberú veľa síl a času na varenie.

Šalát «Caprese»

V Taliansku sa šalát „Caprese“ podáva ako predjedlo pred cestovinami. Je veľmi ľahký a neuveriteľne chutný.

Ingrediencií je len niekoľko:

• 150 g syra mozzarella;
• 2-3 stredne veľké paradajky (čerstvé);
• 2-3 vetvičky čerstvej bazalky;
• 2 polievkové lyžice olivového oleja;
• 1 polievková lyžica balzamikového octu;
• hrubozrnná soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti.

Príprava krok za krokom:

1. Umyte paradajky a bylinky. Osušte.
2. Nakrájajte paradajky na kolieska s hrúbkou 0,5 cm.
3. Nakrájajte syr na kolieska alebo plátky rovnakej veľkosti a hrúbky ako paradajky.
4. Bazalku rozoberte na lístky.
5. Na tanier poukladajte do kruhu syr, lístok bazalky, paradajku, syr atď.
6. Šalát polejte olivovým olejom, potom balzamikovým octom.
7. Osoľte a okoreňte.

Zaujímavý fakt. Suroviny v šaláte „Caprese“ sa kombinujú nielen chuťovo, ale aj farebne. Červené, biele a zelené kúsky na tanieri tvoria vlajku Talianska – krajiny, z ktorej toto úžasné jedlo pochádza.

«Fragoleall’Aceto Balsamico» – jahody v balzamikovom octe

Jahody marinované v balzamikovom octe môžete jesť so zmrzlinou, kúskami pusiniek (meringue), mäkkým syrom a bylinkami, pridávať ich k pečenej hydine, divine, bravčovému, hovädziemu mäsu.

Ingrediencie:

• 400 g menších čerstvých jahôd;
• 2 polievkové lyžice balzamikového octu;
• 1 polievková lyžica cukru.

Recept krok za krokom:

1. Jahody umyte, osušte a rozrežte na 2 časti.
2. Zmiešajte ocot s cukrom, polejte jahody a opatrne premiešajte.
3. Nechajte marinovať 2 hodiny.
4. Podávajte vychladené.

Univerzálna zálievka na šaláty

Silná, intenzívna chuť balzamiku nie je vždy vhodná. Na jeho základe však vzniká výborný ľahký a pikantný dresing na akékoľvek šaláty. Hodí sa ku všetkej zelenine, mäsu, rybe.

Ingrediencie:

• 7 polievkových lyžíc rastlinného rafinovaného oleja (najlepšie olivového);
• 1 polievková lyžica balzamikového octu;
• 1 čajová lyžička soli;
• 0,5 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia;
• 1 čajová lyžička silnej horčice;
• 2 čajové lyžičky medu.

Dresing sa pripravuje veľmi jednoducho, doslova za 1 minútu.

Potrebujete:

1. Do misy mixéra nalejte olej, balzamikový ocot, pridajte soľ, korenie, horčicu a med (všetky ingrediencie).
2. Zapnite mixér na 5-10 sekúnd. Hmota by mala byť homogénna, svetlohnedá.

Dressing možno použiť ihneď, alebo uložiť do chladničky. V uzavretej sklenenej nádobe vydrží 2-3 týždne. Pred naplnením šalátu fľaštičku jemne pretrepte.

Marináda na mäso

Mäso pripravené v marináde s balzamikovým octom má veľmi výraznú chuť. Po varení získa chutnú zlatistú farbu a chuťou sa môže porovnávať s reštauračným jedlom. Marinádu možno použiť na prípravu bravčových a hovädzích rebier, baraniny, kuracích stehien.

Ingrediencie:

• 0,5 l vody;
• 50 ml medu;
• 50 ml balzamikového octu;
• 100 ml sójovej omáčky;
• 150 g kečupu;
• 30 g cukru;
• 2 strúčiky cesnaku;
• čierne mleté korenie a soľ podľa chuti.

Recept:

1. Cesnak rozdrviť na kašu.
2. Zmiešať všetky ingrediencie v hrnci.
3. Priviesť do varu.
4. Vložiť 1 kg mäsa do marinády.
5. Dusiť na miernom ohni do mäkka (30-50 minút).
6. Nechať vychladnúť.
7. Vybrať mäso.
8. Marinádu variť, kým nezhustne na omáčku.
9. Mäso opekať na grile, občas potierať omáčkou (15-35 minút pri teplote 180 stupňov).

«Holé» paradajky

Veľmi jednoduché, ale neuveriteľne chutné jedlo. «Holé» paradajky možno podávať k mäsu, zeleninovým nákypom, používať ako predjedlo.

Na prípravu budete potrebovať:

• 0,5 kg cherry paradajok;
• 1 l vriacej vody;
• 1 l studenej vody
• 2 polievkové lyžice aromatického olivového oleja;
• 1 polievková lyžica balzamikového octu;
• 1 polievková lyžica oregana;
• 2 čajové lyžičky soli.

Recept krok za krokom:

1. Zaliať cherry vriacou vodou a nechať 1,5 minúty. Vriacu vodu zliať, ponoriť paradajky na 2 minúty do studenej vody. Stiahnuť šupku.
2. Očistené paradajky vložiť do nádoby s vekom. Posoliť.
3. Zmiešať balzamik, olivový olej a oregano. Ochutiť paradajky.
4. Uzavrieť nádobu vekom, pretrepať a nechať pri izbovej teplote 1,5 hodiny.
5. Pred podávaním schladiť v chladničke.

Otázky a odpovede

Čím sa líši balzamikový ocot od balzamikovej omáčky a krému?

Rozdiely sú badateľné, ak porovnávame lacný balzamikový ocot. Na rozdiel od omáčky je veľmi tekutý, ako voda. Omáčka je hustejšia, cítiť v nej menej kyseliny. Balzamiková omáčka (krém) často obsahuje fruktózu, horčicu, zahusťovadlá a ďalšie prísady. Používa sa predovšetkým ako dresing.

Čím možno nahradiť balzamikový ocot v receptoch?

Namiesto balzamiku sa do jedál často pridáva vínny ocot. Zriedkavejšie sa nahrádza jablčným octom a čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou.

Už jediná kvapka dobrého balzamikového octu dokáže premeniť jedlo – urobiť jeho chuť a vôňu vytvorenejšou, jemnejšou. Voňavé korenie sa výborne hodí k teplým aj studeným jedlám, zelenine a mäsu, rybám, polievkam, dezertom, ovociu. Najlepšie kombinácie sú s paradajkami, jahodami a syrom parmezán. Balzamik sa široko používa v talianskej, španielskej, francúzskej a americkej kuchyni. Pritom je veľmi prospešný pre zdravie: zlepšuje trávenie, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje stav organizmu ako celku.