Správna chuť a aróma polievky charcho: aké korenie použiť a ako si pripraviť zmes korenín sami?

Polievka charcho – vizitka Gruzínska. Aby ste pocítili celú jej krásu, je dôležité neodchýliť sa od klasického receptu. Obzvlášť dôležité je dobré korenie na charcho, pozostávajúce z jasných orientálnych korenín. Jedlo sa pripravuje s utsho-suneli, sušenou bazalkou, cesnakom, cibuľou, červenou ostrou paprikou.

Najpopulárnejšie koreniny a korenia pre charcho

Skutočná gruzínska polievka charcho pozostáva z množstva ingrediencií a korenín. A každá ingrediencia zohráva dôležitú úlohu:

• Slivková omáčka «Tkemali» z kyslých gruzínskych sliviek dodáva charcho správnu kyslo-sladkú chuť.
• Utsho-suneli (senovka grécka) má veľmi originálnu, nezabudnuteľnú vôňu a chuť – vlašských orechov zmiešaných s javorovým sirupom a jesenným lístím. Prenesie vás na horský výstup niekde na Zakaukazsko a nechá vás pocítiť vôňu nočného ohňa.
• Cesnak robí polievku veľmi povzbudzujúcou, príjemne pálivou.
• Ostrá červená paprika dodáva ostrosť a pálivosť, charakteristickú pre tradičné charcho.
• Dušená cibuľa pomáha urobiť polievku hustou, rôsolovitou.
• Bazalka vnáša šťavnatý tón muškátovo-mätovo-korenistej vône.
• Vlašské orechy – pikantný, sýty doplnok, ktorý sa často používa v orientálnej kuchyni.
• Čerstvá zeleň robí jedlo osviežujúcim a ľahkým na trávenie.

Tradičné charcho sa považuje za náročné jedlo. Je veľmi dôležité pripraviť ho tak, aby chuť bola vyvážená. Originálne charcho je husté, s jedinečnou arómou. Zohnať všetky prísady do polievky nie je jednoduché, preto sa mnohí uspokoja s hotovými koreninami.

Korenie č. 1: charcho-suneli

Rozšírené korenie v Gruzínsku. Obsahuje všetky potrebné byliny a koreniny pre charcho:

• utsho-suneli;
• cesnak;
• bazalka;
• koriander;
• červená paprika;
• imeretský šafran.

Rôzni výrobcovia a zostavovatelia korenín v obchodoch používajú ďalšie prísady, ako sušené paradajky, majorán, saturejka, mäta, bobkový list, petržlen, čierne mleté korenie, paprika, kurkuma. Korenie charcho-suneli môže obsahovať až 17 rôznych korenín. Čím bohatšie je jeho zloženie, tým komplexnejšia a pikantnejšia je gruzínska polievka. Bohužiaľ, v Rusku je charcho-suneli ťažké nájsť v predaji.

Korenie č. 2: Kotanyi «Pre gruzínske charcho»

Jedno z najobľúbenejších korení v Rusku. Vyznačuje sa prírodným a vyváženým zložením, buketom typickým pre národné jedlá. Korenie prichádza na pomoc, keď nie je čas alebo chuť vyberať korenie na charčo. Obsahuje:

• utsho-suneli;
• jódovaná soľ;
• paradajka;
• koriander;
• kajenské korenie;
• saflor;
• čierne korenie;
• bobkový list.

Korenie č. 3: Maggi «Zálievka na charcho»

Okrem korenia obsahuje korenie od Maggi kúsky zeleniny, paradajkový pretlak a slivkové pyré. Gazdinke už len ostáva uvariť hovädzí vývar, uvariť ryžu a vysypať obsah vrecka do hrnca. Zloženie zálievky:

• paradajkový pretlak;
• sladká paprika;
• pálivá paprika;
• slivkové pyré;
• mrkva;
• senovka grécka;
• bazalka;
• kôpor;
• petržlen;
• koriander;
• cesnak;
• nové korenie;
• klince (klinčeky).

Jedno balenie je určené na 2 litre vývaru.

Ako si pripraviť zmes korenín na charcho samostatne?

Aby malo korenie na charčo bohatšiu arómu a chuť, korenie je potrebné kupovať v celku (semená) a mlieť samostatne. Skúsení kuchári upravujú množstvo korenia „od oka“. Ostatným sa odporúča držať sa nasledujúcich pomerov:

• Variant č. 1: 1 polievková lyžica utskho-suneli, 1 polievková lyžica semien koriandra, 1 čajová lyžička imeretského šafranu (suché kvety aksamietnice), 1 čajová lyžička pálivej červenej papriky.
• Variant č. 2: 1 polievková lyžica sušenej mrkvy, 1 čajová lyžička ziry, 1 čajová lyžička papriky, 1 čajová lyžička soli, po 0,5 čajovej lyžičky sušeného cesnaku, horčičných semien, tymianu, zmesi korenia.
• Variant č. 3: po 1 polievkovej lyžičke bazalky, koriandra, sušeného cesnaku, papriky, po 1 čajovej lyžičke sušených paradajok, petržlenu, čubrice, majoránu, pazitky, po 0,5 čajovej lyžičky kurkumy, škorice, čierneho a červeného mletého korenia.

Recepty na charcho s korením

Národná gruzínska polievka z hovädzieho mäsa, s ryžou a vlašskými orechmi pozná množstvo variácií. No nech sa použije akýkoľvek recept, výsledné charčo by malo byť veľmi korenisté, ostré, husté a sýte. Prinášame vám do pozornosti dva najobľúbenejšie recepty – klasický a zjednodušený.

Klasický recept

Nie je nič chutnejšie ako gruzínske charčo od starého šéfkuchára. Ingrediencie:

• 0,5 kg hovädzích rebier;
• 1 kg hovädzej dužiny;
• 150 g ryže;
• 200 g vlašských orechov;
• 4 kyslé slivky;
• 150 g paradajok vo vlastnej šťave bez šupky;
• 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku;
• 2 čili papričky;
• 400 g cibule;
• 1 sladká paprika;
• 1 mrkva;
• 50 ml slnečnicového oleja;
• 8 strúčikov cesnaku;
• 2 bobkové listy;
• 2 polievkové lyžice charčo-suneli;
• po 15-30 g čerstvého koriandra, zelenej cibuľky, petržlenu, kôpru, bazalky, zeleru;
• soľ a čierne mleté korenie podľa chuti.

Recept:

1. Do hrnca nalejte 30 ml oleja a opečte hovädzie rebrá.
2. Nalejte 2,5 l vody, pridajte k rebrám na veľké kusy nakrájanú dužinu a priveďte do varu na strednom ohni.
3. Urobte zárezy na slivkách a pridajte k mäsu.
4. Na suchej panvici opečte do zlatista nakrájanú na 2-4 časti sladkú papriku, jednu cibuľu a mrkvu. Vložte do vývaru. Pridajte 3 strúčiky cesnaku a soľ podľa chuti (1-2 polievkové lyžice).
5. Po zovretí vývaru odstráňte penu a znížte oheň na minimum. Varte vývar do mäkkosti hovädzieho mäsa (1–1,5 hodiny).
6. Odstráňte z vývaru zeleninu. Nasypte ryžu.
7. Nakrájajte cibuľu na kocky a opečte na panvici na oleji 2–3 minúty. Pridajte paradajky vo vlastnej šťave a nadrobno nasekané vlašské orechy. Duste na miernom ohni 5 minút.
8. Pripravte adžiku z paradajkového pretlaku, 100 ml vývaru, nasekaného cesnaku, polovice koriandra, bazalky, petržlenu, kôpru a zeleru.
9. Pridajte adžiku na panvicu s paradajkami. Duste 2 minúty.
10. Vyberte z vývaru hovädzie mäso. Nakrájajte na porciované kúsky.
11. Vložte do vývaru aromatickú zmes z panvice, celé čili papričky, korenie, bobkové listy a nadrobno nasekanú vňať. Podľa chuti dosoľte a okoreňte.
12. Vypnite oheň po 2–3 minútach. Podávajte charčo s mäsom, čerstvou vňaťou a pórom.

Jednoduchý recept

Zjednodušenú verziu charča môžete pripraviť za menej ako 1 hodinu. Na prípravu budete potrebovať:

• 200 g bravčového mäsa;
• 50 g ryže (akejkoľvek);
• 1 paradajka;
• 1,5 cibule;
• 3 strúčiky cesnaku;
• 1 čajová lyžička paradajkového pretlaku;
• 3 polievkové lyžice slnečnicového oleja;
• 1 mrkva;
• 2 polievkové lyžice vlašských orechov;
• 1 čajová lyžička zmesi korenín na charčo;
• zväzok vňate (koriander, cibuľa, petržlen);
• soľ podľa chuti.

Postup prípravy:

1. Bravčové mäso zalejte 1,25 l vody, priveďte do varu, odstráňte penu.
2. Hodte do hrnca polovicu mrkvy, polovicu cibule, stonky z vňate a 1 strúčik cesnaku. Osoľte. Varte 30 minút.
3. Vyberte z vývaru stonky a zeleninu a vsypte ryžu. Varte na miernom ohni, kým sa pripravuje zálievka (12–15 minút).
4. Nakrájajte zvyšnú cibuľu na kocky. Opečte na panvici s olejom 2 minúty.
5. Nadrobno nakrájajte mrkvu a pridajte k cibuli. Po 3 minútach nalejte na panvicu 50 ml vývaru, pridajte paradajkový pretlak a drvené orechy. Duste 5 minút.
6. Odstráňte šupku z paradajky, nakrájajte, vložte na panvicu. Duste 5 minút.
7. Vložte do polievky zálievku, okoreňte koreninami a nechajte dusiť na miernom ohni 3 minúty.
8. Nadrobno nasekajte cesnak a vňať, pridajte do hrnca a vypnite oheň.
9. Nechajte charčo odstáť pod pokrievkou 10 minút.

Otázky a odpovede

Môžete použiť namiesto utcho-suneli a charčo-suneli chmeľ-suneli?

Áno. Chmeľ-suneli je zložené korenie, ktoré obsahuje utcho-suneli. Treba brať do úvahy, že v ňom už sú bylinky, šafran a korenie. Stačí ho doplniť malým množstvom bazalky a už nebudete potrebovať žiadne ďalšie korenie na charčo.

Čím nahradiť slivkovú omáčku?

Čerstvými kyslými slivkami, dula, tklapi (slivkový pastilka), hotovou zálievkou, slivkovým pyré, paradajkovým pretlakom s granátovým jablkovým džúsom, vínnym octom.

Kedy pridať korenie do polievky charčo, na začiatku alebo na konci varenia?

Rôzne prísady sa pridávajú v rôznom čase. Suché koreniny sa pridávajú do polievky na samom konci, 2–3 minúty pred dovarením. V rovnakom čase sa do charča vkladá vňať. Slivky a vlašské orechy vyžadujú dlhšiu tepelnú úpravu – 10–20 minút.

Polievka charčo je mimoriadne chutná: sýta, hrejivá, ktorá nezanecháva ťažobu v žalúdku. Môže stáť v chladničke celý týždeň a každým dňom bude jej chuť bohatšia a lepšia. Zohnať všetky ingrediencie a korenie pre pravú klasickú charčo nie je ľahké, ale táto miska stojí za to. Odporúčame venovať pozornosť hotovým koreninám a dresingom.