Aké korenie sa hodí na lagman: autentické recepty a možné variácie.

Korenie pre lagman – neoddeliteľná súčasť východného a stredoázijského jedla, ktoré si už dávno získalo popularitu aj v našej krajine.

Samotný lagman patrí medzi jedlá ujgurskej kuchyne, ktorá má svoj pôvod v severozápadnej časti Číny, kde žije prevažne moslimské obyvateľstvo. Toto jedlo je tiež rozšírené v Kirgizsku, Kazachstane, Turkménsku a Uzbekistane. A samozrejme, vzhľadom na mnohonárodnostné zloženie Ruska, nie menej často sa vyskytuje aj u nás.

Čo je to za jedlo lagman?

Lagman je výdatné a sýte jedlo, ktorého hlavnými ingredienciami sú mäso (najčastejšie baranina), zelenina a domáce rezance. Je to úžasná kombinácia polievky a pečienky, ktorej hlavnou výhodou je sýtosť. Zloženie a chuť sa môžu líšiť v závislosti od regiónu prípravy a predovšetkým od výberu korenia a korenín používaných pri varení.

Najobľúbenejšie korenie a koreniny pre lagman

Existuje množstvo autentických a autorských receptov na lagman. Líšia sa druhmi mäsa (baranina, hovädzie mäso), výberom zeleniny a korenín.

Poznámka! Keďže toto jedlo patrí do moslimskej kuchyne, bravčové mäso sa pri jeho príprave nepoužíva.

Pokiaľ ide o korenie, najčastejšie sa v receptoch vyskytujú:

• čierne a červené korenie;
• kurkuma;
• zázvor;
• badián (hviezdičky);
• rímska rasca;
• koriander.

Z byliniek môže byť potrebný cesnak, koriander, zeler, bazalka a džusaj.

Klasická sada korenín

Autentický recept na lagman pozostáva z dvoch častí: domácich rezancov, vytiahnutých osobitným spôsobom, a vadža. Vadža je špeciálna omáčka, ktorá pozostáva z mäsa opečeného s paradajkami, bylinkami a korením. Do vadža sa povinne pridáva džusaj – druh cibule s výraznou cesnakovou arómou.

Do vadža sa tiež dáva kurkuma, mletý zázvor, rímska rasca, pálivé korenie (červené a čierne), koriander a hviezdičky badiánu. Posledné sa pridávajú celé, nemleté. Po tom, čo je vadža hotová, sa do nej pridajú hotové rezance a čerstvé bylinky, aby bolo jedlo čo najaromatickejšie.

Korenie laza-čang

Laza-čang – tradičné pálivé korenie pre lagman, známe aj ako „ujgurský džem“. Dá sa kúpiť v obchode alebo pripraviť doma, pričom si množstvo korenia prispôsobíte podľa svojej chuti.

Na to je potrebné:

1. Očistite a roztlčte v mažiari 3 strúčiky cesnaku a štipku semien koriandra.
2. Pridajte do zmesi jednu polievkovú lyžicu mletej červenej papriky.
3. Preložte zmes na panvicu s rozohriatym rastlinným olejom (30 ml).
4. Rýchlo opečte a pridajte lyžicu vývaru, ktorý zostal po varení rezancov.
5. Odstavte panvicu z ohňa, vlejte 30 ml ryžového octu a pridajte štipku sezamu.

Pokiaľ ide o receptúru, najznámejší je ujgurský lagman, tadžický lagman a uzbecký lagman.

Ujgurský lagman

Ujgurský lagman sa často nazýva praotcom všetkých lagmanov. Od ostatných sa líši nielen zložením, ale aj spôsobom krájania surovín. V porovnaní s uzbeckou verziou v ujgurskom jedle nie sú zemiaky. Na rozdiel od tadžického lagmanu sa sem nepridávajú ani baklažány. Zato v ňom nájdeme petsai – druh zeleniny, ktorý je nám známejší ako „čínska kapusta“.

Na prípravu ujgurského lagmanu budete potrebovať:

• jahňacie mäso – 500 – 600 g;
• sladká a pálivá paprika – po 1 ks;
• daikon — ½ ks;
• cibuľa (veľká) – 2 ks;
• petsai (stred) – ⅔ ks;
• zeler (stonka) – 1 ks;
• paradajky – 3 – 4 ks;
• zelené fazuľkové struky – 5 – 6 ks;
• mäsový vývar – 250 ml;
• olej na vyprážanie.

Samostatne sa pripraví korenie, do ktorého nevyhnutne patrí:

• mletý koriander – štipka;
• badzian – 1 hviezdička;
• cesnak – 5 – 6 strúčikov;
• medvedí cesnak – 5 stoniek;
• čierne mleté korenie – štipka;
• rasca – štipka.

Hlavnými charakteristickými črtami ujgurského jedla sú hustota omáčky, veľké množstvo zeleniny a spôsob krájania surovín (na rezance).

Ako možno vidieť, v ujgurskej verzii nie je príliš veľa korenín. Ich malé množstvo je kompenzované bylinkami: petržlenom, kôprom, koriandrom, cesnakom a cibuľou. Práve vďaka bylinkám má jedlo jedinečnú arómu. Zároveň je dôležité dodržiavať proporcie, aby suroviny neprebíjali navzájom svoju chuť.

Ako pripraviť:

1. Jahňacie mäso nakrájajte na tenké pásiky, osoľte a posypte zmesou mletého koriandra a korenia.
2. Sladkú a pálivú papriku umyte, očistite od semien a nakrájajte na dlhé tenké plátky.
3. Na rezance nakrájajte očistený daikon, na kolieska čínsku kapustu a cibuľu.
4. Odstráňte listy zo stonky zeleru a nakrájajte ho na malé pásiky.
5. Ošúpte strúčiky cesnaku, umyte fazuľu a medvedí cesnak a všetky tieto suroviny nasekajte nadrobno.
6. Paradajky najprv sparite, stiahnite šupku a nakrájajte na veľké kúsky.
7. V kotlíku rozohrejte rastlinný olej, vhoďte doň hviezdičku badzianu a opekajte ju, kým nestmavne.
8. Po odstránení badzianu vložte do kotlíka jahňacie mäso.
9. Mäso neustále miešajte a akonáhle zmení farbu, vložte zvyšnú zeleninu.
10. Všetko dobre premiešajte, pridajte korenie a vývar.
11. Priklopte kotlík pokrievkou a na miernom ohni nechajte dusiť 1,5 hodiny.

Medzitým je potrebné uvariť domáce rezance. Pred podávaním spojte omáčku s rezancami a pridajte nadrobno nakrájané bylinky.

Uzbecký lagman

Hlavným rozdielom uzbeckej verzie jedla je prítomnosť zemiakov, vďaka čomu je ešte sýtejšie.

Budeme potrebovať:

• hovädzie mäso – 400 g;
• cibuľa – 2 ks;
• paradajky – 3 ks;
• mrkva – 4 ks;
• sladká paprika – 3 – 4 ks;
• zemiaky – 4 ks;
• rastlinný olej na vyprážanie.

Z korenín by ste si mali pripraviť:

• cesnak – 5 – 6 strúčikov;
• čierne korenie – podľa chuti;
• mletý koriander a rasca – po štipke;
• bazalka – podľa chuti;
• kôpor – podľa chuti.

Ako pripraviť:

1. Hovädzie mäso osušte a nakrájajte na malé kocky.
2. Ošúpte mrkvu a cibuľu, odstráňte semená z sladkej papriky a všetko nakrájajte na kocky.
3. Paradajky sparite vriacou vodou, stiahnite z nich šupku a nakrájajte tiež na kocky.
4. Cesnak nasekajte nadrobno.
5. Do rozohriatej hlbokej panvice pridajte olej, potom vložte mäso a opekajte ho 3-4 minúty (kým nezmení farbu).
6. Pridajte zeleninu, korenie, všetko dobre premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte dusiť na miernom ohni 1,5 hodiny (v prípade potreby pridajte 200 ml vody).
7. Ošúpte a nakrájajte zemiaky na kocky a pridajte ich 30-40 minút pred dopečením.

Uvarte rezance, zlejte vodu a do ešte horúceho hrnca pridajte kúsok masla. Rezance rozdeľte do hlbokých tanierov, zalejte mäsovo-zeleninovou omáčkou a posypte nadrobno nasekanou zelenou vňaťou.

Lagman po tadžicky

Tadžický recept pripomína ujgurský s tým rozdielom, že obsahuje baklažán a cícer.

Budeme potrebovať:

• hovädzie mäso – 500-600 g;
• sladká paprika – 1 ks;
• mrkva – 1 ks;
• baklažán — 1 ks;
• cibuľa (veľká) – 1 ks;
• cícer – 50 g;
• paradajky – 2 ks;
• zelené strukové fazule (môžu byť mrazené) – 100 g;
• mäsový vývar alebo voda – 250 ml;
• olej na vyprážanie.

Z korenín a dochucovadiel si pripravte nasledovné:

• cesnak – 3 strúčiky;
• rasca — ½ čajovej lyžičky;
• mleté čierne korenie – podľa chuti.

Ako pripraviť:

1. Cícer zalejte horúcou vodou (vriacou) a nechajte 6 hodín odstáť.
2. Hovädzie mäso umyte, osušte a nakrájajte na menšie kúsky.
3. Cibuľu, sladkú papriku a mrkvu nakrájajte na prúžky, baklažán na veľké kocky.
4. Paradajky sparite vriacou vodou, stiahnite šupku a nakrájajte na veľké kúsky.
5. V kotlíku rozohrejte olej a vložte mäso na opečenie.
6. Po 5 minútach pridajte zeleninu v tomto poradí: cibuľu a mrkvu, potom baklažán, papriku, paradajky, fazuľu a cícer. Medzi jednotlivými prídavkami zeleniny nechajte odstup 3-5 minút.
7. Nakoniec pridajte nasekaný cesnak, všetko premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte 2-3 minúty prehriať.
8. Do kotlíka nalejte vývar alebo vodu tak, aby tekutina pokrývala mäso a zeleninu, prikryte pokrievkou a nechajte variť 1,5 hodiny.

V osolenej vode uvarte rezance a podávajte ich poliate mäsovou omáčkou a posypané zelenou vňaťou.

Napriek pôsobivému množstvu ingrediencií nie je príprava sýteho aromatického lagmana až taká zložitá. Základom môže byť akýkoľvek autentický recept a rozmanitosť použitých korenín vám umožní vytvoriť jedlo podľa vlastných chuťových preferencií.