Šafran – kam pridať korenie, pre aké jedlá sa viac hodí?

Šafran je rafinovaná a drahá korenina používaná ako doplnok do jedál. Korenie sa pridáva do rôznych jedál, čím obohacuje ich vôňu, chuť a farbu. Vysoká cena korenia súvisí s náročnosťou jeho pestovania. Šafran sú blizne krokusu určitého druhu (Crocus sativus). Dodávateľmi korenia na svetový trh sú Irán, India a niektoré ďalšie krajiny.

Kvitnutie krokusov trvá 2 týždne. Počas tejto doby musia zberatelia stihnúť nazbierať blizne kvetov, ktoré vyzerajú ako tenké nitky. Zber sa vykonáva ručne. Spracovanie suroviny sa uskutočňuje v ten istý deň. Na získanie 500 g hotovej koreniny treba nazbierať a spracovať viac ako 100 000 kvetov. Vzhľadom na vysokú cenu pravého šafranu ho často nahrádzajú lacnými náhradkami, ktoré jedlu dodávajú šafranový nádych. Sú to rastliny, ako aksamietka, kurkuma a saflor.

Kam sa pridáva šafran

V kulinárstve našiel šafran široké využitie. Kuchári ho oceňujú pre jeho prínos, chuť a nádhernú vôňu. Na dochutenie jedál stačí len 2 – 3 nitky korenia. Šafran možno použiť vo forme sušených blizien aj vo forme prášku. Celé blizne majú výraznejšiu chuť a vôňu.

Prášok by sa mal kupovať iba na dôveryhodných miestach, pretože do korenia sa často pridávajú ďalšie prísady, čo znižuje jeho výrobné náklady, ale zhoršuje jeho kvalitu.

Korenie možno pridať do najrôznejších jedál:

• polievky;
• omáčky;
• krémy;
• zmrzlinu;
• dezerty
• rizoto;
• plov.

Šafran zlepšuje chuť mäsových, rybích a zeleninových jedál. Môžete ho pridať aj do sladkého pečiva a marinády na ryby. Aromatické korenie sa hodí na prípravu niektorých nápojov, vrátane likérov. Po pridaní korenia už nie sú potrebné umelé farbivá. Jedlá budú vyzerať veľmi chutne. Šafran sa zvyčajne rozotrie v mažiari spolu s ostatným korením alebo sa vopred namočí do teplej vody.

S čím nemožno kombinovať

Šafran sám o sebe dodáva jedlám a nápojom výraznú vôňu a osobitnú, mierne horkastú príchuť, a to aj vtedy, keď sa použije v malom množstve. S týmto korením je lepšie nekombinovať koreniny s výraznou chuťou a vôňou, ako sú nové korenie, bobkový list, kumín, badián a aníz.

Nestojí za to prehlušiť arómu šafranu vôňou korenín. Je to príliš drahé korenie, malo by mať sólovú úlohu. Pri pridávaní šafranu do jedál je lepšie obmedziť množstvo cesnaku. Pikantná zelenina tiež prehluší arómu a chuť drahého korenia.

S ktorými koreninami sa najlepšie kombinuje

Za úspešnú kombináciu pre šafran sa považuje niekoľko korenín. Jeho chuť môžu dopĺňať:

• klinčeky;
• zázvor;
• škorica;
• bazalka;
• muškát;
• kurkuma;
• koriander;
• rasca.

Avšak aj tieto koreniny by ste mali brať v minimálnom množstve, doslova na špičke noža. Ak ide o lacné náhrady šafranu, ktorých úlohou je dodať jedlám atraktívnu farbu, tu obmedzenia týkajúce sa kombinovaných korenín prakticky neexistujú.

Zloženie, vôňa a chuť korenia

Bohatú chuť a vôňu šafranu dodávajú éterické oleje, ktoré zahŕňajú komplex terpénových aldehydov – zlúčeninu nazývanú „šafranol“. Okrem toho korenie obsahuje pinenol, cineol, tiamín, riboflavín, flavonoidy, rad vitamínov, mastné oleje, glykozidy, vápenaté a fosforečné soli, gumu. Farbiaci účinok korenia je zabezpečený prítomnosťou karotenoidov v bliznách.

Šafran má ľahko rozpoznateľnú, korenistú vôňu a špecifickú, mierne horkastú chuť. Tieto vlastnosti sú charakteristické len pre pravé korenie. Svetlo-oranžová napodobenina predávaná ako šafran môže dodatočne obsahovať škrob, arómy, farbivá. Šafran môže byť afganský, indický, španielsky, iránsky. V každom prípade má korenie svoj vlastný odtieň farby, chuti a arómy.

Ako vybrať šafran dobrej kvality

Aby ste sa pri výbere nepomýlili, je lepšie kupovať šafran vo forme červenkastých nitiek (blizien). Kvalitné korenie sa vždy predáva v balení. To, čo nájdete na otvorených pultoch, nemá nič spoločné s pravým šafranom.

Ak sa v obchode stretnete s korením v mletej forme, s najväčšou pravdepodobnosťou ide o mletý koreň kurkumy. Treba venovať pozornosť aj cene. Šafran nemôže byť lacný. Cena za 1 g závisí od druhu korenia a jeho pôvodu. Najlacnejšia verzia sa predáva za cenu 4 € za 1 g. Drahé odrody môžu byť 4-krát drahšie.

Najlepšie je ísť na nákup do špecializovaného obchodu s korením, pretože pre šafran je dôležité aj správne skladovanie. Pravosť korenia môžete overiť ponorením do teplej vody. Okolo červenkastej nitky sa okamžite začne šíriť oranžový kruh a samotná blizna neklesne, ale zostane na hladine.

Kde a ako skladovať

Aby korenie nestratilo svoje úžasné vlastnosti, je dôležité ho správne uchovávať. Šafran sa sám o sebe nemôže pokaziť, ale časť éterických olejov sa časom vyparí, čo vedie k oslabeniu chuti a arómy. Tí, ktorí vedia o korení, odporúčajú zabaliť šafranové nite do fólie a potom ich vložiť do hermeticky uzavretej nádoby.

Mletý šafran sa skladuje na chladnom mieste počas 6 mesiacov. Na predĺženie trvanlivosti je lepšie držať blizny v chladničke. V tom prípade si korenie zachová svoje vlastnosti počas 2 rokov. Vzhľadom na vysokú cenu sa šafran zvyčajne kupuje v malom množstve, takže o dlhodobom skladovaní sa hovorí čisto teoreticky.

Top 5 najobľúbenejších receptov so šafranom

Uvedené recepty nemajú medzi sebou nič spoločné okrem jedného – do každého jedla sa pridávajú blizny šafranu. Práve toto korenie robí chuť jedla vyberanou, ušľachtilou a mnohostrannou.

Rizoto s parmezánom

Ingrediencie:

• guľatá ryža – 350 g;
• cibuľa – 1 ks;
• maslo – 100 g;
• suché biele víno – 150 ml;
• mäsový vývar – 4 poháre;
• syr parmezán – 100 g;
• šafran – 3-4 blizny;
• soľ, korenie – podľa chuti.

Postup:

1. Cibuľu nakrájajte najemno a opečte na panvici s polovicou masla.
2. Akonáhle je opraženie zlatisté, pridajte ryžu a nechajte na miernom ohni pár minút.
3. K ingredienciám pridajte biele víno a nechajte ho vstrebať do ryže.
4. Postupne prilievajte vývar v malých dávkach a nechajte ho vsiaknuť.
5. Počas varenia ryžu miešajte a ochutnávajte, či je hotová. Zrnká by nemali byť príliš rozvarené.
6. Do panvice pridajte šafran spolu s poslednou dávkou vývaru a zároveň pridajte soľ a korenie.

Do hotového rizota pridajte najemno nastrúhaný syr a zvyšné maslo, premiešajte. Jedlo by malo odstáť 5-10 minút.

Gruzínska omáčka

Ingrediencie:

• vlašské orechy – 10 kusov;
• cesnak – 2 strúčiky;
• zelený koriander – 1 zväzok;
• mletý koriander – 1 ČL;
• ostrá paprika – 1/3 struku;
• citrónová šťava – 1 ČL;
• soľ – podľa chuti;
• šafran – 2-3 blizny.

Postup:

1. Očistený cesnak nasekajte nožom najemno.
2. Ostrú papriku nakrájajte na tenké kolieska.
3. Koriander nasekajte najemno.
4. Do mažiara vložte všetky ingrediencie okrem vlašských orechov a citrónovej šťavy, rozotrite.
5. Orechy dvakrát pomelte na mäsovom mlynčeku. Mala by vzniknúť hmota s jemnou mastnou textúrou.
6. Spojte rozotreté korenie s orechmi a citrónovou šťavou.
7. Upravte konzistenciu studenou prevarenou vodou, aby ste dosiahli podobnosť s tekutou smotanou.

Táto gruzínska omáčka má svoj vlastný názov – Baže. Podáva sa k mäsu, hydine, rybám a zelenine.

Marinované prepeličie vajcia

Ingrediencie:

• prepeličie vajcia – 20 ks;
• med – 1,5 PL;
• čili paprika – 1 ks;
• bazalka – niekoľko lístkov;
• nasekaný kôpor – 1 PL;
• cesnak – 2 strúčiky;
• ocot – 2 PL;
• šafran – 2 nite;
• bobkový list – 2 ks;
• celé čierne korenie – 4 ks;
• soľ – 1 ČL;
• voda – 250 ml.

Postup:

1. Namáčajte šafran v 50 ml teplej vody, počkajte, kým tekutina nezafarbí, a potom vyberte blizny.
2. Priveďte do varu 200 ml vody v hrnci, vhoďte do nej celé čierne korenie, soľ a bobkový list.
3. Do nádoby pridajte ocot, roztok šafranu a priveďte do varu.
4. Odstavte hrniec z platne, pridajte med a premiešajte.
5. Prepeličie vajcia varte 10 minút, ošúpte ich.
6. Do sklenenej nádoby vložte 1 nakrájaný strúčik cesnaku, polovicu chilli papriky, polovicu bazalky a kôpru.
7. Potom do nádoby vložte uvarené vajcia a navrch rovnaké ingrediencie ako na dno.
8. Do nádoby zalejte pripravenú teplú marinádu, uzavrite viečkom a nechajte vychladnúť.

Predjedlo musí odstáť v chladničke počas 2 dní. Vajíčka sú chutné, majú krásnu oranžovú farbu. Môžete ich použiť na ozdobenie jedál a ako doplnok k každodennej strave.

Citrónová pusinka

Ingrediencie:

• vaječné bielka – 3 ks;
• práškový cukor – 0,5 šálky;
• citrón – 1/2 ks;
• šafran – 2 blizny.

Postup:

1. Šľahajte bielka mixérom, kým nezväčšia objem a nevytvorí sa pena.
2. Počas šľahania postupne pridávajte práškový cukor.
3. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria tuhé špičky.
4. Vytlačte šťavu z polovice citróna a nastrúhajte kôru.
5. Nechajte šafran lúhovať v citrónovej šťave. Pridajte lúh k vyšľahaným bielkom a premiešajte.
6. Pridajte aj kôru a znova premiešajte.
7. Pomocou cukrárskeho vrecka nastriekajte hmotu na plech vystlaný papierom na pečenie.
8. Pečte pusinky v rúre pri teplote 100 °C jednu hodinu.

Výsledkom bude vzdušný aromatický dezert príjemnej zlatej farby. Pusinky môžete podávať k čaju a káve.

Dusené kura

Ingrediencie:

• kuracie telo s hmotnosťou 1,5 kg – 1 ks;
• cibuľa – 1 ks;
• cesnak – 3 strúčiky;
• maslo – 100 g;
• čerstvý koriandr – 1 zväzok;
• pálivá červená paprika a soľ – podľa chuti;
• mletý koriandr – 2/3 ČL;
• mletý šafran – na špičku noža.

Postup:

1. Kura umyte a nakrájajte na porcie.
2. Na sporáku rozohrejte kotlík s 50 g masla.
3. Vložte kúsky kurčaťa do nádoby, premiešajte, prikryte pokrievkou a opekajte na strednom ohni do zlatista asi 10 minút.
4. Do kotlíka vložte cibuľu, papriku a soľ.
5. Po 10-15 minútach pridajte k ingredienciám koriandr a podlejte 1 šálkou vody.
6. Na oddelenej panvici rozpustite zvyšné maslo, pridajte šafran a niekoľko sekúnd prehrievajte.
7. Vložte maslovo-šafranovú zmes do kotlíka s kuraťom a premiešajte.
8. Duste jedlo 10-15 minút.
9. Pred koncom varenia pridajte ku kuraťu cesnak a bylinky a premiešajte.

Odstavte nádobu z ohňa a nechajte jedlo odstáť 5-10 minút. Podávajte s varenými zemiakmi, ryžou alebo inou prílohou.

Jedlá so šafranom sú vynikajúce na chuť a veľmi aromatické. Lacné náhradky korenia dokážu jedlu dodať len zlatistú farbu. Drahé korenie treba vyberať starostlivo, aby ste si nakoniec nekúpili falzifikát. Šafran sa pridáva do mnohých jedál z mäsa, hydiny, rýb, zeleniny a obilnín, ako aj do nápojov a pečiva.