Koreniny do šurpy z bravčového a hovädzieho mäsa, zloženie korenín, recepty na prípravu
Obsah:
Šurpa je prvé jedlo, ktoré patrí do uzbeckej kuchyne. Hlavnou črtou tejto polievky je varenie silného, sýteho vývaru z jedného, častejšie však z niekoľkých druhov mäsa a rôznych druhov zeleniny, pričom všetky sa vkladajú celé alebo vo veľkých kusoch. Ďalšou podmienkou sú koreniny, prísady do šurpy sa používajú vo veľkom množstve a v rozmanitosti.
Najobľúbenejšie koreniny a prísady do šurpy
Tradičnými prísadami do šurpy sú cibuľa s cesnakom a čiernym mletým korením. V rôznych krajinách majú svoje vlastné koreniny, ktoré sa povinne pridávajú do sýteho vývaru z bravčového alebo hovädzieho mäsa.
Kmin
Táto zložka je populárna v Uzbekistane, miestni obyvatelia pridávajú korenie do svojej verzie prípravy jedla, ale robia to určitým spôsobom.
Najprv sa semiačka opečú na panvici, a to bez pridania akéhokoľvek oleja. Tepelná úprava odhalí chuť korenia a prispieva k vzniku špecifickej orechovej arómy.
Tiež sa kmin často vopred rozdrví v mažiari a potom sa v mletej forme pridáva do polievky.
Kurkuma
Toto špecifické korenie sa častejšie používa ešte pred začiatkom varenia vývaru. Korením sa natierajú kúsky mäsa presne deň pred prípravou. Verí sa, že dodáva hotovému jedlu nové chuťové odtiene.
Prísada dodáva polievočke jemnú pikantnosť, poskytuje chutnú arómu s pižmovými tónmi.
Kajenské korenie
Tým, ktorí si chcú vychutnať východné arómy a príjemnú pikantnosť, odporúča sa pridať do vývaru kajenské korenie. Táto prísada zlepší chuť šurpy, ale urobí ju pálivou.
Korenie má jedinečné chuťové vlastnosti, paprička po sebe zanecháva citrusové, orechové tóny, ktoré sa ideálne hodia k mäsu. Charakteristickým znakom korenia je aj typická pachuť pripomínajúca ľahký dym. Pred pridaním sa zložka jemne rozdrví, v tejto forme sa lepšie rozvinie.
Bazalka
Ďalšia aromatická bylinka, ktorá sa široko používa ako korenie do prvých jedál. Bazalka sa hodí aj do šurpy, vývar je sýty a chutný. Korenie je možné pridať vo veľkom množstve, chuť sa tým len zlepší.
Je možné použiť akúkoľvek odrodu, pre sýtu polievku sa hodí bazalka fialovej aj zelenej farby.
Chmeli-suneli
Toto korenie už obsahuje veľké množstvo rôznych korenín, ktoré robia šurpu sýtou a aromatickou. V zložení môžete nájsť tieto koreniny:
- adygejskú soľ;
- klinčeky;
- škorica;
- sušený cesnak.
Ale pri pridávaní chmeľu-suneli je dôležité sledovať dávkovanie. Všetky koreniny majú dosť silnú arómu, ktorá môže prebiť chuť ostatných zložiek šurpy, a tomu by ste sa mali vyhnúť.
Koriander
Ďalšie korenie, ktoré sa široko používa na Východe, pridáva sa takmer do každého jedla, a šurpa v tomto prípade nie je výnimkou. Výdatný vývar v kombinácii so semienkami koriandra získava korenistú, príjemne sladkastú príchuť.
Semienka možno pridávať v celku aj mleté. Druhý variant však zabezpečuje výraznejšiu chuť. Korenie je potrebné pridať niekoľko minút pred koncom varenia.
Šafran
Toto korenie nie nadarmo nesie titul kráľa korenín, dokáže jedlu dodať jedinečnú chuť, farbu a arómu. Polievka s týmto komponentom získava chutný žltý odtieň a kvetinové tóny s príchuťou horského medu.
Korenie sa môže používať v suchej forme, zvyčajne sa predáva vo forme prášku. V ideálnom prípade však použiť rastlinné blizny, práve v nich je všetka hodnota korenia. Vyžadujú však predbežnú úpravu.
Na to sa surovina opečie na suchej panvici, potom sa šafran rozriedi malým množstvom vody, mala by vzniknúť akási kašička. 5 minút pred koncom varenia sa korenie vloží do hrnca so šurpou.
Ako si pripraviť hotové zmesi korenín na šurpu doma
Je možné si vlastnoručne vyrobiť zmesi korenín. Väčšina gazdiniek ich pripravuje do zásoby a používa podľa potreby.
Ostrá prísada
Milovníci ostrej šurpy môžu použiť zmes, kde hlavnou zložkou je kajenské korenie. Ďalšími prísadami sú:
- bobkový list;
- kardamón;
- kurkuma;
- sušený cesnak.
Pomery korenín sa upravujú podľa vlastnej chuti. Pridať ich do šurpy je potrebné 5 minút pred odobratím jedla z ohňa.
Variant s bylinkami
Ani jedna šurpa sa nezaobíde bez aromatických bylín, sú prítomné v uzbeckom aj tatárskom variante prípravy polievky. Tadžici a turkické národy – všeobecne sa považuje, že mäsový vývar je práve ich národným jedlom, takisto neopomínajú aromatické bylinky.
Najčastejšie sa používa nasledujúca zmes:
- petržlen – dodáva polievke svieže tóny;
- koriander – robí vývar aromatickejším;
- bazalka – pridáva korenistú chuť.
V letnom období sa bylinky zvyčajne pridávajú čerstvé, pretože si ich môžete nazbierať na vlastnom pozemku. V zime je však pohodlnejšie používať suché zmesi, ktoré si môžete sami pripraviť už v lete.
Kytica korenín
Do tradičného tadžického receptu sa pridáva klasické korenie, ktoré obsahuje hneď niekoľko aromatických korenín. Všetky sa výborne kombinujú a robia vývar zároveň jemným, ostrým a chutným.
Korenistá zmes pozostáva z nasledujúceho súboru zložiek:
- koriandra;
- sušený kôpor s petržlenom;
- kmín;
- kurkuma;
- guličky čierneho korenia.
Ingrediencie sa zmiešajú, potom sa spracujú na prášok. Dá sa to urobiť v mlynčeku na kávu alebo v špeciálnom mažiari. Korenie sa pridáva na samom konci varenia šurpy, keď sú mäso a zelenina už hotové.
Recepty na šurpu s koreninami
Každej gazdinke sa výrazne zvýši reputácia, ak vie variť šurpu. Osvojiť si zručnosti nie je ťažké, hlavné je vyzbrojiť sa trpezlivosťou a zaobstarať si dobrý recept, pričom každá národnosť má svoj spôsob prípravy, svoju sadu korenín. Stojí za to zvážiť tie najchutnejšie varianty.
Domáci spôsob
Tradične sa šurpa varí v nádobe s hrubými stenami, najlepšie na to použiť liatinové hrnce. Hlavnými pravidlami varenia vývaru sú:
- veľké mäsové kusy;
- celá zelenina.
V niektorých receptoch sa navrhuje ingredienty predtým podusiť na tuku, v jednoduchšej verzii – vložiť do vývaru surové suroviny. Takže na prípravu jedla je potrebné vybaviť sa:
- hovädzie mäso, najlepšie s kosťou – 0,5 kg;
- bravčové rebierka – 0,5 kg;
- mrkva – 2 ks;
- zemiaky – 5 ks;
- cibuľa – 2 kusy;
- paradajka – 1 ks;
- pálivá paprika – 1 ks;
- nové korenie – 4-5 guličiek;
- zelenina v podobe koriandra, petržlenu, kôpru – po 3-5 vetvičiek z každého;
- bobkový list – 3 ks;
- kmín – 1 čajová lyžička.
Celý proces prípravy aromatickej polievky trvá približne 2,5 hodiny. Všetky úkony sa vykonávajú krok za krokom:
- Najprv sa uvarí mäso, kúsky sa vložia do studenej vody. Celý proces trvá najmenej dve hodiny, pričom vývar by nemal príliš vrieť, pretože to zhoršuje chuť a robí ho zakaleným.
- Pravidelne sa odstraňuje pena, po zovretí sa vložia guličky korenia.
- Po dvoch hodinách sa pridá očistený zemiak, ak sú koreňové plodiny veľmi veľké, možno ich rozdeliť na dve časti. Zemiaky sa varia 30 minút.
- Očistí sa ostatná zelenina, z paradajok treba odstrániť šupku. Na to sa paradajky vložia do hlbokej misy a potom sa oblejú vriacou vodou. Po vychladnutí sa šupka ľahko a rýchlo odstráni bez námahy.
- Z cibule sa odstráni šupka, potom sa cibuľa vloží do šurpy, rovnako sa postupuje s mrkvou.
- Do vývaru sa vložia zvyšné zložky, 15 minút pred koncom sa pridá soľ s korením, bobkový list.
Zeleninu je lepšie pridávať priamo do taniera. Šurpa pripravená doma je veľmi sýta, výživná a harmonicky chutná.
Po uzbecky
Tradične sa uzbecká šurpa varí z baraniny, pričom sa berie assorti s rebierkami a dužinou, na tento recept stačí 600 g. Tiež je potrebné vybaviť sa nasledujúcimi ingredienciami:
- cibuľa – 0,3 kg;
- mrkva – 0,2 kg;
- čerstvé paradajky – 0,2 kg;
- sladká paprika – 150 g;
- zemiaky – 0,3 kg;
- okrúhlica – 1 stredná koreňová plodina;
- pálivá paprika – ½ struku.
Samostatne sa pripravujú koreniny, pre výdatnú polievočku je potrebné:
- mletý koriander;
- sušená bazalka;
- paprika;
- rímska rasca;
- mleté čierne korenie.
Všetky koreniny beriete po jednej štipke, soľ pridávate podľa vlastnej chuti. Šurpu pripravujete podľa nasledujúceho receptu:
- Mäsové kúsky umývate, odstraňujete z nich žilky. Potom ich nakrájate na porciované kúsky. Všetko dáte variť, počas varenia odoberáte penu. Robí sa to preto, aby bol vývar číry. Ak je peny príliš veľa, prvý vývar vylejete, zalejete čerstvou vodou a mäso varíte ďalej.
- Pripravujete ostatné ingrediencie. Zo zeleniny olúpete šupku, všetko okrem papriky a kvaky necháte v celku. Papriky očistíte od semien a potom nakrájate na 2 – 3 časti. Kvaku nakrájate na veľké kocky.
- Paradajku vopred pripravíte, odstránite z nej šupku, potom ju rozdelíte na polovice.
- Po dvoch hodinách vložíte zeleninu do vývaru, polievku varíte ďalej, ale pokrievku nesmiete úplne zakryť, pretože by sa stratila zeleninová chuť a samotný vývar by sa zakalil.
- 10 minút pred koncom varenia pridáte pripravené koreniny a tiež potrebné množstvo soli. V rovnakom čase znížite plameň na minimum.
Po odstránení z platne necháte šurpu lúhovať, nechajte odstáť polievku aspoň 15 minút. Potom ju môžete rozliať do tanierov, ochutiť čerstvou zelenou vňaťou a pozvať domácich na obed.
Pôvodný recept
Tento variant sa líši tým, že vývar varíte z mäsa, ktoré ste predtým dusili na oleji. Ďalším rozdielom je pridanie cíceru, ktorý vopred, najlepšie deň vopred, namočíte do vody. Taktiež si musíte zaobstarať ďalšie suroviny:
- Bravčové mäso s kosťou – 0,4 kg;
- Rebierka – 0,3 kg;
- Cícer – 0,2 kg;
- Cibuľa – 3 ks;
- Paradajky – 3 ks;
- Mrkva – 2 ks;
- Koriander, pálivá paprika, zira – každého po 1 štipke.
Šurpu z bravčového mäsa pripravujete nasledovne:
- Mäso vložíte na dno kotlíka s vopred rozohriatym olejom a opekáte ho, kým sa nevytvorí opečená kôrka. Potom zalejete vodou, privediete ju do varu, potom znížite plameň a varíte bravčové mäso domäkka.
- Po zovretí pridáte cícer. O hodinu neskôr pridáte zeleninu, ktorú ste umyli a očistili.
- O ďalšiu polhodinu pridáte paradajky nakrájané na dve časti a o 10 minút neskôr ochutíte vývar koreninami a dosolíte podľa chuti.
Šurpu odstavíte z ohňa 5 minút po pridaní korenín.
V skutočnosti sa šurpa výborne kombinuje s akýmkoľvek druhom korenín, či už je to pálivá paprika, aromatická zira alebo pikantná bazalka. Zloženie sýteho vývaru si prispôsobujete podľa vlastných gastronomických preferencií a preferencií členov rodiny. V každom prípade polievka na mäsovom základe s celou zeleninou a bohato ochutená koreninami bude chutiť všetkým bez výnimky.