Kari korenie: použitie, k akým jedlám sa hodí

Znalci ázijskej kuchyne vedia, že pikantná a jedinečná chuť pripravených jedál je založená na správnom používaní ďalších prísad. Medzi nimi je obzvlášť cenené kari korenie, táto zmes pozostáva zo správne vybraných korenín. Receptov na prípravu tohto korenia je viac ako tisíc, v závislosti od krajiny sa tu výborne znáša až 30 ingrediencií.

Kam sa pridáva

Korenie sa hodí na prípravu zeleninových, mäsových, rybích a sójových jedál. Podľa receptúry sa vyberá príslušné množstvo korenia. Treba si uvedomiť, že toto korenie má veľmi výraznú chuť a vôňu. A ak človek nie je pripravený na to, že pripravené jedlo bude príliš ostré, začnite s malými dávkami korenia. Ale vo východnej kuchyni existujú recepty, kde sa uvádza veľké množstvo korenia.

Kari sa najčastejšie pridáva do:

• pečené, dusené, vyprážané, varené zemiaky;
• polievky, bujóny;
• obilniny;
• zeleninové pyré, šaláty;
• pečivo;
• zohrievajúce nápoje;
• prílohy;
• studené predjedlá.

Korenie sa pridáva do mnohých jedál, ale toto korenie nie je vôbec univerzálne. Existujú potraviny, do ktorých sa kari výborne hodí, ale existujú aj varianty receptov, v ktorých je táto zložka jednoznačne nadbytočná.

Prínos a škodlivosť kari pre zdravie lekári hodnotia rôzne. V prvom rade netreba zabúdať na kurkumu, ktorá je hlavnou ingredienciou korenia. Tá skutočne čistí krv, pomáha bojovať proti zápalovým ochoreniam, normalizuje činnosť pečene, vstrebávanie bielkovín, zabraňuje tvorbe plynov v žalúdku.

Ale kari sa môže zle kombinovať s určitými liekmi. Ak človek užíva klopidogrel, aspirín, antikoagulanciá, warfarín, korenie zhoršuje celkový stav.

Čím nahradiť

Ak doma nemáte kari, výborne ho možno nahradiť kurkumou zmiešanou s akýmkoľvek z dostupných korení, pričom zmes možno doplniť akýmkoľvek aromatickým korením.

Tiež sa často používa «Tandoori masala». Má prakticky rovnaké zloženie, ale má rôzny stupeň pálivosti. Jediné, že jedlo získa červenkastý odtieň.

Namiesto listov kari sa nič iné použiť nedá. Možné je použitie citrusovej kôry, ale to len dokáže zamaskovať neprítomnosť tejto zložky.

Najlepšie kombinácie

Keďže je to indické korenie, výborne sa hodí k pampuškám, ryži, naan chlebu, mäsu (kurča, bravčovina), dosa plackám.

Existuje mnoho variantov pridávania korenia:

• palak – zelená omáčka, na jej prípravu je potrebná horčica, špenát, senovka grécka;
• Prasandra – pri príprave tohto jedla sa používa jahňacina marinovaná v jogurte, počas varenia sa na zmiernenie pachuti používa mlieko;
• Balti – ostrá omáčka s koriandrom a korením, ktorá sa najlepšie hodí k chlebovým plackám;
• Tikka masala – kura v sladkokyslej omáčke, do ktorej sa pridáva masala;
• Korma – mäso z kurčaťa alebo kozy, uvarené na kokosovom mlieku s orieškami, kajenským korením a kardamónom.

Zloženie

Zmes kari je súhrnný termín. Inak povedané, nie je možné presne uviesť jedno jasné vymedzenie tohto prášku, pretože všetky zmesi sú svojím spôsobom úplne jedinečné a vyrábajú sa z rôznych kombinácií bylín s ohľadom na preferencie kuchára. Ale hlavné ingrediencie sú povinné a spravidla predstavujú kurkumu, koriander, rascu (to dodáva jedlám charakteristickú farbu).

Iné obľúbené zložky:

• horčica;
• korenie;
• klinčeky;
• koreň zázvoru;
• senovka grécka;
• bobkové listy;
• kardamón.

Kvôli takejto zložitej povahe korenia existuje veľké množstvo receptov, ktoré sa líšia rôznym zložením ingrediencií. Okrem klasického korenia s kurkumou je možné používať aj iné rozšírené zmesi.

Vôňa a chuť korenia

Vôňa kari je kombinácia intenzívnych vôní, ktoré vznikajú kombináciou rôznych korenín, ostrých a sladkých zložiek. Často má hlbokú arómu spolu so sladkými tónmi škorice a klinčekov.

V súčasnosti v kari prevažuje dôraz na citrusové chute. Aróma a vôňa jedál sa líši, môže byť pálivá, silne ostrá a s mierne výraznou horkosťou.

Ako vybrať kari

Na určenie kvality kari stačí pridať malé množstvo vody do malej misky, do ktorej najprv nasypete trochu korenia. Ak sa na povrchu objavia biele fľaky – ide o nekvalitný výrobok, ale ak sa tekutina začne rovnomerne farbiť na jasnožltú farbu, je vhodná na konzumáciu.

Mimochodom, farba kvalitného kari, bez ohľadu na dobu skladovania, musí byť jasná. Kuchári neodporúčajú kupovať matnú zmes.

Kde a ako skladovať

Ak je zmes zakúpená v balení, dátum výroby a čas si môžete prečítať na priloženom štítku. Keď je balenie otvorené, zmes sa zvyčajne presype do hermeticky uzatvárateľnej nádoby, potom sa skladuje na tmavom mieste, ktoré je neprístupné prenikaniu vody.

Korenie môžete skladovať najviac pol roka. Ak sa v korení objaví hrudka, stratí arómu, je lepšie ho vymeniť.

TOP-5 najobľúbenejších receptov s kari

Kari je obľúbené korenie z Indie, ako aj jedlo, ktoré sa používa ako hustá aromatická omáčka strednej úrovne pálivosti. Svojím vzhľadom pripomína guláš. Jedlá s použitím tejto ingrediencie sú dosť korenené a ostré. Je však možné pripraviť aj neutrálne recepty z hľadiska pálivosti. V základe sú zemiaky, ryby, mäso.

Hranolky

Suroviny:

• repkový olej – 2 ČL;
• sladké zemiaky – 3 kusy;
• kurkuma – 0,5 PL;
• kari – 1 PL;
• korenie – štipka;
• soľ podľa chuti;
• cesnakový prášok – 0,5 PL;

Podrobný návod:

1. Predhrejte rúru na 250 stupňov.
2. Nakrájajte zemiaky na hranolčeky a osušte ich obrúskami.
3. Na plech položte papier na pečenie. Zmiešajte olej a korenie, potom vložte zemiaky do nádoby. Pečte približne pol hodiny.

Kurča tandoori

Suroviny:

• rastlinný olej – 4 ČL;
• kuracie stehná – 1 kg;
• cibuľa – 1 ks;
• jogurt – 1 pohár;
• cesnak – 2 strúčiky;
• soľ – 2 ČL;
• koreň zázvoru — 4 ČL;
• paprika – 1 PL;
• čili – 1 PL;
• kajenské korenie – na špičku noža;
• karí – 2 ČL;
• lístky koriandra – 4 ČL;
• mandľový prášok – 4 PL.

Na prípravu garam masály budete potrebovať:

• rasca – 4 ČL;
• kardamón – 4 ČL;
• čierne korenie – 4 ČL;
• koriander – 4 ČL;
• klinčeky – 0,5 PL;
• škorica – malá tyčinka;
• kurkuma – 0,5 PL;
• muškátový oriešok – 0,5 PL;

Podrobný návod:

1. Na garam masálu opečte na panvici na miernom ohni nalámanú škoricu, rascu, kardamón, klinčeky, korenie a koriander. Vychladnutú zmes zomelte na prášok, pridajte kurkumu a muškátový oriešok.
2. Odstráňte kožu zo stehien a mäso vložte do uzatvárateľnej plastovej nádoby. Pridajte všetky zvyšné suroviny okrem mandlí a koriandra, dôkladne premiešajte a nechajte vo vrecku v chladničke marínovať 4–8 hodín.
3. Zohrejte gril, vyberte stehná z marinády a položte ich na rošt. Kura podľa potreby otáčajte a potierajte štetcom namočeným v marináde. Robte to iba počas prvých 30 minút prípravy, nie neskôr.
4. Stehná budú hotové približne za 60 minút, odporúčame však použiť teplomer: teplota mäsa by nemala prekročiť 80 °C.

Mäso s kari

Suroviny:

• zemiakový škrob – 2 ČL;
• múka – 2 ČL;
• hovädzie mäso – 1 kg;
• rastlinný olej – 4 ČL;
• jablko – 1 ks, nastrúhať;
• cibuľa – 4 ks, nakrájať;
• prášok zo zázvoru – 2 ČL;
• mirin – 4 ČL;
• karí – 4 ČL;
• cesnak – 3 strúčiky, jemne nasekať;
• garam masála – 2 ČL;
• cukor – 2 ČL;
• kurací vývar – 5 pohárov;
• sójová omáčka – 5 ČL;
• zemiak – 1 ks, ošúpať a nakrájať na malé kocky;
• polovica tekvice kabocha, ošúpať a nakrájať ako zemiaky;
• soľ, korenie – podľa chuti;
• stredná mrkva – 3 ks, ošúpať a nakrájať na kolieska.

Podrobný návod:

1. V nádobe zmiešajte múku, škrob a niekoľko čajových lyžičiek vody. Odložte bokom. V malej nádobe zohrejte olej. Mäso osoľte a okoreňte.
2. Po častiach opečte mäso, pravidelne otáčajte, kým nezíska zlatistú kôrku z každej strany, 7–9 minút na jednu dávku.
3. Pridajte jablko a cibuľu, varte za stáleho miešania, kým cibuľa nezmäkne, približne pol hodiny.
4. Pridajte cesnak, zázvor a mirin, varte, kým sa nerozvonia, približne 7 minút.
5. Pridajte cukor, karí, melasu, sójovú omáčku, garam masálu, vývar a omáčku. Nechajte zovrieť, potom znížte oheň. Mäso bude mäkké približne za pol hodiny.
6. Pridajte tekvicu, zemiaky a mrkvu, prikryte pokrievkou a varte 40 minút, v prípade potreby pridajte vodu.
7. Počkajte, kým jedlo zovrie, znížte oheň a varte, kým nezhustne – 12–15 minút.

Pad Prik King

Suroviny:

• tofu – 0,5 kg;
• čili New Mexico – 9 kusov;
• cesnak – 9 strúčikov, nahrubo nakrájať;
• šalotka – 3 kusy, nahrubo nakrájať;
• galgán – 1 kus, očistiť a nahrubo nakrájať;
• citrónová tráva – 1 kus, odstrániť tvrdé časti, zvyšok nahrubo nakrájať;
• strúhaná kôra z limetky kafírskej – 2 polievkové lyžice (podľa chuti);
• koriander – 2 strúhané stonky;
• soľ – 1 čajová lyžička;
• karí – 1 ČL;
• čierne korenie – na špičku noža;
• zelené fazuľky – 0,5 kg;
• rastlinný olej – 4 ČL;
• cukor – 2 ČL;
• rybacia omáčka – 4 čajové lyžičky.

Podrobný návod:

1. Do malej kastróliky vložte čili, zalejte 3 pohármi teplej vody a priveďte do varu. Odstavte z ohňa, prikryte pokrievkou a nechajte čili ďalej mäknúť po dobu pol hodiny.
2. Do veľkej nádoby vložte 2 vrstvy obrúskov. Poukladajte tofu a tiež prikryte obrúskami, zaťažte niečím ťažkým (napr. malou liatinovou panvicou). Nechajte takto stáť asi pol hodiny, potom nakrájajte na malé kocky.
3. Vodu z čili zlejte do iného hrnca, z paprík odstráňte semienka. V mixéri zmiešajte: cibuľu, čili, karí, cesnak, galgán, citrónovú trávu, koriander, citrusovú kôru a limetkové listy (ak pridávate), soľ, korenie, 0,5 pohára vody, kým nezískate hrubú pastu.
4. Olej zohrejte na veľkej panvici na miernom ohni, tofu opečte do zlatista, približne 10 minút. Potom pridajte fazuľky a 0,5 pohára pasty, všetko varte asi 5 minút.
5. Prilejte 0,5 pohára tekutiny z čili, panvicu prikryte a duste, kým fazuľky nie sú hotové alebo kým sa množstvo tekutiny nezredukuje na polovicu – približne 7 minút. Všetko premiešajte s rybacou omáčkou, cukrom a limetkou, potom varte, kým sa neobjaví korenistá vôňa, najviac 5 minút.

Šašliky s kari

Suroviny:

• rybacia omáčka – 4 čajové lyžičky;
• kokosové mlieko – 0,5 l;
• cukor – 2 čajové lyžičky;
• thajská omáčka – 4 polievkové lyžice;
• mleté biele korenie – 1 čajová lyžička;
• soľ – 0,5 polievkovej lyžice;
• kurkuma – 0,5 PL;
• kondenzované mlieko – 1 plechovka;
• karí – 0,5 polievkovej lyžice;
• bambusové špajle – 9 kusov;
• bravčová masť – 100 gramov, nakrájať na malé kúsky;
• bravčové mäso – 700 gramov.

Podrobný návod:

1. V malej kastróliky zmiešajte sójovú a rybaciu omáčku, kokosové mlieko, soľ, cukor, karí, korenie, kurkumu.
2. Pripravenú zmes vlejte do malej misky, ochlaďte, potom zmiešajte s kondenzovaným mliekom. Podľa vašej chuti by zmes mala byť kyslastá a pikantná. Pridajte mäso a dôkladne ručne premiešajte. Prikryte pokrievkou a dajte do chladničky na 60 minút.
3. Pripravte gril. Do stredu jednej špajle navlečte kúsok masti, potom napichajte hovädzie mäso. Opekajte, občas otočte, približne 10 minút do hotova.

Korenie karí je pomerne mnohostranný pojem. Zloženie tohto korenia sa môže výrazne líšiť a oblasť jeho použitia je obrovská. Okrem toho existuje množstvo jedál, ktoré majú rovnaký názov a sú rozšírené po celom svete.