Kam sa pridáva estragón a čo sa z neho dá pripraviť

Estragón je korenina, ktorá sa používa v kulinárstve rôznych krajín sveta. Korenina sa používa aj na lekárske účely. Napríklad sa estragón pridáva do čaju, aby sa zlepšila činnosť nervovej a tráviacej sústavy, zmiernil zápal a posilnila imunita. Taktiež sa verí, že ak sa korenina pridáva do jedál, netreba používať ocot, soľ a korenie.

Kam sa pridáva

Zelená časť byliny má široké využitie v kulinárstve v čerstvom stave ako aromatická korenina. V kuchyniach rôznych národov sveta sa tarhún používa na prípravu jedál z jahňacieho, rýb a hovädzieho mäsa. Zeleňou sa posýpajú vývary, polievky a okrošky.

Listy rastliny sa používajú pri namáčaní jabĺk, solení uhoriek, paradajok, kysnutí kapusty a solení húb. Stačí pár vetvičiek estragónu, aby zaváraniny získali jedinečnú chuť.

Nadrobno nakrájané lístky možno pridávať ako korenie k vajíčkam, kurčatám, šalátom a omáčkam. Sušený estragón sa používa do mnohých jedál, ale pridáva sa až na konci varenia, inak sa chuť korenia stratí.

Estragón umožňuje dodať jemnú chuť rôznym omáčkam (majonéza, tatárska, bearnská, paradajková, smotanová), syrom a kyslomliečnym výrobkom vrátane jogurtu.

Na estragóne sa často pripravujú tinktúry na báze alkoholických nápojov. Zväzok vetvičiek tarhúnu – čerstvých alebo sušených – ponechaný vo fľaši s vodkou 7 – 10 dní, jej dodá osobitnú chuť a vôňu. Výťažok z estragónu sa používa na aromatizáciu vínnych produktov a nealkoholických nápojov, napríklad obľúbenej sýtenej limonády «Tarhún».

Čím nahradiť

V niektorých prípadoch nemáte po ruke estragón, hoci je v recepte uvedený. Netreba hneď bežať do obchodu, aby ste koreninu našli. Vo väčšine omáčok môžete koreninu úspešne nahradiť feniklom, mätou, anízom a rozmarínom.

V receptoch na domáce konzervovanie možno estragón nahradiť chrenom, listami čerešne a čremchy. Tiež majú schopnosť ničiť baktérie a zachovať prirodzenú farbu pripravených zaváranín.

Pri výrobe limonády sa však tarhún nahradiť nedá, pretože bez neho by vznikol úplne iný nápoj.

Najlepšie kombinácie s inými koreninami

Estragón sa výborne kombinuje s:

• petržlenom;
• kôprom;
• chrenom;
• horčicou;
• borievkou;
• rascou;
• citrusmi;
• šalviou.

V kombinácii s týmito koreninami stráca estragón dominantnú vôňu a jedlu dodáva ďalšie chuťové kvality.

Použitie rastliny v každom recepte je uvedené osobitne. Dávku netreba prekračovať, pretože pripravené jedlá môžu získať nepríjemnú chuť. Pri vlastnej príprave nápojov sa odporúča nahradiť sušený estragón čerstvými listami.

Zloženie

Hodnotu estragónu dodáva vysoká koncentrácia éterického oleja, ktorá sa nachádza v listoch, a to:

• kyselina askorbová;
• karotén;
• kumarín.

Čerstvá bylina obsahuje vo svojom zložení vitamíny A, B, C a užitočné minerály: fosfor, zinok, horčík, draslík, vápnik, železo, jód, triesloviny.

Na rozdiel od iných liečivých rastlín, estragón nemá veľké množstvo liečivých vlastností. Má však obrovské prospešné a jedinečné zloženie. Estragón je obohatený o foláty, sacharidy, vitamíny, rôzne mikro- a makroprvky. Energetická hodnota estragónu je približne 296 kcal na 100 g výrobku.

Vôňa a chuť korenia

Estragón je zaraďovaný do rodu palina, ktorá je v ponímaní mnohých ľudí pevne spájaná s horkastou chuťou. Ale estragón sa z tejto triedy vyčleňuje osobitými chuťovými vlastnosťami, vďaka čomu sa nachádza v skupine kultúrnych rastlín.

Chuť estragónu je sladká, s miernou horkosťou, nádychom sviežosti a pikantnosti. Mnohí túto bylinu prirovnávajú k feniklu, sladkému drievku, anízu, no zároveň ide o originálnu chuť a vôňu. Pri príprave jedál sa estragón pridáva v malom množstve, pretože môže prehlušiť iné chute.

Chuť čerstvého a sušeného estragónu sa tiež líši. Na zvýraznenie chuti rastliny sa k nej pridáva malé množstvo citrónovej šťavy. Počas zahrievania bylina zhorkne, preto ju treba pripravovať bez tepelného spracovania alebo pridať už do hotového jedla.

Aróma estragónu je sladko-korenistá, výrazná, hlboká, s nádychom chladu. Trochu pripomína aníz, no sú prítomné tóny mentolu.

Ako vybrať kvalitný estragón

Nájsť a kúpiť estragón je náročné. Nie je to obyčajný kôpor alebo petržlen. V malých obciach treba hľadať korenie v špecializovaných predajniach. Vo veľkých mestách, kde je množstvo hypermarketov a rozmanitosť korenín, problémy s kúpou estragónu spravidla nevznikajú.

Ak sa nájde obchod, kde sa dá kúpiť estragón, treba uprednostniť rastlinu, ktorá má intenzívnu vôňu. Treba sa vyhýbať byline so zvädnutými, sfarbenými listami.

Ak nie je možné nájsť čerstvé korenie, vždy sa dá kúpiť sušený estragón. Vôňa v tomto prípade nie je veľmi intenzívna, chuť je dosť korenistá, no na prípravu jedál to úplne stačí. Pritom treba venovať pozornosť dátumu výroby.

Kde a ako skladovať

Bylinu možno skladovať rôzne: sušenú, čerstvú alebo mrazenú. Čerstvú rastlinu možno vložiť do chladničky. To umožní zachovať všetky prospešné vlastnosti byliny. Najčastejšie sa to robí s mladými listami. Treba ich zabaliť do dvoch vrstiev: prvá – navlhčená tkanina, druhá – polyetylénové vrecko. Estragón treba použiť do 7 dní.

Druhý spôsob skladovania estragónu v chladničke, pri ktorom sa prospešné vlastnosti tiež zachovávajú, je zmrazenie. Bylinu umyjú, nechajú odkvapkať, zabalia do polyetylénu a vložia do mrazničky.

Sušený estragón sa nasype do papierových vrecúšok, sklenených nádob alebo vrecúšok z prírodnej látky a uloží sa na chladné miesto, chránené pred priamym slnečným žiarením a vlhkosťou. Doba skladovania je maximálne 2 roky. Existuje len jedna podmienka – v blízkosti by sa nemali nachádzať liečivé rastliny, pretože estragón je bohatý na éterické oleje, ktoré sa časom prenášajú.

TOP 5 najobľúbenejších receptov s estragónom

Rastlina je v kulinárstve nenahraditeľná. Je cenená pre svoje výnimočné chuťové vlastnosti. Spôsobov použitia estragónu je mnoho.

Limonáda

Hlavné zložky:

• nasekaný estragón — 3 PL;
• sýtená voda – 1 l;
• prevarená voda – 2 poháre;
• citrón – 1 kus;
• cukor – 7 PL

Podrobný návod:

1. Cukor sa rozpustí vo vode, postaví sa na sporák a za miešania sa privedie do varu.
2. Potom sa do pripraveného sirupu pridá estragón.
3. Všetko sa prikryje pokrievkou a nechá sa lúhovať niekoľko hodín.
4. Zmes dôkladne precedíme cez gázu a vyžmýkame.
5. Pripravený sladký sirup spolu s citrónovou šťavou treba pridať do sýtenej vody.

Karbanátky so zemiakmi a estragónom

Hlavné zložky:

• údená hruď – 70 g;
• bravčové mäso – 250 g;
• cesnak – 4 strúčiky;
• zázvorový koreň – 8 g;
• zemiaky – 350 g;
• olej – 70 ml;
• cibuľa – 1 ks;
• estragón – podľa chuti.

Podrobný návod:

1. Hruď a bravčové mäso sa pomelie na mlynčeku na mäso.
2. Bylinky a cesnak treba najemno nakrájať a pridať olej.
3. Cibuľu, koriander a zázvor treba pokvapkať dvoma lyžicami oleja a rozmixovať v mixéri. Získanú zmes treba pridať k mäsu, osoliť, okoreniť a dať do chladničky na pol hodinu.
4. Zemiaky sa nakrájajú na mesiačiky, uložia sa na plech, posypú sa bylinkami a polejú olejom. Pečie sa 20 minút.
5. Na rozohriatu panvicu nalejeme 2 PL olivového oleja, vytvarujeme fašírky a opečieme ich.
6. Hotové jedlo sa rozloží spolu so zemiakmi a poleje šťavou, ktorá zostala na plechu po pečení.

Kurča v omáčke s estragónom

Hlavné zložky:

• kurací vývar – 2 šálky;
• kuracie filé – 4 ks;
• biele víno – 0,5 šálky;
• estragón – 1 zväzok;
• horčica – 0,5 PL;
• kyslá smotana – 200 g;
• cibuľa – 1 ks;
• cesnak – 1 strúčik.

Podrobný návod:

1. Na malom množstve horúceho rastlinného oleja treba opražiť nadrobno nakrájanú cibuľu, kým nezíska zlatistú farbu, a pridať cesnak nakrájaný na malé plátky.
2. Na panvicu vylejeme vývar (opatrne) a víno. Zohrievame 4-6 minút.
3. Pre ľahšie krájanie môžeme filé mierne zmraziť a nakrájať na kúsky hrubé 10 mm.
4. Do omáčky vložíme bylinky, horčicu, kyslú smotanu. Necháme arómy premiešať 2-3 minúty pod pokrievkou na minimálnom ohni.
5. Na panvicu vložíme kúsky a dusíme 20 minút.

Omáčka k sleďom s estragónom

Hlavné zložky:

• kryštálový cukor – 2 ČL;
• varený vaječný žĺtok — 3 kusy;
• soľ – podľa želania;
• ocot — 60 g;
• olej — 1 PL;
• horčica — 2 ČL;
• estragón — 3 vetvičky;
• citrónová šťava — 1 ČL.

Podrobný návod:

1. Vaječné žĺtky, kryštálový cukor, horčicu a soľ premiešame, po troche prilievajúc olej.
2. Potom pridáme citrónovú šťavu a jemne nasekaný estragón.

Bearnská omáčka s estragónom

Hlavné zložky:

• kurací vývar — 2 šálky;
• sušený estragón — 4 PL;
• ocot — 50 g;
• suché biele víno — 150 g;
• varený vaječný žĺtok — 3 kusy;
• maslo — 150 g;
• soľ a korenie – podľa želania.

Podrobný návod:

1. Opatrne roztopiť maslo, bez miešania, na miernom ohni. Odstrániť penu.
2. Korenie, polovicu estragónu, soľ zamiešať s vínom, vývarom a octom.
3. Nechať zmes zredukovať na polovicu. Ochladiť a precedíť.
4. Vliať odvar do vaječných žĺtkov, postaviť na sporák a šľahať 60 sekúnd.
5. Odstrániť z ohňa, pridať maslo a šľahať do konzistencie majonézy.
6. Nasypať zvyšný estragón.
7. Ak zmes zle hustne, pridajte trochu múky.

Užitočné vlastnosti, chuť a vôňa estragónu sú vynikajúce. Korenina sa používa ako protizápalový, upokojujúci, antihelmintický a posilňujúci prostriedok. Estragón sa používa čerstvý aj sušený. Pridávaním korenia do jedál vznikajú zdravé a veľmi chutné pokrmy.