Korenie na mäso. Ako pripraviť dokonalý steak s koreninami a aromatickými bylinami

Správne koreniny na mäso môžu zachrániť to najnevydarenejšie jedlo. A nesprávne pokazia aj superelitné mramorované hovädzie mäso.

Ako správne vyberať korenie? Čím ochutiť jedlá z hovädzieho, bravčového, jahňacieho? Je potrebné dochutiť korením mäso na steaky!

Teraz sa všetko dozviete.

Najobľúbenejšie korenie na mäso

Do mäsa možno dať akékoľvek koreniny. Profesionálni kuchári používajú aj tradične cukrárske varianty – mätu, škoricu a pomarančovú kôru.

Ale do top 10 najobľúbenejších sa dostali takéto koreniny:

1. Všetky druhy korenia – čierne, biele, ružové, nové korenie, sečuánske, zelené. Čím jemnejšie mäso, tým jemnejšia by mala byť aróma korenia. Ku kurčaťu vyberajte biele korenie, k hovädziemu – čierne a nové korenie.
2. Paprika. Dodáva jedlu jemnú korenistú arómu a krásnu sýtu farbu. Ak máte radi pikantné odtiene chuti, použite údenú papriku.
3. Pálivá červená paprika (čili). Nevyhnutná pre milovníkov pikantného.
4. Cesnak. Po tepelnej úprave ostrý zápach zjemnie, objavujú sa v ňom jemné sladkasté tóny.
5. Horčičné semeno. Pikantné, trochu horkasté korenie zanecháva sladkastú pachuť. Horčica sa dokonale hodí do zložitých marinád.
6. Rasca (kmín). Dodáva aróme chutné „kaukazské“ tóny.
7. Šafran. Pravý šafran stojí asi 3 € za 1 g. Ale vôňa tohto korenia je neopísateľná – sýta, harmonická, trochu horkastá.
8. Ak nechcete vykladať 3 € za maličkú štipku korenia, kúpte imeretský šafran alebo použite kurkumu.
9. Aromatické byliny – oregano, bazalka, majorán, tymian, estragón.
10. Zelená bylinka – petržlen, kôpor, koriander.
11. Zázvor. Toto korenie zmäkčuje mäso, robí ho šťavnatejším a dodáva jedlu sviežu sýtu arómu. Zázvor sa často používa v čínskej, thajskej a japonskej kuchyni.

Koreniny na kurča

Kurča má jemné mäso a koreniny treba vyberať zodpovedajúce – jemné, s ľahkou nenápadnou arómou. Korenie s agresívnym vtieravým zápachom úplne prehluší prirodzenú chuť jedla.

Najlepší spoločníci kurčaťa:

• zelené korenie;
• aromatické byliny – tymian, estragón, bazalka, rozmarín;
• zázvor;
• kôpor, petržlen, koriander;
• karamelizovaná cibuľa;
• trochu opraženého cesnaku;
• šafran;
• muškátový oriešok;
• karí.

Ak si nie ste istí, že správne vyberiete bylinkovú zmes, použite hotové zmesi: stredomorskú, provensálsku, grécku.

Korenie na bravčové mäso

Kvalitné bravčové mäso je jemné a veľmi šťavnaté, ale jeho zápach je špecifický, niektorým ľuďom je nepríjemný. Zamaskujte ho korením.

K bravčovému mäsu sa hodia:

• všetky druhy korenia;
• paprika;
• koriander;
• šalvia, majorán, materina dúška (tiež nazývaná tymián);
• cesnak;
• bobkový list;
• zeler;
• zázvor;
• medovka a mäta.

Ak máte radi netradičné kombinácie, pridajte do jedla niekoľko bobúľ borievky. Jemná ihličnatá aróma zdôrazní sladkastú vôňu bravčového mäsa, dodá mu sviežosť a pikantnosť.

Koreniny na jahňacinu

Baranina je výborné mäso, chutné a zdravé, no mnohí sa mu vyhýbajú kvôli charakteristickému zápachu. A to je veľká škoda! Silný zápach „barana“ je prítomný len v mäse dospelých zvierat, najmä samcov. Nájdite si spoľahlivého predajcu a požiadajte ho o mäso z jahňaťa – budete prekvapení, aké aromatické bude hotové jedlo.

A nezabúdajte na korenie! Správne vybraná kombinácia zdôrazní lahodnú vôňu pečeného mäsa a prekryje nepríjemné tóny.

Zoznam korenín na baraninu:

• všetky druhy korenia;
• cesnak (nebojte sa, dávajte ho veľa, baranina cesnak miluje);
• bobkový list;
• kôpor, petržlen, koriander;
• rímska rasca;
• horčičné semienka;
• šafran;
• tymián, oregano, rozmarín, tymián, estragón;
• mäta;
• údená paprika.

Pred prípravou je potrebné baraninu namočiť na noc do veľkého množstva vody a potom ju marinovať vo víne. Po takomto spracovaní z nej zostane len minimálny zápach.

Korenie na hovädzie mäso

Hovädzie mäso je komplikované: suchšie, tvrdé, s intenzívnym zápachom. Aby ste jedlo nepokazili, použite:

• zázvor – zmäkčuje mäso a robí ho jemnejším;
• cesnak – dodáva jedlu pikantnú, chutnú vôňu;
• estragón – vnesie svieže, mierne ostré tóny;
• rozmarín, oregano, tymián – dopĺňajú vôňu mäsa, ale neprehlušujú ju;
• kmin, dráč – tieto koreniny sa dávajú do hovädzieho mäsa na Východe;
• chmeli-suneli;
• čierne korenie – ideálne sa kombinuje s akýmkoľvek červeným mäsom.

Koreniny pridávajte buď na úplnom začiatku prípravy, keď sa hovädzie mäso ešte marinuje, alebo na konci, pár minút pred vypnutím ohňa. Po tepelnej úprave vôňa korenín „vybledne“, stane sa nevýraznou a slabou.

Ako si pripraviť zmes korenia sami

Najchutnejšie mäsové jedlo je steak. A zároveň je aj najnáročnejšie. Tu je dôležité všetko: kvalita a čerstvosť mäsa, čas a spôsob marinovania, použité koreniny.

Aby ste zdôraznili ušľachtilú chuť hovädzieho mäsa, ale neprehlušili ju, použite klasickú kombináciu korenín:

• cesnak – 3 strúčiky alebo 1 ČL sušeného (ďalej v zátvorkách bude uvedené množstvo sušených korenín);
• oregano – 3-4 lístky (0,5 ČL);
• zelený rozmarín – 6 lístkov (1 ČL);
• tymián – 2 vetvičky (1/4 ČL)
• čierne korenie – 0,5 ČL

Cesnak nasekajte alebo pretlačte cez lis, bylinky nasekajte nadrobno. Zmiešajte všetky koreniny v malej miske a pridajte polievkovú lyžicu olivového oleja. Touto pastou je vhodné natrieť mäso, aby sa pred opekaním nasýtilo arómami.

V USA sú veľmi populárne steaky po texasky. Na ich prípravu sa používa špeciálna sada korenín. Súčasťou texaskej marinády je:

• sušená cibuľa – 1 ČL;
• sušený cesnak – 0,5 ČL;
• čierne korenie – 0,5 ČL;
• horčica zrnitá – 1 ČL;
• sladká francúzska horčica (omáčka) – 0,5 PL;
• olivový olej – 2 PL

Rozdrvte v mažiari alebo v mlynčeku semená horčice, zmiešajte všetky korenia a pridajte olivový olej. Vznikne tekutá korenistá pasta. Natrite ňou kusy mäsa a nechajte niekoľko hodín. Horčicová omáčka a semená horčice zmäkčia hovädzie mäso a dodajú mu jemnú trpkastú sladkosť, olivový olej urobí hovädzie mäso šťavnatým a korenie mu dodá pikantnosť.

Soľ do sady korenín nepatrí! Ak osolíte hovädzie mäso vopred, vytečie z neho šťava a steak bude suchý. Profesionálni kuchári solia mäso až po príprave. Ak sa vám táto možnosť nepáči, posypte mäso soľou predtým, ako ho položíte na panvicu. Tak hovädzie mäso stratí minimum šťavy.

Ako pripraviť dokonalý steak

Je to náročné jedlo, ale ak urobíte všetko správne, hovädzie mäso bude neuveriteľne chutné.

Vyberáme správne mäso

Na steak sa používa chrbtový rez, ktorý ide pozdĺž chrbtice. Ideálna časť je v oblasti od 6. po 12. rebro kravy – nazýva sa ribeye. Je to najšťavnatejší kus hovädzieho mäsa s veľkým množstvom tukových žiliek.

Ak ste nenašli ribeye, kúpte akúkoľvek inú časť filé (sviečkovice). Aj z nej sa dajú pripraviť výborné steaky.

Čerstvé (nezrelé) hovädzie mäso nemožno použiť – po opečení bude tvrdé. Pred prípravou musí mäso dozrieť. Špeciálne „dozreté“ porciované prípravky na steaky sa predávajú v supermarketoch a mäsiarstvach – sú už správne nakrájané, vám ostáva už len naložiť a opiecť.

Pripravujeme steaky na opekanie

Mäso nesmie byť studené. Vyberte mäso a nechajte ho na stole 2-3 hodiny. Počas tejto doby sa prirodzene zohreje na izbovú teplotu.

Nedávajte steaky do mikrovlnky, na radiátor ani do horúcej vody! Pri prudkom teplotnom skoku z mäsa vytečie šťava.

Keď sa steak zohreje, osušte ho papierovou utierkou, ak vidíte blany, zvyšky šliach alebo iné chyby – odstráňte. A pustite sa do marinovania.

1. Ak máte celý kus mäsa, rozrežte ho naprieč vláknami na kusy hrubé 2 cm.
2. Navlhčite steak rafinovaným rastlinným olejom. Ten zmäkčí mäso a urobí ho šťavnatejším.
3. Natrite hovädzie mäso koreniami, zabaľte do potravinovej fólie a nechajte 2 hodiny.
4. Keď sa mäso naloží, odstráňte z neho korenia, ktoré by sa pri pečení spálili: lístky mäty alebo petržlenu, vetvičky tymianu, listy rozmarínu.

Ak je na steaku veľa korenín, opatrne odstráňte prebytok papierovou utierkou. Mäso už vstrebalo všetky arómy.

Ako smažiť steaky

Čím viac tuku v hovädzom mäse, tým silnejšie by malo byť prepečenie. Chudý filet mignon sa podáva „s krvou“ alebo medium rare, teda s ružovou šťavou. Ak steak prepečiete na ohni príliš dlho, tekutina sa vyparí a dostanete suché, nevýrazné jedlo. Mramorované hovädzie z rib eye kusu sa dá prepiecť do well done (úplne prepečené) a aj tak bude mäkké vďaka vytečenému tuku. Taký istý steak, ale s krvou, zostane vnútri polosurový.

To je chutné, keď ide o mäso – ale bude sa Vám páčiť polosurový tuk?

1. Vopred predhrejte rúru na 160 ^°C.
2. Dôkladne rozohrejte panvicu s nepriľnavým povrchom na silnom ohni. Aby ste zistili, či kov dosiahol potrebnú teplotu, kvapnite naň vodu. Ak sa s prskotom odparí – môžete smažiť.
3. Položte mäso na panvicu a podržte ho 30 sekúnd. Za tento čas sa vonkajší povrch mäsa „chytí“ a uzavrie šťavu.
4. Otočte, znova podržte 30 sekúnd. Takto „uzavriete“ druhú stranu.
5. Zopakujte postup ešte raz: 30 sekúnd pre jednu stranu a 30 – pre druhú.
6. Zložte steak z panvice a preložte ho na plech vystlaný papierom na pečenie.
7. Vložte mäso do rúry a pečte do mäkka.

Ak máte teplomer so sondou, riaďte sa teplotou. Pre prepečenie medium by sa malo mäso zohriať vnútri na 55-57 ^°C. Pre medium well zahrievajte steaky na 58-63 ^°C. Akonáhle hovädzie mäso dosiahne požadovanú teplotu, vypnite oheň a vyberte mäso z rúry.

Ak teplomer so sondou nemáte, budete sa musieť orientovať od oka. Priemerný rib eye sa prepečie na medium za 6 minút a chudší filet mignon – za 4 minúty.

Hotové mäso nechajte 5 minút na stole, aby si „odpočinulo“. A je to, vychutnajte si ten najšťavnatejší delikátny steak!