Koreniny na huby. Viete, ako správne vyberať ochucovadlá?

Ochucovadlo na huby môže zdôrazniť jemnú, sýtu vôňu jedla – ale ju môže úplne zatieniť. Preto treba k výberu korenín pristupovať opatrne.

Pre každý spôsob prípravy existuje vlastná sada korenín. Pridajte ich do húb – a získate sýtu, výraznú vôňu, pri ktorej sa vám budú zbierať sliny.

Najobľúbenejšie koreniny a ochucovadlá

Pri výbere korenín sa riaďte chuťou húb. Čím jemnejšia vôňa, tým menej korenín je potrebných.

Šampiňóny, hliva ustricová, líšky, opätky majú veľmi jemnú, harmonickú vôňu. Veľké množstvo výrazných ochucovadiel ju prebije a získate jedlo, ktoré nevoní po hríboch, ale po korení a cesnaku.

Horkasté odrody, rýdziky, hríby, masliaky majú hutnú sýtu vôňu. Kombinuje sa s väčším množstvom korenín a byliniek – ale aj tak sa snažte nepreháňať to.

Zvyčajne sa do húb pridáva:

• opražený cesnak;
• biele korenie;
• cibuľa opražená dozlatista;
• kôpor, petržlen;
• rozmarín;
• nové korenie;
• bazalka;
• klinčeky;
• muškátový oriešok;
• koriander;
• rozmarín;
• estragón;
• majorán;
• oregano.

Vynikajúco zvýrazňuje chuť jedla maslo a olivový olej, biele víno, kyslá smotana a smotana na šľahanie.

Jedlá z húb – ako správne vybrať koreniny

Bylinky harmonizujú s nakladanými hubami, aj so slanými, aj s čerstvými.

Smelo dávajte zelenú cibuľku a kôpor do slaných rýdzikov. Nakladané šampiňóny alebo opätky sa výborne kombinujú s petržlenom a do čerstvého šalátu môžete pridať akúkoľvek bylinku podľa chuti. V celkovej kytici vôní bude čerstvá vôňa kôpru alebo bazalky znieť harmonicky. Ale dodržujte miernosť – pridávajte málo byliniek, aby neprehlušila ostatné vône.

Cesnak používajte opatrne – nie viac ako jeden strúčik a určite ho opečte na oleji. Výrazná, dotieravá vôňa sa zjemní, stane sa jemnejšou a sladkastou. To isté platí aj pre cibuľu – treba ju skaramelizovať. Cesnak a cibuľa sa skvele kombinujú s vyprážanými a dusenými hubami v zeleninových ragú a v jedlách s mäsom a rybami.

Do polievok a ľahkých letných šoté sa pridávajú talianske a provensálske bylinky. Majú jemnú, osviežujúcu vôňu s ľahkým nádychom mäty. Trocha oregana, pár lístkov bazalky – a ľahká polievka sa premení na výrazné originálne jedlo.

Tymián a rozmarín sú dobré v hubových omáčkach – robia vôňu hustejšou a sýtejšou, dodávajú jej hĺbku.

Muškátový oriešok harmonicky zdôrazňuje jemnú arómu smotanových jedál. Toto korenie odhaľuje hubovú chuť a zvýrazňuje jemnú mliečnu sladkosť. Hríbiky dusené v kyslej smotane, líšky v smotanovej omáčke – pridajte do hrnca trošku strúhaného muškátového orieška a vôňa bude božská.

Ako si pripraviť hotové zmesi na huby samostatne

Profesionálni kuchári používajú takéto kombinácie korenín.

• Marinované huby.

Nové korenie a biele korenie, klinčeky, koriander, horčičné semienka, bobkový list, čerstvý cesnak, klinčeky, rozmarín, vínny ocot.

• Solené huby.

Semená a vňať kôpru, cesnak, čierne a nové korenie, bobkový list, listy ríbezlí, malín a duba.

• Hubové omáčky.

Stredomorské bylinky, petržlen, kôpor, opražená cibuľa, muškátový oriešok, suché biele víno.

• Vyprážané jedlá.

Cibuľa, cesnak, muškátový oriešok, vňať, stredomorské bylinky, biele korenie.

• Polievky a ragú.

Vňať, čierne, biele a nové korenie, muškátový oriešok, bobkový list, opražená cibuľa a cesnak.

Takéto «kytice» si môžete poskladať samostatne.

1. Kúpte v obchode balenia s potrebnými koreninami a otvorte vrecká. Nerežte ich úplne – jednoducho odrežte rožky.
2. Pripravte si malú hlbokú nádobu. Výborne poslúži miska, ale môžete vziať obyčajný tanier.
3. Nasypte do nádoby po lyžičke korenín s menej výraznou arómou a premiešajte. Toto je základná kompozícia.
4. Agresívnejšie koreniny pridávajte po štipke. Dali ste – ovoňali – zhodnotili výsledok. Ak cítite, že je málo – pridajte ešte.
5. Keď bude aróma zmesi harmonická, presypte ju do malej hermeticky uzatvárateľnej nádoby. Postačí fľaštička od vitamínov, dekoratívna skúmavka s korkovým uzáverom alebo špeciálny kontajner.

Skladujte koreniny v tme a pevne uzavreté. Tak si zachovajú sýtu arómu niekoľko mesiacov.

Rada. Po otvorení všetkých vreciek ovoňajte koreniny. Ak sa vám nejaká vôňa kategoricky nepáči, vylúčte ju zo zmesi. Názor šéfkuchárov je samozrejme dôležitý, — ale huby budete jesť nakoniec vy. Riaďte sa vlastnou chuťou.

Pripravte si takéto zmesi vopred a varenie bude oveľa jednoduchšie.

Najlepšie recepty

Huby na grile

Potraviny pripravené na otvorenom ohni rýchlo strácajú vodu. Aby ste huby nevysušili, musíte ich dodatočne nasýtiť vlhkosťou – namarinovať. A najlepšie marinády sú v tomto prípade olejové, s vysokým obsahom tuku.

Varianta s olivovou marinádou

Na marinádu budete potrebovať:

• Rafinovaný olivový olej – 4 PL;
• Čierne korenie – 5 guľôčok;
• Kôpor a petržlen – zväzok;
• Citrónová šťava – 1 PL;
• Soľ podľa chuti.

Korenie roztlčte v mažiari, vňať jemne nasekajte. Zmiešajte olej, koreniny, citrónovú šťavu a osoľte zmes.

Takéto množstvo marinády vystačí na – 0,5 kg šampiňónov.

1. Umyte huby a položte na čistý uterák, aby odkvapkala voda.
2. Vložte šampiňóny do misky, vylejte tam marinádu a jemne všetko premiešajte.
3. Nechajte jedlo marinovať 1 hodinu.
4. Keď šampiňóny nasajú korenistú zmes, vyložte ich na gril a pečte 30 minút.

Nezabudnite z húb otriasť zeleň. Na grile sa rýchlo pripáli a hotové jedlo získa nepríjemnú pripálenú príchuť.

Varianta so smotanovou marinádou

Takáto marináda premení nevýrazné, nudné šampiňóny z obchodu na reštauračné jedlo.

Budete potrebovať:

• kyslá smotana 30% — 3 polievkové lyžice;
• smotana 20-33% — 3 polievkové lyžice;
• rasca – 1/3 čajovej lyžičky;
• provensálske bylinky – štipka;
• muškátový oriešok – na špičku noža;
• biele a nové korenie;
• rozmarín;
• soľ podľa chuti.

Zmiešajte smotanu s kyslou smotanou, pridajte všetky koreniny a soľ. Dôkladne premiešajte marinádu. Zalejte šampiňóny smotanovou zmesou a nechajte 1 hodinu. Aby sa zelenina lepšie premočila marinádou, každých 10 minút ju premiešajte.

Potom ich vyložte na gril a pečte do mäkka.

Takéto hríbiky si môžete pripraviť doma v rúre. V takom prípade ich posypte strúhaným syrom – bude to veľmi chutné!

Smotanová krémová polievka s krutónmi

Takúto polievku je lepšie variť z lesných húb – hríbov alebo líšok. Ak ich však nemáte, použite akúkoľvek dostupnú možnosť. Nebude to také aromatické, ale aj tak chutné.

Na prípravu polievky budete potrebovať:

• huby – 200 g;
• smotana 20% — 100 ml;
• zemiaky – 2 stredné hľuzy;
• cibuľa – 1 ks;
• maslo – 50 g;
• syr – 50 g;
• rastlinný olej bez zápachu – 2 polievkové lyžice;
• soľ podľa chuti;
• biele korenie, muškátový oriešok, tymian.

Syr vyberajte pevný, s výraznou chuťou, ale bez pachu „špinavých ponožiek“. Parmezán je vhodný, gorgonzola nie.

Variť polievku je veľmi jednoduché.

1. Nakrájajte cibuľu a zemiaky na kocky a huby na tenké plátky.
2. Na panvici roztopte maslo a opečte cibuľu dozlatista.
3. Prelejte opečenú cibuľu do hrnca a na tej istej panvici na rastlinnom oleji opečte huby. Zvýšte plameň, aby sa zelenina nedusila, ale pražila.
4. Do hrnca nalejte 0,4 l vriacej vody, pridajte zemiaky a varte do mäkka. Na samom konci pridajte koreniny a soľ.
5. Do polievky vlejte smotanu a rozmixujte ju tyčovým mixérom.
6. Pridajte strúhaný syr a miešajte, kým sa vločky úplne nerozpustia.

Na krutóny vezmite pár krajcov včerajšieho bieleho chleba. Odstráňte kôrku a nakrájajte na malé kocky. Na panvicu dajte trochu masla a opečte krutóny dozlatista.

Pre zlepšenie chuti krutónov vhoďte na panvicu 1 celý strúčik cesnaku. Ten odovzdá maslu korenistú arómu. Hneď ako cesnak začne pražiť, vyberte ho a vyhoďte. Svoju funkciu už splnil.

Takúto polievku podávajte v hlbokých miskách. Nalejte smotanové pyré, na vrch položte krutóny a posypte trochou strúhaného syra.

Rada. Pekne nakrájajte 1-2 huby a opečte ich oddelene. Opečte dozlatista, na konci mierne osoľte. Do hrnca huby nedávajte – je to dekorácia. Aromatické opečené plátky položte na povrch krémovej polievky vedľa krutónov – bude to veľmi pekné a chutné.