Je hliníkový riad škodlivý pre zdravie – ďalšia lož, alebo predsa len pravda?

Hliníkový riad dnes nájdeme takmer v každej kuchyni. Moderné technológie ho totiž vedia vyrobiť s príťažlivým vzhľadom, za ktorým tento kov spotrebitelia nie vždy spoznajú. Mnohí sa však „holému hliníku“ vyhýbajú pre zaužívaný názor, že môže byť pre naše zdravie nebezpečný. Nakoľko je teda naozaj škodlivé variť v hliníkovom riade?

Príťažlivé vlastnosti hliníka

Naše mamy a babičky takýto riad používali veľmi aktívne, kým sa neujala predstava o jeho škodlivosti. Čím tieto hrnce a panvice tak lákali gazdinky?

• Hliníkový riad je veľmi ľahký, počas varenia sa dá ľahko premiestniť, jednoducho sa umýva a pohodlne sa skladá na seba na poličky.
• Takýto riad je cenovo dostupný.
• Nepodlieha korózii – čiže nehrdzavie.
• Nesporná výhoda hliníka — vynikajúca tepelná vodivosť, ktorá zaručuje rovnomerné zohriatie potravín a umožňuje oveľa rýchlejšie pripraviť jedlo bez straty času ohrievaním samotnej nádoby. Navyše riziko pripálenia v takýchto hrncoch alebo panviciach je nižšie ako napríklad v smaltovaných.

Hliníkový riad „staršej generácie“ sa najčastejšie vyrábal z čistého hliníka, preto bol vyslovene mäkký a pomerne rýchlo sa deformoval. Moderné technológie dnes umožňujú jeho výrobu z tvrdších zliatin s horčíkom, kremíkom, oceľou a liatinou. Liatinová zliatina zaručuje dlhodobé udržanie tepla, oceľová zase vyššiu pevnosť a trvácnosť takéhoto riadu.

Vyvraciame mýty

Hlavný predsudok, ktorý núti gazdinky uprednostňovať drahší riad z iných materiálov pred hliníkovým riadom, je tvrdenie, že hliník môže mať škodlivý vplyv na naše zdravie. Je to naozaj tak? Vôbec nie. A tu je dôvod.

Priamy kontakt potravín s hliníkom počas varenia je prakticky vylúčený vďaka tenkej oxidovej vrstve, ktorá sa na povrchu kovu vytvára prirodzene pri kontakte s kyslíkom. Niekedy sa táto vrstva vytvára vo výrobe zámerne metódou anodizácie – takáto oxidová vrstva je hrubšia a spoľahlivejšia.

Nedávno vedci dokázali, že maximálna „dávka“ kovu, ktorá sa môže dostať do jedla počas varenia, nie je vyššia ako 3 mg. Množstvo nebezpečné pre zdravie ľudí je pritom 10-krát vyššie. Aj keď denne prijmeme určité množstvo hliníka z potravín a vody, ide o úplne neškodné množstvo.

Okrem toho Svetová zdravotnícka organizácia dokázala, že hliník nie je karcinogénnym kovom. Všetky obavy, že by mohol spôsobovať rakovinové nádory, sú preto úplne neopodstatnené.

Takže každý, kto bol proti hliníku v kuchyni, by mal prinajmenšom prehodnotiť svoje názory.

Zaužívaný stereotyp, že takýto riad má „úradnícky“ vzhľad, dnes už nezodpovedá skutočnosti: vyrába sa s veľmi dekoratívnymi vonkajšími povrchmi, ktoré neprichádzajú do priameho kontaktu s potravinami, a preto neovplyvňujú ich vlastnosti, ale dodávajú samotnému riadu moderný a luxusný vzhľad. Napríklad:

• lak bezpečný pre potraviny;
• smalt na riad;
• porcelánová suspenzia.

Samozrejme, takéto kastróliky alebo panvice stoja o niečo viac ako tie, ktoré dekoratívny povrch nemajú, ale riad s odolným dekoratívnym povrchom časom nestratí lesk. Výber medzi nimi je, ako sa vraví, vecou vkusu a možností.

V čom teda vlastne spočíva škodlivosť?

Škodlivým sa môže ukázať čokoľvek, a to za jednej dôležitej podmienky: pri nesprávnom používaní. Rovnaké pravidlo platí aj pre hliníkový riad. Ak sa nedodržia niektoré dôležité podmienky používania, dôjde k narušeniu oxidovej vrstvy a k priamemu kontaktu kovu s potravinami, čo už môže nepriaznivo ovplyvniť ľudský organizmus, hoci o vyvolaní rakoviny stále nemôže byť reč.

Najhoršie, čo sa môže stať, je otrava jedlom. Aké naše činnosti k tomu vedú?

• Príprava jedál s kyslými prísadami (citrón, ocot, paradajky, kyslé ovocie) v takejto nádobe. To znamená, že mäso marinované v octe (alebo dokonca v kefíre) sa na hliníkovej panvici nesmie smažiť. V hliníkových hrncoch sa nesmú variť kompóty, rôsoly, lekváre ani boršč. Existuje však jedna výnimka: ak má hrniec alebo panvica nepriľnavý povrch, priamy kontakt jedla s hliníkom je vylúčený a príprava kyslých jedál je bezpečná. Pritom sa zachovávajú všetky prospešné vlastnosti kovu. Pripravené jedlo je však potrebné okamžite preložiť do inej nádoby.
• Používanie hliníkových nádob na solenie, kvasenie a marinovanie potravín. Veď aj keď recept neobsahuje kyselinu citrónovú ani ocot, kyselina sa počas marinovania alebo kvasenia nevyhnutne vytvorí. V dôsledku toho sa oxidová vrstva rýchlo naruší a potraviny začnú reagovať s hliníkom, pričom vznikajú škodlivé zlúčeniny a zvyšuje sa koncentrácia samotného hliníka v jedle.
• Dlhodobé skladovanie pripravených jedál v hliníkových nádobách. To vedie k tomu, že potraviny predsa len narušia ochrannú vrstvu a vstúpia do reakcie s kovom. Dôsledky tohto sú opísané vyššie.
• Používanie abrazívnych prostriedkov alebo kovových drôteniek na čistenie takéhoto riadu. Spôsobuje to rýchle narušenie oxidovej vrstvy a poškodenie vnútorného povrchu, v dôsledku čoho sa môže zvýšiť množstvo kovu prenikajúceho do jedla. Hliník sa má čistiť iba mäkkými špongiami a tekutými prostriedkami na umývanie riadu. Ak sa na takomto riade niečo pripálilo, namočte ho na niekoľko hodín alebo aj cez noc, ale nedrhnite ho pieskom, kovovou kefou ani inými škriabavými prostriedkami či predmetmi.

Ak máte v domácnosti na morenie k dispozícii len hliníkový hrniec vhodnej veľkosti, vložte všetky suroviny do dvoch polyetylénových vrecúšok a až potom ich ponorte do nádoby. Vyhnete sa tak priamemu kontaktu s kovom a vaše potraviny neutrpia. Je tu však ešte jedna podmienka: vnútorný povrch takejto nádoby nesmie mať otrepy, nerovnosti ani iné poškodenia, o ktoré by sa vrecká mohli roztrhnúť, napríklad počas miešania. Ak by k tomu došlo, budete musieť obsah urýchlene premiestniť do inej nádoby.

Čo sa dá pripraviť?

Ako je už jasné, môžete pripravovať akékoľvek jedlá, pri ktorých sa nepoužíva žiadna kyselina (zeleninová, ovocná, mliečna, octová). Môžu to byť rôzne kaše a polievky, zemiaky (či už pyré v hrnci, alebo vyprážané na panvici), nekyslá zelenina, mliečne jedlá, akékoľvek cestoviny, ryby, mäso, vajcia, huby.

Takže napriek zaužívanému „neotrasiteľnému“ stereotypu o hrozných chorobách, ktoré údajne spôsobuje používanie hliníkového riadu, na ňom v skutočnosti nie je nič strašné ani škodlivé. Samozrejme, ak dodržiavate základné pravidlá používania. A tie nie sú až také zložité.