Aký je rozdiel medzi džemom, lekvárom a povidlami?

Máloktorá gazdinka sa môže pochváliť jasným pochopením, čím sa líši džem od lekváru a povidla. Aby sme vysvetlili rozdiel, pozrieme sa do histórie a preštudujeme GOSTy. Ak by sme mali byť úplne struční, džem sa od lekváru líši rôsolovitosťou sirupu, homogénnosťou a od povidla menej hustou konzistenciou.

Ako rozlíšiť džem od lekváru a povidla?

Pochopiť, kde je džem a kde lekvár alebo povidlo, nie je ťažké. Treba len pozorne preskúmať produkt:

Z celej trojice len džem pripomína želé.
Na tanieri sa džem a lekvár plynule roztekajú, povidlo – nikdy.
Džem sa od povidla výrazne líši farbou – má prirodzený odtieň bobúľ (ovocia). Povidlo je vždy tmavšie, bližšie k hnedej farbe.
Ak džem skryštalizoval, potom je to nesprávny džem alebo obyčajný lekvár.

Rozdiel na fotke (všetky tri produkty sú uvarené z jabĺk):

Rozdiely v tabuľke:

	Džem	Džem	Povidlo
Konzistencia	rôsolovitá, väčšinou homogénna, niekedy s kúskami ovocia a bobúľ	strednej hustoty, s celými plodmi alebo polovičkami	hustá, pevná, homogénna (dobre sa natiera alebo krája nožom)
Z čoho sa pripravuje	akékoľvek ovocie, bobule, niektorá zelenina	akékoľvek ovocie, bobule, zelenina, ako aj okvetné lístky ruží, orechy, kvety púpav, borovicové šišky, koreniny	plody obsahujúce veľa pektínu
Obzvlášť populárny	pomarančový a jahodový džem	malinový lekvár	jablkové a slivkové povidlo
Jemnosti prípravy	plody sa drvia alebo silne rozvaria, zriedka sa zachovajú celé; základ sa vyvarí do potrebnej rôsolovitej konzistencie	plody sa varia v cukrovom sirupe celé, snažiac sa zachovať celistvosť, ale zbaviť sa tvrdosti; základ sa niekoľkokrát zohrieva, vyhýbajúc sa vareniu	plody sa pretierajú na pyré; dlhodobo sa vyvárajú; často sa miešajú; pridáva sa minimálne množstvo cukru
Použitie	ako dezert a doplnok k palacinkám, lievance, sladkým kašiam, zmrzline, tvarohovým hmotám, jogurtom; plnka pre torty, zákusky, lístkové výrobky	spôsob uchovania plodov na zimu; liečba prechladnutia (malinový lekvár); príprava nápojov; na konzumáciu s palacinkami, lievancami, chlebom, kašou	koláče a pirohy, pečivo s plnkou; ako nátierka na chlieb

Džem – čo to je?

Za domovinu džemu sa považuje Anglicko. Tu ho často konzumujú s toastami, muffinmi, tartaletkami a jednoducho s ovsenou kašou. Anglický džem je ťahavý, tradičný sa považuje pomarančový. Mnohé recepty obsahujú levanduľu.

Existuje veľa legiend o prvom džeme na svete. Podľa jednej z nich, Sarah Jane Cooperová, manželka obchodníka s potravinami, uvarila pomaranče a skúsila predať výsledný džem. Bolo to v Oxforde v roku 1874. Veľmi skoro sa produkt stal natoľko populárnym, že manželia otvorili vlastnú továreň na výrobu „Oxfordského džemu“ (vyrába sa aj dnes).

Druhá legenda sa spája s menom Dženit Kejler. Udalosti sa odohrávajú v Škótsku na začiatku 18. storočia. Jej manžel prinesie domov pomaranče kúpené od Španielov. Nanešťastie sú horké. Dženit sa nezľakne a pripraví z nich úžasný dezert, ktorý pomenuje podobne ako svoje meno – džem.

V Rusku sa džem vyrába v súlade s GOST 31712—2012:

z ovocia a zeleniny – celých, nakrájaných, nasekaných, čerstvých, rýchlozmrazených, sušených, ako aj z polotovarov;
s cukrami;
s pektínom a bez neho.

Požiadavky na džem:

Musí obsahovať aspoň 35 % ovocného alebo zeleninového základu.
Suchých rozpustných látok – od 60 % (s označením „domáci“ – od 55 %).
Želé konzistencie s rovnomerne rozloženou zeleninou, ovocím alebo ich časťami.
Cukornatenie nie je prípustné.
Farba je rovnaká ako pri použitom ovocí (zelenine).

Čo je to lekvár?

Lekvár má stáročnú históriu. Ovocie a bobuľové plody varením zahusťovali už starí Gréci a Rimania, aby ich uchovali. V kuchárskej knihe „Apicius“ zo 4. – 5. storočia sú opísané recepty na lekvár z jabĺk, sliviek, citrónov a ruží. S cukrom ho začali variť v Perzii. Je zrejmé, že toto jedlo pripravovali na celom svete.

„Vareňje“ je ruský názov tejto maškrty, ktorý sa objavil v 18. – 19. storočí. V Rusku sa tradične ovocie a bobule nedrvili, ale varili celé alebo na polovice v sirupe.

V súčasnosti sa podľa GOST 34113—2017 môže lekvár vyrobený v Rusku pripravovať z celých alebo nerozkrájaných čerstvých, rýchlozmrazených alebo sušených plodov, zeleniny a ich zmesí, vlašských orechov a lupeňov ruží varením v cukrovom roztoku alebo v sirupe. Povolené je pridanie melasy, pektínu, potravinárskych organických kyselín a korenín. V dokumente sú podrobne rozpísané požiadavky na rôzne druhy lekváru.

Konkrétne zelenina a melónovité plodiny (dyňa, tekvica, vodný melón) musia byť očistené od šupky a nakrájané na kocky alebo hranolčeky. Bobule musia byť celé, očistené od kalichov, stopiek a hrebeňov. Pri tom malina môže byť úplne rozvarená, jahody – do 35 % bobúľ, ostatné druhy – do 35 %. Na rozdiel od džemu a povidla je cukornatenie lekváru prípustné.

Čo je to povidlo?

Slovo „povidlo“ má poľský pôvod. Existuje niekoľko výkladov. Podľa jednej verzie „powidła“ súvisí so slovom „powić“, ktoré sa prekladá ako „to, čím sa polievajú koláče“. Podľa iných verzií výraz znamená „očistený odvar“, alebo vznikol z kuchynského nástroja, ktorým sa v dávnych časoch miešala ovocná hmota počas varenia na povidlo.

Predpokladá sa, že spôsob prípravy tejto maškrty bol vynájdený v Povislanskom kraji Ruskej ríše. Nachádzali sa tu obrovské slivkové sady. Miestne obyvateľky, Poľky, kvôli uchovaniu úrody čistili plody od kôstok a potom ich varili (dusili) v medených nádobách počas troch dní.
Povidlo si získalo popularitu v čase sovietskej moci. A. I. Mikojan, ľudový komisár potravinárskeho priemyslu, zaviedol jeho pásovú výrobu. Sovietske slivkové a jablkové povidlo sa predávalo v sklenených pohároch a na váhu.

Pre povidlo sa najlepšie hodia dobre vyzreté plody, ktoré začínajú vráskať pri stopkách. Obsahujú veľa cukru a pektínu, a tak bude pochúťka sladká a hustá bez použitia prísad.

Dnes sa povidlo vyrába v súlade s GOST 32099-2013 z ovocného, zeleninového pyré alebo ich zmesi. Základ sa varí s cukrom alebo cukrovým sirupom. Je povolené pridanie pektínu, kyseliny citrónovej, konzervačných látok. Hmota musí byť hustá, roztierateľná a homogénna. Samostatný druh, termostabilné povidlo, musí zachovať konzistenciu pri teplote +150 stupňov.

Cukornatenie povidla je normami vylúčené.

Užitočné vedieť. Od množstva cukru závisí konzistencia povidla: pri minimálnom použití je hmota roztierateľná, pri maximálnom – hustá, vhodná na krájanie. Pridanie kyseliny citrónovej umožňuje vyvážiť chuť a predĺžiť trvanlivosť produktu.

Otázky a odpovede

Čím sa džem líši od konfitúry?

Rozdiel medzi džemom a konfitúrou je prakticky nepozorovateľný. Sladkosti majú rovnaké použitie a vyzerajú veľmi podobne. Konfitúra sa zaraďuje medzi druhy džemu. Jej charakteristické črty: pekná farba, celé neroztlačené bobule a plody, rôsolovitá a riedka konzistencia sirupu. Často sa konfitúra pripravuje s prídavkom agar-agaru, pektínu alebo želírujúcej zmesi „Konfitúrka“ (aby hmota rýchlo stuhla, plody a bobule sa neprevarili a zachovali si atraktívny tvar a farbu).

Čím nahradiť džem (na plnenie)?

Konfitúrou. Ak nie, možno použiť lekvár s prídavkom zahusťovadla (pektínu, kukuričného, zemiakového škrobu).

Netreba byť gurmánom alebo veľkým kuchárom, aby ste videli rozdiel medzi džemom, lekvárom a povidlom. Napriek podobnému princípu prípravy majú množstvo odlišností: prechádzajú rôznymi fázami spracovania, vyzerajú odlišne, líšia sa chuťou a konzistenciou. Každý produkt má svoju históriu, svoj GOST a osobitosti použitia.