Skladovanie polotovarov z hydiny podľa SanPiN a GOST

Pred tepelnou úpravou hydiny a diviny sa z nich vyrábajú polotovary, ktoré je potrebné správne skladovať. Podmienky a lehoty skladovania polotovarov z hydiny upravuje GOST 31936-2012, ako aj SanPin 2.3.2. 1324-03. Patria do kategórie mimoriadne rýchlo sa kaziacich výrobkov a zvyčajne sa skladujú 6-36 hodín. Skladovanie pri izbovej teplote je neprípustné. Musí sa používať chladiace zariadenie udržiavajúce teplotu nie vyššiu ako +6 stupňov.

Lehoty a pravidlá skladovania

Správne skladovať polotovary z hydiny a diviny pri teplote do +6 stupňov. V domácich podmienkach – na najnižšej poličke chladničky.

Každý druh hydiny sa odporúča skladovať oddelene na plechoch, v táckach alebo kovových boxoch. Perie divina sa delí na stepnú (prepelice, biele a sivé jarabice), močiarnu (kulíky, bekasiny), lesnú (tetrovy, jariabky, bažanty) a vodnú (husi, kačice).

Doba skladovania je uvedená na obale a počíta sa odo dňa výroby produktu. Ako dlho sa v priemere skladujú polotovary z hydinového mäsa:

*Podmienky skladovania a doby trvanlivosti polotovarov sa môžu u rôznych výrobcov líšiť. Výrobca dáva odporúčania na základe výrobných podmienok, použitých surovín, materiálov a ďalších faktorov ovplyvňujúcich uchovateľnosť a bezpečnosť produktu.

Na skladovanie je vhodná hydina bez cudzieho zápachu. Zápach by mal zodpovedať druhu. Mäso by malo byť elastické a pevné. Nemali by byť prítomné krvné zrazeniny ani miesta nasiaknuté žlčou.

Rozlišujeme polotovary z hydiny:

• Prírodné. Patria sem telá pripravené na kulinárske spracovanie, štvrtiny, prsia, filé, stehná, bedrá, holene a krídla, ako aj cigánske kurčatá. Sú kusové a vykostené, plnené. Doba trvanlivosti týchto polotovarov je 48 hodín (pri t 0…+6°C). Ak sú použité koreniny, omáčka, marináda alebo obaľovanie, doba skladovania sa skracuje na 24 hodín.
• Sekané. Môžu byť obalené alebo neobalené. Bez ohľadu na to, doba skladovania nesmie presiahnuť 18 hodín.

Veľkokusové

Veľké a malé filé, mäso na steak, stehno, holene, bedrá a plecia – to sú všetko veľkokusové polotovary z hydiny, rovnako ako telá a štvrtiny.

Skladovaniu podliehajú čisté telá hydiny. Vylúčené sú zvyšky peria, hlien na povrchu. Koža musí byť suchá alebo mierne vlhká, tuk – svetlý, s nevýrazným žltým odtieňom. Povolené sú najviac 2-3 rezy s dĺžkou do 2 cm, nepatrné popálenie kože.

Telo hydiny sa vykuchá, krídla sa odrežú po lakťový kĺb, odstránia sa pľúca, obličky, vnútorný tuk v spodnej časti brucha, časť kože na krku. Potom nasleduje umývanie v studenej tečúcej vode, ktoré umožňuje zmyť zvyšky vnútorností a zrazeniny krvi na zníženie mikrobiálnej kontaminácie. Potom sa telo podľa potreby rozporciuje na veľké kusy.

• Spracované surové telá sa ukladajú do kovových podnosov alebo škatúľ a skladujú sa približne 36 hodín pri teplote do +6 stupňov.
• Veľkokusové polotovary, balené jednotlivo do celofánu alebo vákuového obalu pri teplote -2…+4°C, môžu byť skladované až 7 dní, pri 0°C – až 10 dní.
• V údenom, údeno-varenom a údeno-pečenom stave v chladničke sa skladujú až 3 dni. Vo vyprážanom, varenom a dusenom stave – až 2 dni. Spolu s prílohami a omáčkou – až 12 hodín.
• V horúcom stave sa celé telá skladujú najviac 1 hodinu. Na predĺženie doby skladovania sa produkt ochladí a uloží do chladničky. Pred konzumáciou sa rozdelí na porcie a zohreje.
• Hotové filé, telá malej diviny sa neodporúča skladovať kvôli rýchlej strate kvality. Jedlá sa pripravujú bezprostredne pred podávaním.

To je zaujímavé. Mäso pernatej diviny obsahuje viac extraktívnych látok a bielkovín, ale je menej tučné, vyznačuje sa špecifickou arómou a chuťou. Cení sa v ňom slabá živicová vôňa a mierna horkosť. Mäso diviny je tmavšie a hutnejšie ako mäso hospodárskej hydiny. Väčšinou sa vypráža. Variť divinu sa neodporúča, pretože jej chrbtica obsahuje horkosť.

Malokusové

K malokusovým polotovarom z hydiny patria guláš, azu, mäso na kotlety, ragú, podjarka (bez kostí). Dôležité je, aby kusy neboli ovisnuté. Nesmú obsahovať chrupavky, kosti, hrubé šľachy ani mäso s podliatinami.

• Kotletové mäso z hydiny sa skladuje 12-18 hodín. Správne sa ukladá na plech vo vrstve 5 až 7 cm a chladí.
• Ragú z hydinového mäsa, guláš, azu sa odporúča ukladať do podnosov vo vrstve 3-4 cm a skladovať pri teplote nižšej ako +6 stupňov až 12 hodín.

Malokusové polotovary a polotovary v obaľovaní sa ukladajú do jednej vrstvy, aby bolo chladenie rovnomerné.

Porciové

K porciovaným polotovarom patria:

• filé z hydiny (s kosťou a bez);
• krídla (plecia);
• stehná;
• chrbtovo-lopatkovú časť spolu s kľúčnou kosťou, hrudnou, korakoidnou kosťou;
• bedrovo-krížová časť;
• stehno možno rozdeliť na stehno a holeň.

Pri porciovaní tela sa svaly a koža opatrne narežú, šľachy sa odstránia. Okraje filé musia byť rovné. Preto sa nerovnosti orezávajú. Pripravené porciované polotovary z hydiny sa správne skladujú v podnosoch, uložené v jednom rade na hrane.

Odporúčaná teplota skladovania +2…+4 °C (nie vyššia ako +6 °C). Doba skladovania – až 36 hodín.

Sekané

Sekané výrobky z hydiny a diviny sa odporúča skladovať 12 hodín pri teplote +6 °C. Pané kotlety a fašírky sa ukladajú v jednom rade pod uhlom (na hranu). Pripravené, horúce sekané výrobky sa skladujú až pol hodiny. Po dusení je doba skladovania 2 hodiny.

Plnené mäsom

Polotovary plnené mäsom sú poddruhom sekaných výrobkov. V chladničke sa skladujú najviac 12 hodín pri teplote do +6 °C. Hotové jedlá plnené mäsom hydiny patria do kategórie kulinárskych výrobkov. Doba skladovania pre väčšinu takýchto výrobkov je 24 hodín, odporúčaná teplota skladovania je 0…+6 °C. Počas tejto doby sa skladujú:

• hotové pelmeny a manti s kuraťom;
• koláče;
• palacinky;
• roládky;
• plnené filé, stehná, zrazy.

Užitočné rady

Ak sa príprava polotovarov z hydiny a diviny z nejakého dôvodu odkladá, odporúča sa zmrazenie pre dlhšie a bezpečné skladovanie. Obzvlášť rýchlo sa kazia plnky a tvarované sekané výrobky.

Užitočné rady:

• Pred zmrazením sa polotovary z hydiny a diviny najskôr umiestnia do chladničky.
• Optimálne je zmrazovať porcie, ak sa neplánuje pripravovať celé telo vtáka.
• Zmrazené polotovary sa odporúča skladovať v polyetylénových vrecúškach alebo zabalené v čistom pergamenovom papieri.
• Aby sa celé telo vtáka pri tepelnom spracovaní rovnomerne prehrialo, pristupuje sa k úprave (tvarovaniu). Spôsob «do vrecka» sa používa na varenie hydiny, ako aj na prípravu tiel husí a kačíc. V dolnej časti po stranách bruška je potrebné urobiť zárezy do kože. Do nich sa vsunú nôžky. Krídla sa zahnú na chrbát.
• Jarabice, bažanty, jariabky, tetrovy by sa mali prešívať jednou niťou. Telo vtáka sa položí na chrbát, nôžky sa pevne pritlačia k bokom a kuchárskou ihlou s niťou sa prepichne stehno, potom filejová časť prsníka a druhé stehno. V nasledujúcom kroku sa ihla s niťou prenesie pod telo a urobí sa vpich pod výstupok filejovej časti. Nite sa zviažu na chrbte.
• Polotovary určené na vyprážanie sa upravujú dvoma niťami (telá moriek, sliepok, kurčiat, veľkú divinu). Kuchárska ihla s motúzom sa prevlečie cez stehná a telo nad filejom prsníka. Potom sa prevlečie cez krídlo, kožu krku pritlačenú k miestu rezu a cez druhé krídlo. Druhým koncom nite sa nohy vtáka fixujú k telu. Malú divinu je zvyčajné formovať bez použitia nití.
• Na prípravu polotovarov v domácich podmienkach alebo v podniku sa musí používať len čerstvé mäso získané od zdravej hydiny. Chladené mäso s teplotou 0…+2 °C je potrebné použiť do 24 hodín, mierne zamrznuté s teplotou -2,5…0 °C do 10 dní, zmrazené s teplotou -18…-8 °C do 2 mesiacov.

Upozornenie! Výrobky pripravené z rozmrazených polotovarov z hydiny sa nesmú opätovne zmrazovať. Správne je skladovať ich v chladničke alebo ihneď pripraviť a použiť na konzumáciu.

Otázky a odpovede

Ako dlho sa môže skladovať pri izbovej teplote?

Vypitvané a umyté telá môžu byť pri izbovej teplote maximálne 2-3 hodiny.

Ako dlho sa skladuje polievková sada?

V chladničke – 12-18 hodín.

Ako dlho sa skladujú mierne zmrazené polotovary?

Za mierne zmrazené sa považuje hydinové mäso vychladené na hlboký stupeň, keď centrálne vrstvy svaloviny majú teplotu -1…-5 stupňov. Vlaha čiastočne zamŕza, preto sa môže doba skladovania predĺžiť až na 10-15 dní.

Ako dlho sa maximálne skladujú v chladničke?

Polotovary z hydiny a divej zveri vychladené sa v niektorých prípadoch môžu skladovať 30-35 dní v chladničke. Konzervačné látky, vákuové balenie a modifikovaná plynová atmosféra môžu výrazne predĺžiť dobu trvanlivosti.

Pri kúpe polotovarov z hydiny a divej zveri je potrebné venovať pozornosť baleniu alebo dokumentu, v ktorom sú uvedené podmienky a doby skladovania. Pre každý konkrétny výrobok sú stanovené individuálne.