Lehoty skladovania polotovarov z mäsa

Skladovanie mäsových polotovarov sa odporúča pri teplote do +6 stupňov. Doby spotreby stanovuje výrobca. Môžu sa líšiť v závislosti od druhu suroviny, spôsobu spracovania, výrobných podmienok a balenia. Najčastejšie je doba skladovania chladených výrobkov 1-2 dni, mrazených – 6 mesiacov.

Lehoty a pravidlá skladovania

Mäso a mäsové polotovary sú mimoriadne rýchlo sa kaziaci produkt. V teple dochádza k veľmi rýchlemu vývoju baktérií. Okrem bakteriálnych procesov prebiehajú aj enzymatické procesy, ktoré sa rozvíjajú pod vplyvom organických enzýmov zodpovedných za rozklad. Pri určitej teplote sa rozklad („samotrávenie“, hnednutie) urýchľuje. Chlad nezastavuje enzymatické procesy, nezastavia sa ani pri mrazení, až do teploty -30°C.

Správne skladovať polotovary z mäsa pri teplote do +6 stupňov. Na domáce skladovanie sa odporúča používať najchladnejšie police chladničky (spodná alebo horná, závisí od modelu).

Koľko sa v priemere skladujú mäsové polotovary:

Pravidlá skladovania:

1. Na skladovanie sú prípustné kusové polotovary so znakmi charakteristickými pre kvalitné mäso, nezvetrané. Kvalita suroviny sa stanovuje podľa GOST 7269-2015. Mäso musí byť čerstvé, nepokazené. Na povrchu musí byť prítomná svetlá červenkastá alebo ružovkastá kôrka vysychania (u rozmrazených výrobkov je červená). Vôňa čerstvého produktu je špecifická, charakteristická pre daný druh mäsa.
2. Na výrobu polotovarov sa používajú jatočné telá, polovičky a štvrtiny, ktoré prešli posmrtným spracovaním. Musia byť čisté, bez krvných zrazenín alebo podliatin. Na jatočných telách sú prípustné očistenia a straty podkožného tuku v rozsahu 10-15% z celkovej plochy.
3. Balené výrobky nemožno po otvorení alebo poškodení primárneho obalu výrobcu v podnikoch, ktoré predávajú potraviny, prebaľovať ani prebaľovať s cieľom stanoviť iné doby používania.
4. V závislosti od druhu polotovaru sa odporúča ukladanie do jedného radu, pod uhlom, vrstvou určitej hrúbky.
5. Po otvorení obalu pri predaji mäsové polotovary treba predať do 12 hodín.
6. Na skladovanie je potrebné špeciálne chladiace alebo mraziace zariadenie: skrine, vitríny, mraziace truhlice, chladiace boxy, ktoré udržiavajú požadovanú teplotu, vlhkosť a cirkuláciu vzduchu.

Hygienické požiadavky na skladovanie (doby trvanlivosti, podmienky) sú podrobne opísané v SanPiN 2.3.2.1324-03.

Veľkokusové

Do kategórie patria balené mäso a porciované časti: sviečkovica, prírodný biftek, romstek, hovädzie mäso, baranina, dusená bravčovina, entrecôte, rezeň bez obaľovania. Je to mäsová dužina alebo plát s hmotnosťou 1,5 – 2,5 kg, odstránený z určitej časti tela. Očisťujú sa od tvrdých povrchových blán, šliach.

Na skladovanie sa ukladajú na plechy v jednom rade. Doba trvanlivosti – do 48 hodín pri dodržaní teploty +2…+6 stupňov.

Malokusové

Guláš, praženica, hovädzie na dusenie, špeciálna pečienka, mäsové zmesi, prípravky na šašlik a iné mäsové polotovary z malých kusov sa musia skladovať vo vrstve hrubej 5 cm. Doby trvanlivosti:

• do 24 hodín pri marinovaní, použití omáčok;
• do 36 hodín pri príprave v čistom stave.

Porciové

Porciované mäsové polotovary – sú to prírodný bravčový a baraní rezeň, romstek, rezeň v obaľovaní. Na prípravu sa mäso krája priečne na vlákna.

Výrobky sa skladujú na hrane v jednej vrstve. Doby skladovania:

• prírodné polotovary – do 36 hodín;
• obalované – do 24 hodín.

Sekané

Sem patria tvarované prípravky vrátane obaľovaných, zmiešaných (mäso-zemiakové, mäso-kapustové rezňe, s prídavkom sójového bielkovínu). Mäsové mleté polotovary mäu byť správneh o tvaru, obaľovanie rovnomerné. Na reze je hmota rovnomerná, s arómou kvalitného mäsa. Výrobky s roztrhnutými okrajmi, zlomené, s inými známkami skazy nemožno skladovať.

Doba trvanlivosti – 24 hodín.

Na skladovanie výrobkov z fašírkovej hmoty sa plech posype obaľovaním. Ukladajú sa do radu. Dĺžka skladovania pri t +6…+8 stupňov – do 12 hodín. Smažené fašírky, rezne, bifteky z mletého suroviny treba skladovať najviac 1 deň.

Plnené mäsom

Sortiment kulinárskych mäsových polotovarov je prakticky neobmedzený. Skúsený kuchár môže pripraviť neobmedzené množstvo jedál s rôznorodosťou potravinových surovín. Mäsový priemysel hromadne vyrába polotovary plnené mäsom. Najznámejší príklad – holubce, papriky.

Podľa Prílohy 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeni, plovy, beljaši, pirohy, palacinky plnené mäsom sa môžu skladovať najviac 1 deň;
• hamburgery, pripravené sendviče – 1 deň;
• huspeniny, zelce – 12 hodín.

Zvláštnosti skladovania hovädzieho mäsa

Na skladovanie je vhodné čerstvé, kvalitné hovädzie mäso.

Chladené hovädzie mäso je pokryté svetločervenou zaschnutou kôrkou. Na reze je mierne vlhké, ale nie lepkavé, červenkastej farby. Po stlačení prstom rýchlo obnovuje tvar. Šťava je číra, vôňa charakteristická. Správne ju určujeme v mieste rezu a v hrúbke svalov pri kosti, pretože tieto časti sa kazia rýchlejšie. Hovädzí tuk je v norme tuhý, biely alebo žltý, pri rozdrobení sa drolí, má vlastnú, nežltkavú vôňu.

Čerstvé mrazené hovädzie mäso je farebne jasnejšie ako chladené. Na reze je tkanivo červenavosivé kvôli ľadovým kryštálom. Pri kontakte s teplom vzniká škvrna sýtočervenej farby. Polotovar je pevný, pri poklepe je zvuk jasný. Tuk má byť biely alebo svetložltý. Mrazené hovädzie mäso nevonia, pri rozmrazovaní získava typickú vôňu, ale bez arómy vyzretého hovädzieho mäsa. Na určenie vône treba vložiť ku kosti zahriaty nôž.

Podľa TU 9214-345-00419779-06 mäsové polotovary z hovädzieho mäsa môžu byť skladované:

Porciované, v omáčkach a malé kusové polotovary z hovädzieho mäsa vo vákuu môžu byť skladované až 10 dní pri teplote -2…-1 °C, bez vákua pri rovnakej teplote – 3 dni. Výrobky balené v podmienkach modifikovanej atmosféry vo viacvrstvovom obale z polymérovej fólie sa skladujú až 15 dní pri t +2…+6 °C.

Otázky a odpovede

Ako uchovať na dlhšiu dobu bez straty chuťových vlastností?

Na dlhodobé skladovanie zásob sa používa high-tech mrazenie v balenom stave medzi hliníkovými platňami alebo v hurikánovom prúde mrazivého vzduchu. V prvom prípade sú polotovary stlačené medzi doskami, t do -30 °C. Úplné zmrazenie nastáva už po 2-5 hodinách alebo rýchlejšie. Takto zmrazené mäsové polotovary si zachovávajú prirodzenú chuť. Tkanivá zostávajú celé pri rýchlom vytváraní malých ľadových kryštálov, obaly sa neuvoľňujú. Pre dlhodobé skladovanie by ste preto mali kupovať polotovary, ktoré boli zmrazené novými technikami.

Ako dlho skladovať pri izbovej teplote?

Mäsové polotovary môžu byť v miestnosti najviac 2-3 hodiny.

Ako zistiť, že nie sú čerstvé?

Výrobok je čerstvý, ak je na vrchu mäso na miestach mokré, stmavnuté, lepí. Ďalšie znaky: svaly na reze sú lepkavé, príliš tmavé, ak priložíte papier, zanechávajú stopy. Z nečerstvých rozmrazených polotovarov vyteká z rezu zakalená šťava. Konzistencia nie je taká hutná a pružná, vôňa je kyslastá, zatuchnutá. Tuk šedne, získava matný vzhľad, môže byť sypký. Šľachy prestávajú lesknúť, nie sú také pevné ako u čerstvého výrobku, povrch kĺbov je slizký.

Mäsové polotovary sa rýchlo kazia a musia sa skladovať pri nízkych teplotách alebo sa zmraziť. Neodporúča sa skladovať ich otvorené, aby neprišli do kontaktu so vzduchom. Vlaha sa vyparuje, vrchné vrstvy polotovarov vysychajú, zhoršuje sa chuť a vzhľad. Okrem iného sa vytrácajú aromatické prchavé látky. Polotovary nie sú také chutné a aromatické. Nakoniec kyslík prispieva k oxidácii tuku a iným biochemickým procesom. Preto je vždy lepšie skladovať mäsové polotovary v ochrannom obale: vákuovom balení, potravinárskej fólii a pod.