Pri akej teplote skladovať zemiaky, aby boli chutné a nepokazili sa?

Ak hovoríme o tom, pri akej teplote skladovať zemiaky, za ideálne sa považujú hodnoty +2…+4 stupne. Avšak pod podmienkou, že najprv prebehli liečebná a chladiaca fáza skladovania.

Prečo je dôležitý teplotný režim?

Od teploty v sklade závisí zachovanie úrody zemiakov. Ak bude príliš teplo, hľuzy dostanú signál o príchode jari a vyklíčia predčasne. Pri mínusovej teplote sa škrob obsiahnutý v zelenine premieňa na cukor. Začnú sa procesy premŕzania a kazenia.

Dodržiavanie teplotného režimu je nevyhnutné pre dlhodobé skladovanie zemiakov, zachovanie chuťových vlastností, hustoty, prospešných vlastností.

Teplota skladovania zemiakov

V prvých 8-10 dňoch sa hľuzy skladujú pri teplote +12…+18 stupňov s voľným prístupom vzduchu a vlhkosťou 90-95%. Niekoľkokrát denne sa vetrajú teplým vzduchom po dobu pol hodiny. Ak šupka nie je dostatočne pevná, liečebné obdobie sa predlžuje na 2-3 týždne. Vo fáze ochladzovania sa teplota znižuje o 1 stupeň denne až do dosiahnutia odporúčaných hodnôt t +2+4°C.

Optimálna teplota

Za optimálnu sa považuje stála a rovnomerná po celej výške násypu teplota +2…+4 stupne.

Na jej udržanie sa zemiaky pravidelne krátkodobo vetrajú. Vetranie umožňuje odstrániť prebytočné teplo uvoľňované počas dýchania zeleniny a obmeniť vzduch v priestore medzi hľuzami. Ventilácia sa zapína na pol hodiny 2-3-krát týždenne, pričom sa nezabúda na udržiavanie relatívnej vlhkosti.

Minimálna a maximálna teplota

Za najnižšiu, ale ešte prijateľnú teplotu skladovania zemiakov sa považuje +2°C. Ak hodnota klesne na 0°C, škrob sa premieňa na cukor. Pri -2°C sa v tkanivách tvoria kryštáliky ľadu, zemiaky zamŕzajú.

Maximálna teplota skladovania je +8°C. Už tu hľuzy začínajú strácať vlhkosť v dôsledku intenzívneho dýchania, môžu pomaly klíčiť. Ale ak je potrebné uchovať zeleninu na krátky čas (2-3 mesiace), takýto teplotný režim je možný.

Výsledky výskumov:

Podmienky skladovania

Na zachovanie úrody zemiakov je dôležité dodržiavanie všetkých technologických procesov pestovania, najmä ochrana pred chorobami a škodcami, používanie správnych hnojív, včasný zber hľúz, sušenie, vyradenie chorých a silne poškodených kusov. Na zimné skladovanie sú vhodné určité odrody.

Podmienky skladovania:

1. Pred uložením zemiakov sa vykonáva dôkladná dezinfekcia skladu, nádob a zariadení.
2. Pre každú odrodu by mala byť pripravená samostatná nádoba.
3. Od okamihu vykopania nie je povolené slnečné žiarenie. Zemiaky sa skladujú výhradne v tmavej miestnosti alebo prikryté.
4. Udržiava sa optimálna teplota +2+4 °C.
5. Reguluje sa vlhkosť vzduchu v miestnosti – 70-95%.
6. Je potrebné vetranie vonkajším vzduchom.

V byte

Krátky čas (do 1 mesiaca) môžu byť hľuzy skladované v byte. Na skladovanie je vhodná miestnosť vzdialená od kuchyne a vykurovacieho systému – komora, chodba. Zemiaky sa umiestnia do svetlotesných vriec alebo škatúľ a snažia sa ich použiť čo najskôr, kým nezačnú vädnuť a vysychať.

Na balkóne

Vysušené zemiaky sa ukladajú do debien a prikrývajú látkou. Možno použiť látkové vrecia, ktoré prepúšťajú vzduch. Skladovanie musí byť vo výške 10-15 cm od podlahy, aby sa zabránilo premrznutiu. Ak je balkón zasklený, pokles teploty je zvyčajne nekritický. Pri ochladení sa zásoby prikryjú dekou. Dôležité je sledovanie teploty na balkóne. Ak klesne na 0…-1 °C a nižšie, zemiaky sa prenesú do miestnosti. Pre lepšiu uchovateľnosť zeleniny sa balkón zateplí alebo sa používajú debny obité tepelnoizolačnými materiálmi.

V pivnici

V domácich podmienkach sa na zimné skladovanie odporúča práve pivnica. Teplota skladovania zemiakov v pivnici je po väčšinu času +4…+6 stupňov. Je dôležitý moment – nemali by byť vážne teplotné výkyvy.

V prípade, že je na jeseň v pivnici príliš teplo a v zime mínusová teplota, treba sa postarať o jej oddelenie od vonkajšieho prostredia. Používajú sa izolačné materiály, rôzne izolácie, aby vonkajšie teplotné údaje neovplyvňovali teplotu vnútri. V prvom rade sa zatmelia všetky škáry okrem ventilačných. Namiesto jedného poklopu sa urobia dva. Vzduchový vankúš medzi nimi pomáha udržať potrebnú teplotu.

Porušenie teplotného režimu

Pri nedodržaní odporúčanej teploty skladovania vznikajú:

• rýchle šírenie bielej, čiernej, sivej hniloby, najmä v prípadoch, keď majú hľuzy mechanické poškodenia;
• ak je teplota príliš vysoká, zásoby môžu byť rýchlo zničené mokrou bakteriálnou hnilobou;
• zvýšená teplota skladovania podporuje rozvoj fuzáriovej suchej hniloby;
• aktivizujú sa očká, klíčia korene, hľuzy zelenejú a stávajú sa nevhodnými na konzumáciu;
• pri vysokých hodnotách dochádza k intenzívnej strate vlhkosti, zemiaky strácajú pružnosť, prospešné látky;
• pri nízkych hodnotách zemiaky sladnú;
• Pri mínusovej teplote primrzne, po rozmrazení začne zvnútra hniť.

Porušením teplotného režimu sú aj výkyvy hodnôt. Znižuje sa imunita zemiakov, odolnosť voči chorobám. Dochádza k strate chuťových vlastností.

Otázky a odpovede

Čo robiť s primrznutými zemiakmi?

Zemiaky, ktoré primrzli, je potrebné čo najskôr spotrebovať. Ak je stred svetlý, hľuzy sa môžu uvariť. Nečakajte, kým sa rozmrazia, ale začnite ich šúpať hneď, ako zmäknú vrchné vrstvy. Po rozmrazení začnú nezvratné procesy.

Zemiaky začali ochorieť, čo robiť?

Hľuzy s príznakmi ochorenia je potrebné vyradiť a tie v blízkosti ošetriť suchým práškovým kriedou. Ak je teplota vyššia ako odporúčaná, je potrebné ju znížiť.

Zemiaky sú sezónny produkt. Dôležité je udržať ich čerstvé po dlhšiu dobu, snažiť sa znížiť straty spôsobené kazením a zhoršením kvality. Skladovateľnosť hľúz závisí od teploty v sklade, vlhkosti, koncentrácie kyslíka, oxidu uhličitého a etylénu uvoľňovaného zeleninou a ovocím. Teplota je hlavným faktorom ovplyvňujúcim kazenie a stratu hmotnosti zemiakov. Úpravou tohto ukazovateľa je možné zachovať zásoby na dlhšie obdobie.