Ako dlho v skutočnosti môžete skladovať mäso v mrazničke: lehoty sú kratšie, ako si mnohí myslia

Zmrazovať mäso do zásoby je obľúbená ruská tradícia. Len málokto však s istotou vie, ako dlho sa môže mäso skladovať v mrazničke. Podľa ruských noriem GOST a SanPiN je trvanlivosť mrazeného mäsa a kurčaťa pomerne obmedzená. Pri teplote -18 stupňov, ktorá je nastavená vo väčšine domácich mrazničiek, sa bravčové mäso skladuje 6 mesiacov, kurča 10 – 12 mesiacov a hovädzie mäso najviac rok. Varené, sekané, spracované na mleté mäso možno v mrazničke uchovávať ešte kratšie.

Lehota skladovania mrazeného mäsa a hydiny

Trvanie a podmienky skladovania mrazeného mäsa sú stanovené v desiatkach rôznych regulačných dokumentov: GOST-och pre rozrábku jatočných tiel, výrobu a predaj rôznych druhov mäsa, mäsových výrobkov a výrobkov obsahujúcich mäso.

Aby ste nestrávili celý večer štúdiom všetkých dokumentov, odporúčame vám oboznámiť sa s informáciami v tabuľke:

Dôležité. Lehota skladovania sa počíta odo dňa výroby mäsa.

Táto tabuľka je zostavená na základe platnej prílohy k listu Glavgostorginspekcie RSFSR z 21.07.87 č. 23-1-6/52n. Viac informácií o podmienkach a lehotách skladovania mrazeného mäsa nájdete aj v SanPiN 2.3.2.1324-03.

Ako správne zmraziť?

Pre lepšiu konzerváciu mrazeného mäsa je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

1. Vybrať čerstvý, kvalitný produkt.
2. Pred rozrábkou nechať v chladničke 1 hodinu.
3. Odstrániť všetku prebytočnú vlhkosť papierovou utierkou.
4. Dôkladne zabaliť. Za najlepšie balenie sa považuje vákuové. Umožňuje predĺžiť lehotu skladovania mäsa 1,5 až 2-krát.
5. Použiť oddelenie mrazničky s najnižšou teplotou. Výnimkou je kurča. Skladuje sa pri teplote nie nižšej ako -18 stupňov.
6. Neskladovať v blízkosti ryby, zeleninu a výrobky s výrazným zápachom.
7. Je vhodné skladovať mäso len s mäsom, a to rovnakého druhu.
8. Označte prípravky názvom produktu, hmotnosťou, dátumom zmrazenia a konečným termínom spotreby.
9. Uchovávajte mäso čo najďalej od dvierok. Pri ich otvorení dochádza k teplotnému výkyvu, čo negatívne ovplyvňuje uchovanie produktu.

Je potrebné rozhodnúť, či mäso porciovať alebo zmraziť vo veľkom kuse. Na jednej strane, zmrazené celé jatočné telá a polovičné telá sa uchovávajú lepšie. Na druhej strane zaberajú veľa miesta v mrazničke, do domácich chladničiek sa vôbec nezmestia. Ďalší faktor «proti» – na prípravu bude potrebné rozmraziť naraz 10-20 kg mäsa, a podľa SanPinu je opakované zmrazovanie zakázané. Teda:

Zmrazovať mäso na skladovanie a konzumáciu v domácich podmienkach je správne v čo najväčších kusoch, ale zároveň tak, aby nezaberali veľa miesta v mrazničke a dali sa pripraviť naraz.

Mäso s kosťou, rebrá

Mäso s kosťami s hmotnosťou nad 500 g sa skladuje približne 6 mesiacov. Kosti sa zvyčajne pripravujú na vývar a mäso sa zmrazuje oddelene. To robí prípravok pohodlným na použitie a šetrí miesto v mrazničke.

Nuansy:

• Z baranieho mäsa odrežte prebytočný tuk. Po rozmrazení môže dodať charakteristický zápach. Baranina je sama o sebe aromatická, preto použite 2 balenia.
• Teľacinu zmrazujte rýchlo. Rýchlo stráca šťavu.
• Zmrazujte kosti správne v pevnom vrecku. Sú ostré a často roztrhajú obal.

Filety, dužina, steak

Mäso z hovädzieho, bravčového, baranieho a kuracie filety patria medzi polotovary. Veľké kusy sa skladujú v zmrazenom stave až 3 mesiace, malé kusy 30 dní. Je možné:

• Zmrazte filé, sviečkovicu ako celý kus. Odporúča sa použiť vákuové balenie.
• Nakrájajte filé, mäso na guláš alebo steaky. Zabaľte do potravinovej fólie po porciách 200 – 500 g. Steaky môžete preložiť pergamenovým papierom, aby sa nezlepili. Kuchári často zmrazujú steaky v marináde.

Hydina

Na dlhodobé skladovanie sa odporúča zmrazovať hydinu celú. Kurča a morku, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších 3 mesiacoch, je lepšie rozobrať a uložiť na skladovanie do mrazničky po častiach.

Ako správne zmraziť hydinu:

• Celú. Predtým telo ošklbte a vyčistite, odstráňte všetky nečistoty, osušte. Kožu sa snažte nepoškodiť. Telo zabaľte do vákuového vrecka alebo zabaľte do niekoľkých vrstiev pevnej potravinovej fólie.
• Po častiach. Kurča (morku) umyte, osušte a rozrežte na časti: stehná, krídla, filety, kostru. Stehná a krídla sa zmrazujú v dávkach po 10-12 ks. Na stole rozložte pevnú potravinovú fóliu, rozložte časti kurčaťa v jednej vrstve a pevne zabaľte do 2-3 vrstiev. Na kostre nechajte kúsky mäsa, aby bol vývar silný. Na zmrazenie ju rozdeľte na polovicu pozdĺž rebier, pevne napchajte do vrecka a zaviažte na uzol.

Rada. Na mrazenie mäsa je vhodné použiť polystyrénové misky. Pri rozmrazovaní zabraňujú vytekaniu tekutiny. Povrchy zostávajú čisté.

Mleté mäso

Niektoré časti tiel možno pomlieť na mäsovom mlynčeku a zmraziť ako mleté mäso.

Správne:

1. Použiť jeden alebo viac druhov mäsa, hydinu.
2. Pre šťavnatosť pridať bravčovú masť a kožu.
3. Nesoliť a neokoreniť mleté mäso určené na zmrazenie.
4. Nepridávať cibuľu, vajce ani iné prísady.
5. Rozdeliť mleté mäso na porcie 0,5 – 1 kg.
6. Rozložiť do pevných polyetylénových vreciek.
7. Rozložiť mleté mäso vo vreckách v tenkej vrstve.
8. Vrecká zatočiť.
9. Zmraziť obdĺžniky s mletým mäsom v mrazničke, poukladať ich na seba do stĺpca.

Ako rozmraziť?

Mäso je potrebné rozmrazovať postupne. Rýchle rozmrazovanie povedie k veľkým stratám šťavy. Odporúča sa:

• Za 8–12–36 hodín preniesť mäso z mrazničky do chladničky. Ako dlho sa bude produkt rozmrazovať, závisí od jeho veľkosti.
• Začať s prípravou, až keď je prípravok úplne rozmrazený (nielen po okrajoch, ale aj v strede).
• Pamätať na to, že rozmrazené mäso môže ležať v chladničke najviac 24 hodín.

Nechať produkt na rozmrazenie v izbe na stole je nebezpečné. V teple sa množia baktérie a prípravok sa môže rýchlo pokaziť. Ak potrebujete rýchlo pripraviť mäsové jedlo, môžete vrecko rozmraziť v studenej vode (bez rozbaľovania). Na rýchle rozmrazovanie sa tiež používa domáca technika: mikrovlnné rúry a rúry s funkciou rozmrazovania.

Zmrazovanie a rozmrazovanie vareného mäsa

Varené mäso pri mrazení stráca arómu a chuť. Toto je potrebné zohľadniť. Chuťové vlastnosti sa najlepšie zachovajú pri mrazení kúskov mäsa vo vývare. Je vhodné použiť potravinársku nádobu. Naplní sa nasekaným vareným mäsom do dvoch tretín a zaleje sa vývarom, v ktorom sa predtým varilo.

Na šaláty sa varené kura nadrobno nakrája alebo sa rozoberie na vlákna. Rozdelí sa na porcie približne po 200 g. Zabalí sa do fólie, bez stláčania.

Maximálna doba skladovania vareného mäsa a hydiny v mrazničke sú 2 mesiace. Polotovar nie je potrebné rozmrazovať. Mal by sa ohriať alebo ihneď pridať do pripravovaného jedla.

Otázky a odpovede

Ako sa mrazí mäso vo výrobe?

Existuje niekoľko priemyselných metód mrazenia mäsa: vo vzduchu a na kovových platniach, v soľnom roztoku a vo vriacom chladiacom médiu. Čerstvé mäso sa mrazí ihneď alebo v dvoch etapách: ochladí sa na teplotu +4 stupne a potom sa zmrazí pri -8 stupňoch a nižšie. Používajú sa aj 3 rýchlosti mrazenia. Pomalé mrazenie prebieha pri teplote -18–23 stupňov, slabom prúde vzduchu a vlhkosti okolo 90%. Intenzívne mrazenie sa uskutočňuje pri teplote -23–30 stupňov, pohybe vzduchu 0,5–0,8 m/s. Za rýchle sa považuje mrazenie pri teplote -30–35 stupňov a rýchlosti prúdenia vzduchu 1–4 m/s. Na zlepšenie vlastností mäsa a predĺženie trvanlivosti sa vo výrobe používa ošetrenie potravinárskou kyselinou.

Pri akej teplote sa môže mäso skladovať niekoľko rokov?

V mrazničke s konštantnou teplotou -30 stupňov môže byť mrazené hovädzie a baranie mäso skladované až 2 roky, a bravčové mäso 1,5 roka. Najdlhšie sa skladujú konzervované výrobky – 2-3 roky. Nepotrebujú byť mrazené.

Ako zistiť, že mrazené bravčové alebo kurča sa pokazilo?

Najprv sa treba pozrieť na dátum spotreby uvedený na obale. Mäso, ktoré sa balilo a zamrazilo samostatne, je dôležité označiť. Ak ešte neuplynula doba skladovania, treba produkt preskúmať. Akékoľvek zmeny vzhľadu, štruktúry a zápachu naznačujú skazenie. Konkrétne, pokazené mrazené bravčové mäso a hydina sa stávajú lepkavými, získavajú žltý alebo sivý odtieň. Môže byť prítomný charakteristický zápach rozkladu, horká chuť. Mrazený produkt s uplynutou dobou spotreby sa nesmie konzumovať. Aj po tepelnom spracovaní môže spôsobiť vážnu otravu.

Pri zmrazovaní mäsa do zásoby treba pamätať na to, že chladený produkt je oveľa cennejší: výživný, aromatický, chutný. Pri kulinárskom spracovaní je mrazené mäso menej šťavnaté a tvrdšie. Okrem toho pri skladovaní v mrazenom stave dochádza k vysoleniu časti bielkovín. V dôsledku vymŕzania vody vo svaloch sa zvyšuje množstvo solí a stráca sa rozpustnosť bielkovín. Čím dlhšie je mrazené mäso skladované, tým výraznejšia je strata mäsovej šťavy pri rozmrazovaní. Napríklad polovica jatočného tela, ktorá bola skladovaná 2 roky v mrazničke, stratí 2,5-krát viac šťavy ako tá, ktorá bola zamrazená pred 4 mesiacmi.