Ako dlho namáčať zemiak pred varením, aby vyšiel škrob?

Varené, vyprážané alebo pečené zemiaky sú pre mnohých zakázaným ovocím. Ale môžeme produkt urobiť menej kalorickým a zbaviť ho dusičnanov. Na to je potrebné namáčať zemiaky, aby sa odstránil škrob a ostatné škodlivé zložky.

Je namáčaný zemiak prospešný?

Existuje názor, že zemiaky pozostávajú prevažne z vody a škrobu. Ak sa škrob odstráni, hľuza stratí celú výživovú hodnotu. Tento názor je nesprávny, pretože 100 g produktu obsahuje:

• Kremík — 50 mg, alebo 170 % dennej potreby (d.p.). Vďaka tomuto mikroprvku je pokožka pružnejšia, cievy elastické, vlasy a nechty silné.
• Bór — 115 μg, alebo 164 % d.p. Pri udržiavaní potrebnej hladiny bóru budú kosti pevné bez ohľadu na vekové zmeny. Ženám v období menopauzy je bór potrebný na zlepšenie pamäti, zníženie stresu a prevenciu osteoporózy.
• Vanád — 150 μg, alebo 370 % d.p. Normalizuje hladinu cholesterolu v krvi, zúčastňuje sa na oxidačno-redukčných procesoch v organizme. Je potrebný pre športovcov a ľudí, ktorí sa snažia znížiť hmotnosť.
• Rubídium — 500 μg, alebo 500 % d.p. Mikroprvok prispieva k posilneniu nervovej sústavy, má antihistamínové vlastnosti, zvyšuje krvný tlak.

Okrem látok, ktorých obsah v 100 g pokrýva dennú potrebu ľudského organizmu, sú v zemiakoch prítomné vitamíny (B6, B9, C, PP, K), mikroprvky (kobalt, lítium, mangán, chróm), omega-3.

V zemiakoch je veľa škrobu. Jeho objem tvorí 15–17 % hmotnosti. Je to polysacharid, ktorý sa v žalúdku mení na glukózu. Vyhýbať sa produktom, ktoré zvyšujú hladinu cukru v krvi, by mali ľudia s cukrovkou alebo nadváhou, deti, alergici. Ak sa však škrob odstráni, konzumácia produktu bude pre nich možná.

Na čo sa namáča zemiak?

Odborníci na výživu odporúčajú všetkým bez výnimky namáčať zemiaky pred varením, existujú však ľudia, ktorým je kategoricky zakázané jesť hľuzy bez predchádzajúcej úpravy.

Namáčanie zemiakov umožňuje:

• Znížiť glykemický index (GI). To je dôležité pre diabetikov. Na konzumáciu sú povolené potraviny, ktorých GI nepresahuje 50. V zemiakoch dosahuje index 70–80 (v cukre – 75), čo robí produkt úplne nevhodným pre občanov s diagnostikovaným ochorením. Dalo by sa úplne vzdať zemiakov, ale obsahujú veľa látok podporujúcich organizmus chorého. Jediný spôsob, ako zaradiť do stravy jedlá z hľúz, je odstrániť škrob. Po namáčaní sa GI zníži o 25–30 jednotiek.
• Znížiť alergénnosť produktu. Prípady prejavov negatívnych reakcií sú zriedkavé, ale ak sú prítomné, existuje vysoké riziko alergie aj na iné ľuľkovité: baklažány, papriku, paradajky. U dospelých má alergia mnoho prejavov: objavuje sa vyrážka, príznaky respiračného ochorenia, opuchy. Dojčatá trpia vyrážkami a kolikami. Po zistení reakcie je potrebné prestať konzumovať zemiaky a po 3–4 mesiacoch ich obnoviť, pričom používať iba ekologicky čistý namáčaný produkt. Prerušiť konzumáciu zemiakov by mala aj dojčiaca matka, ak sa u dieťaťa objavia príznaky alergie.
• Znížiť kalorickú hodnotu. V 100 g škrobu je približne 357 kalórií. Zemiaky sú z 83% čisté rýchle sacharidy, ktoré prispievajú k priberaniu na váhe, a odstránenie škrobu znižuje kalorickú hodnotu.
• Odstrániť dusičnany. Je dokázané, že namáčanie umožňuje zbaviť sa stimulátorov rastu, ktoré škodlivo ovplyvňujú človeka.

V pestrofarebných odrodových zemiakoch (ružových, fialových) je hladina cukrov a škrobu o 30% nižšia ako vo svetlých odrodách, preto je ich konzumácia výhodnejšia.

Ako namáčať zemiaky pred varením?

Na konzumáciu je potrebné vyberať celé hľuzy bez preliačin a stôp poškodenia. Treba venovať pozornosť farbe šupky. Ak je zelenkastá, znamená to, že v hľuze je vysoká koncentrácia toxickej látky – solanínu. Aj v malých množstvách spôsobuje zápal sliznice žalúdka, ničí červené krvinky a destabilizuje činnosť nervového systému.

Po výbere kvalitných hľúz je potrebné:

1. Umýť hľuzy a ošúpať ich, nakrájať na niekoľko kúskov. Ak je spôsob pestovania zemiakov známy a používanie dusičnanov je vylúčené, môžete variť zemiaky v šupke. Treba ich dôkladne umýť a nakrájať na 2–4 časti v závislosti od veľkosti zemiaku.
2. Zaliať vodou, aby tekutina úplne pokryla obsah nádoby s hľuzami. Nechať na vymytie škrobu 60 minút.
3. Vyliať vodu a zopakovať proces: zaliať, nechať hodinu. Potom vyliať.
4. Zaliať hľuzy čistou vodou. Čas na odstránenie škrobu – 12 hodín. Potom vyliať vodu a pripraviť jedlo.

Čím menšie nakrájate zemiaky pred namáčaním, tým ľahšie z nich vyjde škrob. Čas spracovania je možné znížiť 4-krát, ak hľuzy pred procedúrou nastrúhate na hrubom strúhadle.

Odporúčania na prípravu

Ak konzumácia zemiakov nespôsobuje negatívne reakcie, môžete ich jesť každý deň, ale nie viac ako 200 g. Ľudia so zvýšenou hladinou cukru v krvi, dnou a malé deti by mali obmedziť príjem na 100 g týždenne. Bez ohľadu na spôsob prípravy je lepšie zemiaky namočiť.

Na zachovanie užitočnosti produktu a dosiahnutie lepšej chuti môžete využiť nasledujúce rady:

• Aby šupka na zemiaku „v mundúre“ nepraskla, pridajte do vody pár kvapiek octu.
• Na urýchlenie varenia pridajte do hrnca kúsok masla (margarínu).
• Aby boli hľuzy svetlejšie, pri varení pridajte 1 čajovú lyžičku citrónovej šťavy.
• Pyre treba jesť čerstvé. Pri tepelnom spracovaní stráca 30 % vitamínu C a pri opätovnom ohreve v ňom už nezostanú žiadne vitamíny.
• Na získanie chutných a sypaných varených zemiakov je potrebné namočené hľuzy zaliať osolenou vriacou vodou.
• Na minimalizáciu množstva dusičnanov v kúpených zemiakoch je potrebné šupku odstrániť hrubou vrstvou. Pre ekologicky čistý produkt platí iné pravidlo – šúpať čo najtenšie, najlepšie jesť so šupkou, pretože v nej je viac vitamínov ako v ošúpanej hľuze.
• Premrznuté zemiaky stratia nepríjemnú pachuť, ak sa konzumujú najskôr týždeň po skladovaní pri izbovej teplote.
• Namočené zemiaky je prospešné jesť v surovom stave. Odporúčajú sa onkologicky chorým, ľuďom so zvýšenými opuchmi, poruchami metabolizmu, ochoreniami ďasien. Nastrúhané hľuzy možno zmiešať s jablkami, dochutiť citrónovou šťavou s medom. Dôležitá podmienka – absencia pesticídov.

Zemiaky umožňujú spestriť jedálniček, nasýtiť telo prospešnými mikroelementmi. Ak je podľa indikácií zakázané jesť hľuzy, situáciu napraví namáčanie. Bez škrobu a pesticídov sú zemiaky prospešné pre všetkých.