Ako dlho sa varí hovädzie mäso a ako ho správne variť?

Hovädzie mäso je veľmi zdravý produkt. Znižuje cholesterol, obnovuje sily, zvyšuje hemoglobín. A ak viete, ako správne variť hovädzie mäso, získate z neho veľmi chutné jedlá.

Každá gazdinka vie, ako dlho variť hovädzie mäso a ako to urobiť správne, aby bolo chutné a šťavnaté. Len v praxi sa to nie vždy podarí. Takáto jednoduchá, na prvý pohľad, činnosť v sebe skrýva množstvo tajomstiev a malých tajov. Ak niečo zanedbáte – výsledok je ďaleko od dokonalosti.

Ako si vybrať mäso?

Začať treba tým hlavným – výberom mäsa.

• Problém č. 1. Kde hľadať?

Ideálna možnosť je, ak niekto z vašich známych na dedine zabije teľa alebo mladého býčka. Potom máte ten najlepší produkt – čerstvé teľacie mäso. Ak zabijú kravu, tiež dobre, len nech nie je príliš stará.

Ak máte známeho mäsiara, obráťte sa na neho. Kto iný, ak nie mäsiari, rozumejú dobrému mäsu. Možno budete mať šťastie a kúpite si na trhu od farmára čerstvé mäso. Bohužiaľ, v obchodoch sa často pod názvom «chladené mäso» namiesto sľubovaného čerstvého farmárskeho mäsa predáva rozmrazené a dovezené odkiaľsi z ďalekých krajín.

• Problém č. 2. Vzhľad.

Venujte pozornosť farbe: mäso by malo byť svetločervené alebo jednoducho červené, nie s odtieňmi červenej, nie bordovej alebo hnedej, nie s benzínovými škvrnami. A už vôbec na ňom nesmie byť žiadna čierna alebo zelená. Tukové prúžky musia byť len biele a v žiadnom prípade nie žlté.

Miesta rezov by sa nemali lepiť na prsty, ruky po dotyku s mäsom by mali zostať suché — žiadny sliz!

Ak prstom urobíte na kuse jamku, mala by sa rýchlo vyhladiť.

• Problém č. 3. Aký kus je vhodný?

Z každého kusu hovädzieho mäsa nie je dobrý vývar. Snažte sa kúpiť hrudník, pretože práve on je najvhodnejší na varenie. Veľmi dobrá možnosť — kus mäsa na cukrovej kosti. Rebierka a predkolenie tiež budú vhodné. Často gazdinky varia hovädzí vývar z chvosta.

Môžete uvariť kríž, lopatku, jemnú filé časť.

Je lepšie nevariť vývar z pásininy alebo rulky.

Ak ste predsa len kúpili mrazené mäso, rozmrazujte ho postupne, najprv v chladničke, pričom na ňom ponechajte všetky obaly, kým nezmäkne. Potom uvoľnite kus z obalu a podržte ho pod prúdom studenej vody.

• Problém č. 4. V čom variť?

Hrniec vyberáme buď smaltovaný, alebo so zahusteným dnom, možno liatinový, ale tak, aby sa do neho kus hovädzieho mäsa voľne zmestil.

Dnes sú k dispozícii moderné zariadenia na prípravu jedla typu tlakové hrnce a multivarky. V nich sa mäso tiež výborne uvarí. Tlakové veká nedovolia, aby sa arómy vytratili.

V dávnych časoch na dedine sa čerstvé mäso dusilo v ruskej peci v liatinovom hrnci. A keď bolo hotové, gazdiná vybrala kus na veľkú misu a gazda pomocou dvoch vidličiek rozobral mäso. A nebolo nič chutnejšie, ako jesť ho s krajcom čierneho chleba. A aký výborný vývar vznikol, budete si olizovať prsty! Takže ak vo vašom vidieckom dome ešte máte ruskú pec, potom ste — šťastlivec.

Ďalej sa dozvieme, ako dlho variť hovädzie mäso.

Ako variť?

Teraz sa rozhodnite, čo je pre vás dôležitejšie – chutný vývar alebo šťavnaté mäsko. Ak varíme vývar – vložíme hovädzie mäso do studenej vody, ak chceme získať vynikajúce mäso – vložíme ho do vriacej vody. Ale keďže chceme aj dobré mäsko, aj číry vývar, aby sme ho s radosťou použili neskôr, napokon vezmeme studenú vodu. Kus mäsa musí byť «po hlavu» pokrytý vodou.

Chcete, aby bol vývar číry? Potom existujú 2 spôsoby, ako uvariť mäso.

• Variant 1.

Potom, čo ste vložili kus mäsa do studenej vody, postavte hrniec na sporák na najsilnejší plameň. Teraz je hlavné – včas odstrániť penu.

Dnes existujú rôzne zariadenia, aby sa pena bez účasti človeka sama zhromažďovala na určitej ploche. Ale my varíme po starom. Penu budeme odstraňovať dierkovanou lyžicou, lyžicou s dierkami, obyčajnou lyžicou alebo vidličkou.

Hneď ako začne pena aktívne stúpať, opatrne ju odstráňte. Tento proces môže trvať niekoľko minút. Akonáhle ste si všimli, že vývar zovrel, maximálne znížte teplotu horáka (ak je dielikov 9, nastavte na 3) a pokračujte v odstraňovaní peny. Ako dlho stáť pri sporáku a kontrolovať penu? Ak si myslíte, že už žiadna nie je, prikryte pokrievku nie veľmi tesne a chvíľu počkajte. Čoskoro sa presvedčíte, že sa opäť objavila. Ešte pár minút postojte pri sporáku, potom môžete pokrievku pevne uzavrieť a relaxovať.

Rada

Ak ste predsa len premeškali penu a sivé vločky sa nedajú chytiť ani lyžicou, ani dierkovanou lyžicou, netreba zúfať. Stále sa to dá zachrániť. Nalejte do hrnca hrnček studenej vody. Ak je jeden málo – nalejte dva. Vašou úlohou je zastaviť var. Ak je tekutiny príliš veľa, zlejte jeden alebo dva hrnčeky. A teraz nespúšťajte oči z vývaru. Pretože opäť začne vrieť a opäť sa začne na povrch dvíhať pena. A teraz nechýbajte. Kým neodstránite všetku penu, neodchádzajte od sporáku.

• Variant 2.

Penu neodstraňujete, necháte kus mäsa 5-7 minút vrieť na silnom ohni, potom úplne zlejete vodu i s penou, mäso opláchnete pod tečúcou studenou vodou a opäť ho vložíte do čistej studenej vody na varenie. Tento spôsob sa nazýva «Druhý vývar», je veľmi jemný a diétny.

Ako dlho variť vývar?

Gazdinky sa často pýtajú: «Ako dlho variť hovädzie mäso?» Odpoveď na túto otázku závisí od dvoch okolností:

• od veku zabitého zvieraťa (čím je staršie, tým dlhšie je potrebné variť produkt);
• od vášho vkusu. Niekto uprednostňuje trhať kus zubami, vtedy stačí hodina varenia. Niekto má rád, aby mäso doslova padalo z kosti, vtedy bude potrebný viac času.

Kuchári hovoria, že správne variť vývar na veľmi miernom ohni 2–3 hodiny. Mal by sa dusiť, vrenie by malo byť sotva badateľné. Inak vám nevyjde priezračný vývar.

Ešte niekoľko momentov

Teraz viete, ako a koľko variť hovädzie mäso. Je tu ešte pár rád od profesionálov na túto tému.

• Správne variť mäso celým kusom 1,5–2 kg. Pri želaní gazdiná môže nakrájať ho na menšie kusy, ale veľký kus bude šťavnatejší. Zberať penu, keď sa varí veľký kus mäsa, je oveľa jednoduchšie.
• Korenie — vec vkusu. Klasika — 30 minút pred koncom varenia vývar osolia, do hrnca vložia veľkú cibuľu (môže sa úplne nešúpať, potom vývar získa jasný zlatistý odtieň), veľkými kúskami nakrájanú mrkvu a koreň petržlenu. Pre milovníkov možno pridať čierne korenie v zrnách, cesnak, bobkový list a akékoľvek korene podľa výberu. Alebo sa možno obmedziť iba na soľ.

Sú milovníci, ktorí skôr, ako varia mäso, najprv opečú kus na masle do kôrky, pridajú soľ, korenie, zalejú vriacou vodou a začnú variť. Pravidelne zbierajúc penu, varia až 3 hodiny na miernom ohni. Nechcete to vyskúšať? Bude to veľmi chutné.

Mäso je hotové! A na vývare možno uvariť akúkoľvek polievku, podusiť zemiaky, uvariť chutnú ryžu alebo pohánkovú kašu.

Prečítajte si článok: ako čistiť kuracie žalúdočky