Čo je to cícer v kulinárstve: chuťové vlastnosti, chemické zloženie, kalorická hodnota a BJU

Cícer (lat. Cicer arietinum) – bylinná strukovinová plodina z čeľade bôbovité (Fabaceae). Rastlina je teplomilná, dobre znáša dlhé sucho. Pestuje sa najmä v južnej a prednej Ázii: v Indii, Pakistane, Iráne, Turecku a Sýrii. V Rusku sa pestuje viac ako 30 odrôd vrátane 6 nových variet.

Iné názvy cícera sú turecký hrach, baraní hrach, grécky hrach, nohut. Za jeho domovinu sa považujú Turecko a Sýria, kde pred viac ako 7 000 rokmi rástol vzdialený „predok“ plodiny, Cicer reticulatum. V písomných prameňoch cícer po prvý raz spomenul Homér, v slávnej „Iliade“. Starí Gréci z týchto strukovín varili kašu, známu vtedy ako „puls“, a konzumovali ju aj vyprážanú a surovú, podobne ako arašidy. Dnes je baraní hrach rovnako rozšírený ako v staroveku – široko sa používa v kuchyni na prípravu polievok, príloh, šalátov a pod.

Z čoho sa získava cícer

Na jedenie sa používajú semená cícera, ktoré sa vyberajú z dozretých plodov (strukov). V každom „struku“ sa nachádzajú 1 – 2, zriedkavo 4 „zrnká“. Majú charakteristický hrboľatý tvar pripomínajúci hlavu barana alebo sovy, preto plodina dostala jedno zo svojich názvov – baraní hrach.

Farba semien sa v závislosti od odrody pohybuje od žltej po tmavohnedú, takmer čiernu. Veľkosť je malá, 5 – 15 mm v priemere. Hrachové zrná sú pomerne ľahké, hmotnosť 1000 kusov je iba 150, maximálne 300 g.

Cícer nechutí ako žiadna zo známych strukovín. Má korenistú, „orieškovú“ príchusť, ktorá sa výrazne prejaví najmä pri pražení. Vo varenom stave chuťou pripomína zemiakové pyré.

Čo obsahuje 100 gramov cícera

Cícer je veľmi kalorická a výživná potravina. V 100 g semien sa nachádza:

• 378 kcal;
• 20,47 g bielkovín;
• 6,04 g tukov;
• 62,95 g sacharidov.

Semená plodiny sú cenným zdrojom týchto látok:

• železa;
• draslíka;
• mangánu;
• medi;
• selénu;
• fosforu;
• zinku;
• vitamínu B1 (tiamínu);
• vitamínu B6 (adermínu);
• vitamínu B9 (kyseliny listovej);
• esenciálnej aminokyseliny lyzínu;
• vlákniny.

Vysoký obsah bielkovín robí z cícera výbornú náhradu živočíšnych produktov vo vegetariánskych a vegánskych stravovacích programoch (zaujímavé je, že tmavé zrná majú viac bielkovín ako svetlé). Umožňuje nielen dlhodobo si zachovať pocit sýtosti, ale aj obohatiť organizmus o prospešné látky. Zároveň neexistujú takmer žiadne kontraindikácie konzumácie tohto druhu strukovín – s opatrnosťou a v malom množstve ho majú konzumovať ľudia so sklonom k zvýšenej plynatosti, trpiaci vredmi, cystitídou, dnou a tromboflebitídou.

Druhy cícera

V súčasnosti existuje niekoľko desiatok odrôd cícera. Možno ich rozdeliť do 4 skupín:

• ázijská;
• východná;
• eurázijská;
• stredomorská.

Uvedené kategórie sa ďalej klasifikujú podľa osobitostí podmienok pestovania. Cícer tak môže byť:

• anatólsky;
• afganský;
• horsko-európsky;
• stepný;
• turkestanský.

Existuje aj klasifikácia plodiny podľa farby semien. Cícer sa delí na tieto druhy:

• biely;
• žltý;
• zelený;
• červený;
• hnedý;
• čierny.

Ďalším dôležitým kritériom je vzhľad semien. Podľa tohto znaku sa cícer delí na nasledujúce skupiny:

• desi – hnedé alebo čierne odrody, používané predovšetkým na výrobu cícerovej múky;
• kabuli – plody so svetlou šupkou, široko používané v kulinárstve.

Hlavnými dodávateľmi cícera desi na svetový trh sú Irán, India, Etiópia a Mexiko. Kabuli rastie v Pakistane, Čile, na juhu Európy a na severe Afriky.

Čo sa pripravuje z cícera: 10 obľúbených jedál

Cícer je vhodný na akýkoľvek druh tepelného spracovania – možno ho variť, smažiť, dusiť a piecť. Zo semien plodiny sa pripravuje:

• hummus (tradičné občerstvenie v krajinách Blízkeho východu z uvarených a rozmixovaných zŕn, ochutených sezamovou pastou, olivovým olejom, cesnakom, citrónovou šťavou a paprikou);
• falafel (východné jedlo vo forme vyprážaných guľôčok z rozdrvených bôbov ochutených korením);
• leblebi (obľúbená pochúťka v Iráne a Turecku z pražených semien cícera bez použitia tuku, konzumuje sa v prírodnej alebo cukrom sladenej podobe ako samostatné jedlo alebo sa pridáva do dezertov);
• dhokla (jedlo indickej kuchyne, predstavuje dusené pečivo na báze cícerovo-ryžovej pasty);
• farinata (talianske placky z cícerovej múky, zvyčajne podávané so zeleninou, zriedkavejšie so syrom).

V ruskej a európskej kuchyni sa cícer používa na prípravu nasledujúcich druhov jedál:

• polievok;
• pyré;
• hustých a sypkých kaší;
• ragú;
• nákypov.

Cícerové pyré sa pridáva aj do fašírkového mäsa a paštét, opečené semená do rôznych šalátov. Rovnako rozšírený je aj „občerstvovací“ variant, keď sa cícer smaží alebo pečie s cesnakom a korením a je sa ako krutóny. Múka a semená sa používajú aj pri príprave pečiva a dezertov.

Ako vybrať kvalitný cícer v obchode

Aby ste získali maximálny úžitok z cícera, je dôležité správne vybrať produkt. Pri nákupe stojí za to venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

• Ako vyzerajú „hrášky“. Mali by byť bez odštiepení a poškodení, mať približne okrúhly tvar, rovnomernú farbu, hladkú štruktúru a približne rovnakú veľkosť.
• Kvalita balenia. Malo by byť vzduchotesné, bez trhlín a poškodení, najlepšie priehľadné, aby ste dobre videli, aký produkt je vo vnútri, či nie sú prítomné cudzie prímesi, nečistoty alebo povlak na zrnách.
• Čas použiteľnosti. Spravidla nepresahuje 12 mesiacov. Cícer sa neodporúča skladovať dlhšie.

Po otvorení balenia treba posúdiť aj vôňu produktu. Kvalitný cícer má jemnú arómu obilnín a orechov. Zrná je najlepšie skladovať v sklenenej nádobe na chladnom a tmavom mieste. Netreba ho umiestňovať v blízkosti produktov s výraznou vôňou – semená ho ako špongia rýchlo nasajú.

Čím sa líši cícer od hrachu?

Niektorí spotrebitelia mylne považujú cícer za druh hrachu. To je však omyl, obe plodiny majú rad rozdielov.

Pozrime sa, čím sa cícer líši od hrachu:

1. Rodová príslušnosť. Je známe, kam obe plodiny patria – sú zástupcami čeľade bôbovité triedy dvojklíčnolistových. Názov rodu sa však líši; cícer sa zaraďuje do rodu Cicer arietinum a hrach do rodu Pisum.
2. Podmienky rastu. Cícer potrebuje teplejšiu klímu; optimálna teplota na kvitnutie a tvorbu plodov je 24 – 28 °C, kým hrach sa dokáže normálne vyvíjať aj v menej „skleníkových“ podmienkach.
3. Počet semien v struku. Ako už bolo uvedené vyššie, jeden plod cícera obsahuje 1 – 2 „hrášky“, kým hrachový struk ich môže obsahovať až 10.
4. Vzhľad struka a semena. Hrachové struky sú pretiahnuté, mierne zahnuté, cícerové sú krátke a nafúknuté. Semená prvej plodiny majú takmer ideálny guľovitý tvar a zelenú farbu. Druhá sa vyznačuje hrboľatým tvarom zŕn, ktorých odtieň sa môže líšiť od svetložltej po tmavohnedú, v závislosti od odrody. Po priemyselnom spracovaní sa hrach zvyčajne delí na polovice, kým cícer si zachováva celistvosť zrna.
5. Chemické zloženie a kalorická hodnota. Hrach obsahuje o niečo viac bielkovín ako cícer (približne 20,5 g na 100 g produktu), ale v kalorickej hodnote, množstve tukov a sacharidov za ním zaostáva.
6. Príprava pred varením. Cícer treba máčať dlhšie, ideálne aspoň 12 hodín, kým hrachu postačia 1 – 2 hodiny.
7. Spôsoby prípravy. Zatiaľ čo sušený hrach sa zvyčajne varí, cícer môžeme aj opražiť, udusiť alebo upiecť.

Taktiež treba zohľadniť reakciu organizmu na tieto druhy strukovín – spravidla hrach spôsobuje väčšie nadúvanie ako cícer.