Čo je to raž a k čomu patrí, čím sa líši od pšenice

Raž je bylinná rastlina z čeľade lipnicovité. Typický predstaviteľ tribu pšenicovité, príbuzný nielen pšenici, ale aj jačmeňu. Kultúrne (siate) odrody raže sú jednoročné alebo dvojročné, kým divé sú prevažne viacročné.

Za rodisko raže sa považuje Anatólia (územie dnešného Turecka), ale kde a kedy túto rastlinu začali prvýkrát pestovať, nie je spoľahlivo známe. Vedci dokázali, že raž sa pestovala už v starovekom Egypte a v 10. – 12. storočí ju začali pestovať v Indii, Ázii, na Blízkom východe a v Európe. Na územie Rusi podľa jednej z verzií kultúru priniesli tatárske kmene, ktoré kedysi žili za Volgou. Presný pôvod raže tiež nie je známy. Existuje predpoklad, že pôvodcom druhu sa stala rastlina Secale montanum Guss, rozšírená v južnej Európe a Ázii. Viacerí vedci však túto hypotézu spochybňujú.

V súčasnosti je raž jednou z najobľúbenejších obilnín. Pestuje sa takmer na celej severnej pologuli. Za najväčších producentov sa považujú Severná Amerika, Kanada, škandinávske krajiny, Európa, Pobaltie, Rusko a Čína.

Z čoho sa získavajú zrná raže

Zrná raže sa získavajú z kvetenstiev rastliny (klasov). Táto časť rastliny má dĺžku až 15 cm a šírku o niečo viac ako 1 cm. Semená sú podlhovasté, oválne až okrúhle, malej veľkosti (5 – 10 mm). Ich farba môže byť béžová, žltá, olivová, zelenkastá alebo hnedá. Hmotnosť 1000 ks ražných zŕn je v závislosti od odrody 20 – 55 g.

V súčasnosti je známych viac ako 40 odrôd tejto obilniny. Rozdiely medzi odrodami spočívajú v tvare a veľkosti zŕn, výške stebla, odolnosti voči mrazu a podobne.

Všetky druhy siatej raže sa delia na 2 formy – jarné a ozimné. Prvé sa zapracúvajú do pôdy na jar a zbierajú sa v roku výsadby. Druhé sa vysievajú na jeseň a po zimnom „spánku“ plodina pokračuje vo svojom vývoji.

Čo sa nachádza v 100 gramoch zŕn raže

Kalorická hodnota ražných krúp je 335 kcal na 100 g, bielkoviny, tuky, sacharidy – 14,76/2,5/55,16 g. Produkt sa zároveň vyznačuje bohatým chemickým zložením. V zrnách raže sa nachádzajú:

beta-karotén (provitamín A);
vitamín B1 (tiamín);
vitamín B2 (riboflavín);
vitamín B3 (niacín);
vitamín B5 (kyselina pantoténová);
vitamín B6;
vitamín B9 (kyselina listová);
vitamín E;
vitamín K
železo;
draslík;
vápnik;
horčík;
mangán;
sodík;
selén
fosfor
zinok;
vláknina;
cukry;
cholín.

Vysoký obsah prospešných látok umožňuje používať raž nielen v kulinárstve, ale aj v ľudovom liečiteľstve. Tento produkt má komplexný blahodarný vplyv na organizmus – zlepšuje trávenie a prispieva k včasnému čisteniu čriev, znižuje kyslosť žalúdočnej šťavy, normalizuje hladinu glukózy a „zlého“ cholesterolu v krvi, posilňuje cievy a srdcový sval, stimuluje hormonálne a reprodukčné procesy, zvyšuje imunitu, spomaľuje starnutie a pomáha obnoviť sily po dlhej chorobe alebo chirurgickom zákroku.

Kontraindikácií na konzumáciu ražných výrobkov je málo. Okrem individuálnej neznášanlivosti lepku k nim patria vredové ochorenia tráviaceho traktu v období exacerbácie.

Čo pripravujú z raže: 10 obľúbených jedál

Raž je typickou obilninou na chlieb – zŕn sa vyrába múka, ktorá sa používa najmä na pečenie chleba. Z ražných plodov sa tiež získava škrob a používajú sa ako hlavná surovina pri výrobe kvasu, liehu, piva, whisky a vodky.

V domácich podmienkach sa ražná múka pridáva do cesta na rôzne druhy pečiva, kysnutého i nekysnutého, zmiešaním s pšeničnou v pomere 1:2 alebo 1:3. Je to nevyhnutné opatrenie, pretože raž obsahuje lepok v malom množstve a cesto z takejto múky bude lepkavé, nevykysne a zle sa prepečie.

Ražná krúpa a vločky tiež našli široké uplatnenie v kulinárstve. Z nich pripravujú tieto druhy jedál:

polievky;
polievky;
kaše mliečne a na vode;
sypké prílohy k mäsu, hydine a rybám;
listové šaláty;
občerstvenie z naklíčených zŕn;
domáci kvas;
diétna „káva“ (na základe rozomletých a opečených zŕn);
pečivo (do cesta sa pridávajú uvarené zrná alebo namočené vločky);
kyslomliečne dezerty (do kefíru alebo jogurtu sa dáva uvarená krúpa/vločky, pridáva sa čokoláda, bobule alebo rozdrvené ovocie).

Niektoré gazdinky uprednostňujú dávať kašu z ražnej krúpy, uvarenú na vode alebo mlieku, do fašírkového cesta namiesto chleba.

Ako vybrať kvalitné zrná raže v obchode

Pripraviť chutné jedlo a získať maximálny úžitok z ražnej krúpy je možné len v prípade, ak je produkt kvalitný.

Pri výbere tovaru je potrebné venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

Kvalita balenia. Mala by byť celá a nepoškodená, najlepšie priehľadná, aby bolo možné bez prekážky preskúmať, čo sa nachádza vnútri.
Údaje o výrobcovi. Na obaloch potravinárskych výrobkov sa povinne uvádzajú názov a adresa podniku-výrobcu. Taktiež stojí za to venovať pozornosť údajom o GOST alebo inom odvetvovom štandarde, v súlade s ktorým bol tovar vyrobený.
Dátum spotreby. Skladovanie krúp dlhšie ako 12 mesiacov od výroby sa neodporúča. Ak je na obale uvedená doba spotreby presahujúca 1 rok, nie je vylúčené, že kvalita produktu je nízka.
Stav obsahu. Hmota z obilnín by nemala obsahovať cudzie prímesi, nečistoty, obilné šupiny a podobne. Okrem toho stojí za to venovať pozornosť prítomnosti stôp hmyzu – chrobáky sa často dajú nájsť aj v na prvý pohľad pevne uzavretom obale.
Vzhľad zŕn. Zrná by mali byť nepoškodené, približne rovnakej veľkosti. Farba sa môže pohybovať od svetlobéžovej po žltohnedú.
Spôsob spracovania. Ražná krupica môže byť parená alebo neparená. Informácie o tom sú uvedené na obale, zvyčajne vedľa názvu produktu. Rozdiel je v tom, že v prvom prípade sa zrná spracúvajú parou pod tlakom, počas čoho dochádza k čiastočnému rozkladu molekúl prospešných látok, najmä betakaroténu. Avšak takáto krupica vyžaduje menej času na prípravu a má v hotovom stave sypkejšiu konzistenciu. Neparená raž sa varí dlhšie, ale zachováva si všetky prospešné vlastnosti zrna a obsahuje vitamíny a stopové prvky v približne rovnakom množstve ako pôvodná surovina.
Vôňa. Bohužiaľ, v obchode nie je možné posúdiť výrobok podľa tohto kritéria, iba ak sa krupica predáva na váhu, keď je možné rozviazať baliaci vrecko a zistiť, ako vonia. Ale vo väčšine prípadov môže kupujúci zistiť, že zakúpil nekvalitný alebo starý produkt, až doma. Dobrá čerstvá krupica vydáva ľahkú a príjemnú vôňu obilia. Ak je zrno dlho skladované, pokazené, alebo spracované a zabalené s porušením technológie, môže páchnuť po vlhkosti, plesni a prachu.

Ak domáca pani neplánuje použiť krupicu ihneď, nemala by nechávať výrobok v továrenskom obale. Je lepšie presypať zrná do tesne uzatvárateľnej sklenenej nádoby a umiestniť na chladné tmavé miesto s miernou vlhkosťou. V takom stave si krupica môže zachovať svoje prospešné vlastnosti až 2 roky, ale napriek tomu je lepšie ju použiť v priebehu niekoľkých mesiacov.

Čím sa líši raž od pšenice

Vzhľadom na to, k čomu patria pšenica a raž (a sú zástupcami čeľade tráv), možno konštatovať, že tieto rastliny majú veľa spoločného. Okrem radu biologických znakov ich spája to, že obe plodiny sú považované za jedny z najobľúbenejších chlebových obilnín. Ale rozdielov je tiež nemálo.

Čím sa líši raž od pšenice:

Listy. Pred dozretím klasov sú listové čepele raže zafarbené do modrosivej farby, pšeničné do jasnozelenej.
Primárne korene. Raž ich má štyri, pšenica tri.
Súkvetia. Klasy zrelej raže sa podobajú pšeničným, ale existujú charakteristické znaky, ktoré aj neskúsenému poľnohospodárovi umožňujú pochopiť, ktorá rastlina je pred ním. Ražný klas je dlhý a tuhý, osť je hustá, semená trochu sploštené. Súkvetie pšenice je menšie, osť je riedka a zrná majú guľatejší tvar.
Farba zrna. Vo farbe ražného semena je prítomný sivý a zelenkastý odtieň, ktorého intenzita závisí od odrody. Zrelé pšeničné zrná sú žlto-béžové.
Spôsob opeľovania. Pšenica je samoopelivá plodina, raž sa opeľuje vetrom.
Odolnosť voči klimatickým podmienkam. Raž je menej citlivá na zmeny počasia, sucho a mrazy ako pšenica.
Náročnosť na zloženie pôdy. Ražné porasty sa výborne cítia na neúrodných, ťažkých ílovitých a piesčitých pôdach, pšenica je „vyberavejšia“.
Chemické zloženie. Raž obsahuje množstvo užitočných látok a čo do objemu cukrov je dokonca rekordérom medzi obilninami.

Okrem toho možno raž právom považovať za „hrozbu burín“. Plodina sa rýchlo vyvíja a potláča parazitické rastliny. Okrem toho výborne kyprí pôdu, čo jej umožňuje lepšie sa nasýtiť vlhkosťou a kyslíkom.