Prečo a ako čistiť kuracie žalúdočky?

V rukách skúsenej a šikovnej gazdinej sa aj ten najobyčajnejší drob môže stať vynikajúcou lahôdkou. Ak viete, ako čistiť kuracie žalúdočky a ako ich ďalej spracovať, môžete získať najjemnejšie jedlo, ktoré sa topí na jazyku a za pár minút zmizne z tanierov domácich.

V moderných obchodoch sa predávajú predbežne spracované prípravky, ale aj tie potrebujú pozornosť pred použitím. A ak ste sa rozhodli ušetriť alebo kúpiť kuracie žalúdočky od súkromného farmára, na ich povinné čistenie budete musieť venovať najmenej hodinu (v prepočte na kilogram produktu). Tu je dôležité neponáhľať sa a metodicky vykonávať všetky fázy spracovania, inak si komponenty zachovajú špecifickú príchuť a arómu, ktorá pokazí celkový dojem z jedla.

Zvláštnosti procesu čistenia drobu

Aby ste očistili úplne nepripravené kuracie žalúdočky, budte potrebovať nádobu so studenou vodou, do ktorej budte ukladať očistené kusy, dosku na krájanie a ostrý nôž, prúd veľmi studenej vody a samotné prípravky.

Manipulácia bude vyzerať nasledovne:

• Dosku a nôž ošetrite studenou vodou, žalúdočky vopred opláchnite. Dvere do kuchyne je lepšie zavrieť a okná otvoriť, pretože procedúra bude sprevádzaná šírením nepríjemného zápachu po miestnosti.
• Naraz spracujte úplne jeden kus. Ak by ste všetky kuracie žalúdočky hneď narezali a až potom začali čistiť, zápach by bol neznesiteľný.
• Jeden komponent rozrežte pozdĺž, otvorte, vyčistite všetok obsah a dôkladne opláchnite pod prúdom studenej vody. Niektoré gazdiny používajú soľ na kvalitnejšie spracovanie.
• Ďalej odstráňte z vnútornej strany žalúdočka žltú blanu, ktorá vystiela povrch orgánu. Ak túto tukovú tkanivo nevyčistíte, jedlo nebude mäkké, tieto útvary sa nedajú prežuť.

Rada: Ak sú žlté blany veľmi pevné a ťažko sa oddeľujú, môžete kuracie žalúdočky najskôr opariť vriacou vodou, ale nenechajte ich namáčať vo vode, hneď vodu zlejte. Potom postupujte podľa schémy, pri čistení používajte veľmi studenú vodu.

• Na jednom konci prípravkov sa nachádzajú mäkké chrupky, tie je tiež potrebné odstrániť. To isté urobte so zvyškami tuku. Často sú veľmi špinavé a nepríjemne páchnu. Jedlo z takéhoto dôkladného čistenia len získa.
• Očistený kus ešte raz opláchnite a vložte do misky so studenou vodou. Rovnako musíte čistiť aj všetky nasledujúce kuracie žalúdočky.

Ak máte do činenia s predbežne spracovaným drobom, nemali by ste sa obmedzovať len na jeho opláchnutie. V továrňach sa výrobky čistia mechanicky, nie ručne, preto ich kvalita nemusí byť najvyššia. Je lepšie prezrieť každú súčasť a odstrániť všetko nepotrebné podľa vyššie uvedeného princípu. Ihneď potom môžete pristúpiť k príprave vybraného jedla alebo nechať suroviny krátko postáť v studenej vode.

Čo ďalej možno urobiť s polotovarmi?

Bez ohľadu na to, ako plánujete variť kuracie žalúdočky, odporúča sa ich najprv povariť v osolenej vode. Za týmto účelom ich zalejeme studenou vodou, privedieme do varu a varíme na strednom ohni 1,5–2 hodiny. Polotovar osolíme podľa chuti až na konci varenia. Na varenie možno použiť celé aj na dve časti rozrezané kusy.

V domácich podmienkach možno kuracie žalúdočky pripraviť jedným z nasledujúcich spôsobov:

• Opekanie. Uvarený produkt nakrájame na kocky alebo prúžky, vložíme na panvicu s dobre rozohriatym rastlinným olejom. Mierne opekáme, stále miešame. Po vytvorení zlatej kôrky pridáme na polkolieska nakrájanú cibuľu, premiešame a dosolíme. O pár minút pridáme na hrubom strúhadle nastrúhanú mrkvu a korenie podľa chuti. Kuchári odporúčajú kombinovať kuracie žalúdočky s bazalkou, rascou, mätou, sezamom, čiernym korením, rímskou rascou. Ak chcete získať chutnú omáčku, v ďalšom kroku pridáme kyslú smotanu, všetko premiešame, pridáme trochu prevarenej vody a znova všetko premiešame. Dusíme pod zatvorenou pokrievkou na veľmi miernom ohni najmenej štvrť hodiny. Omáčka bude hustejšia a sýtejšia, ak k nej pridáme trochu múky opraženej na kúsku masla. Hlavné je všetko dobre premiešať, aby neboli hrudky.

• Príprava paštéty. Predvarený drob rozdrvíme v mixéri alebo pomelieme na mäsovom mlynčeku. Chuť paštéty bude výraznejšia, ak pri tom pridáme opečenú cibuľu, korenie, trochu mäsového vývaru. Skutočná lahôdka vznikne zmiešaním žalúdočkov s kuracou pečeňou a srdcom.

• Dusenie v sójovej omáčke. Predvarené žalúdočky zalejeme sójovou omáčkou, zmiešame s polovicou cibule nakrájanej na polkolieska, necháme marinovať najmenej pol hodiny. Potom celú túto zmes vložíme do hlbokej panvice a dusíme do hotova. Soľ pri tomto postupe pridávame veľmi opatrne, pretože základnú chuť pokrmu dodá sójová omáčka. Korenie používame minimálne, inak bude aróma veľmi ostrá.

Ako prílohu k jednému z uvedených jedál je najlepšie použiť zemiaky, kapustu alebo tradičné cestoviny. Ak sa naučíte správne čistiť vnútornosti, nemusíte ich hneď použiť, ale môžete ich zmraziť. Potom príprava obľúbeného jedla zaberie oveľa menej času.