Je potrebné umývať vajcia pred varením a skladovaním?

Väčšina vedcov sa zhoduje na tom, že vajcia je potrebné umývať pred prípravou a obzvlášť dôkladne – pred konzumáciou v surovom stave. Existujú však rôzne, protichodné názory, či je potrebná dezinfekcia pred vkladaním do inkubátora a pred skladovaním.

Stručne o podstate nebezpečenstva

Ako je známe, vajcia vychádzajú z kloaky vtákov, už to samo o sebe vyvoláva túžbu umyť ich do lesku. Nebezpečenstvo skutočne spočíva v tých infekciách, ktoré sa dostanú na škrupinu spolu s prirodzenými produktmi životnej činnosti:

• salmonely,
• helminty,
• mykoplazmy.

Dovnútra vajca sa nedostanú, pokiaľ je škrupina neporušená. Keď sa však objaví prasklina, infekcia je celkom schopná nakaziť produkt alebo vyliahnuté mláďa.

Existujú bezpečné vajcia?

Je ťažké dať jednoznačnú odpoveď. Bezpečné je akékoľvek vajce, ktoré zniesla 100% zdravá vtáčica, či už hus alebo miniatúrna prepelica. Problém je v tom, že žiadny podnik, a tým menej farma alebo domácnosť, nemôže zaručiť také zdravie všetkých svojich vtákov.

Je potrebné umývať prepeličie vajcia?

Tieto vtáky nie sú tak silno náchylné na salmonelózu ako kačky alebo husi, ale predsa sú, plus majú aj mykoplazmy a helminty. Preto prepeličie vajcia vyžadujú presne také isté zaobchádzanie ako slepačie. Rozdiel je v tom, že riziko je o niečo nižšie, pretože podľa pozorovaní chovateľov je imunita malých vtákov vyššia ako u dávno domestikovaných sliepok.

Zaujímavý fakt
Na prvom mieste z hľadiska rizika salmonelózy nie sú vôbec slepačie vajcia, ale kačacie a husacie vajcia.

Dva prístupy k skladovaniu a chovu

Prečo škodlivé mikroorganizmy neinfikujú žĺtok a bielok, kým škrupina nepraskne? Veď je pokrytá mikropórmi... Celá vec je v ochrannej vrstve, ktorá obaĺuje vajce zvonku – kutikulu. Je to silná bariéra medzi akýmikoľvek baktériami a vnútrom vajca. Ak vajce dôkladne umyjete, poškodí to kutikulu – každá infekcia ľahko prenikne cez póry dovnútra produktu. Preto ruskí vedci tvrdia: umývať vajcia pred skladovaním sa nesmie.

Zahraniční odborníci zastávajú iný názor: už v továrni treba škrupinu dezinfikovať a pred dlhodobým skladovaním – umyť a vyložiť do čistého podnosu určeného výlučne na vajcia. Avšak ani ten najčistejší riad nezaručuje sterilitu, inak by sa potraviny v chladničke nikdy nepokazili.

Rovnaký dvojaký prístup je aj k inkubácii. Zástancovia dezinfekcie sa domnievajú, že je potrebné postarať sa o mláďatá a dezinfikovať vajcia pred vložením do inkubátora. V opačnom prípade, hneď po vyliahnutí, mláďatá riskujú nákazu a ich organizmus je ešte príliš slabý na to, aby odolal infekciám.

Odporcovia tohto prístupu trvajú na tom, že dezinfekcia škrupiny bráni prirodzenému formovaniu imunity. Výsledkom je slabá populácia, ktorá nie je odolná voči chorobám.

Zaujímavý fakt
V laboratórnych podmienkach sa z dezinfikovaných vajec vyliahne viac kurčiat. Skúsenosti z fariem to však nepotvrdzujú.

Pred varením

Zdroj upratovanie.decorexpro.com, po zvážení všetkých pre a proti, dôrazne odporúča čitateľom vždy umývať vajcia pred prípravou. Zvlášť, ak sú vajcia kúpené na trhu alebo vzaté z domáceho hniezda.

Ak sa na vajci objavia prasklinky alebo nie je čerstvé (podľa prepočtov vedcov ochrana kutikuly slabne po 5 dňoch od znesenia, skladovanie v chladničke tento proces len čiastočne spomaľuje), odporúča sa nielen dôkladne umyť škrupinu, ale aj variť produkt aspoň 10 minút, a praženicu alebo omeletu opekať z oboch strán.

Čím umývať

Pred konzumáciou sa vajce umyje s mydlom na pranie, obrúsok alebo špongiu sa po tomto odporúča vyhodiť. Ako kompromis postačí prostriedok na umývanie riadu, toaletné alebo antibakteriálne mydlo. Dôležitý detail – látka sa nesmie dostať dovnútra produktu, preto silne zapáchajúce, nieto ešte toxické látky technického určenia kategoricky nemožno použiť.

Pre inkubátor sa škrupina spravidla ošetruje špeciálnymi prostriedkami: Virocidom, Monclavitom-1, Brokarseptom atď. Na operáciu sú vhodné aj jednoduchšie – peroxid vodíka (do 1,5 %) a manganistan draselný. Vajcia sa namočia do roztoku a potom sa odstráni priľnutá špina mäkkou kefkou alebo špongiou. Potom sa nechá škrupina uschnúť na čistej tkanine.

Dôležité
Vajcia na inkubáciu je potrebné namáčať v teplom roztoku s teplotou od 30 do 36 stupňov Celzia.

Všeobecne vzaté, akékoľvek vajcia sú biologicky špinavý produkt, pokiaľ hovoríme o vonkajšej škrupine. Umývať vajcia pred skladovaním nie je najlepší nápad, pretože postup poškodzuje kutikulu, ktorá chráni vnútro produktu lepšie ako akákoľvek nádoba alebo mierny chlad.

Pred varením je umývanie vajec nevyhnutné, a to nie hneď pod tečúcou vodou, ale najprv ich utrieť špongiou s mydlom alebo namočiť v dezinfekčnom roztoku a až potom opláchnuť čistou vodou. Vajcia z veľkochovov prichádzajú do obchodov spravidla už očistené od trusu a vždy je na nich bezpečnostná značka, ale opatrnosť nikdy nezaškodí.