Korenie chmeli-suneli: na čo sa používa, akú má chuť, vôňu, zloženie

«Chmeli-suneli» sa doslovne prekladá z gruzínčiny ako «suché korenie». Je to zložené korenie obsahujúce 6–13 zložiek. Dá sa povedať, že chmeli-suneli je pre horalov to isté, čo karí pre Indov. Tradične sa používa na Zakaukazsku. Pre korenie je charakteristický vysoký obsah suchých zelených bylín. Mletie je takmer vždy jemné, práškové. Voní silne, špecificky, ale chuť je príjemná korenistá, slabo ostrá.

Kam sa pridáva chmeli-suneli?

Korenie sa používa hlavne v národných gruzínskych jedlách. Na Zakaukazsku sa považuje za univerzálne. Pridáva sa k mäsu, rybám aj zelenine. Konkrétne s chmeli-suneli sa pripravujú:

• čachochbili;
• sacivi;
• adžiku;
• polievka charčo;
• lobio;
• a ďalšie jedlá.

S čím ich nemožno kombinovať?

Jednotlivé zložky korenia sa často pridávajú do pečiva, sladkých jedál, dezertov. Spolu však tvoria dosť špecifickú kyticu.

Chmeli-suneli sa nehodí k sladkým výrobkom, nerobia sa z neho cukrárske výrobky, perníky.

Okrem toho sa opatrne používa pri varení morských plodov, rýb. Má „silnú“ arómu, ktorá dokáže prebiť „jemné“ produkty.

Najlepšie kombinácie s inými koreninami

Napriek tomu, že chmeli-suneli obsahuje veľkú sadu korenín, pri príprave jedál sa často kombinuje:

• s ostrým čiernym a novým korením;
• s paprikou;
• s utskho-suneli (senovkou);
• s klinčekmi;
• s rozmarínom;
• s feniklom;
• s kurkumou;
• s estragónom;
• s kumínom.

V európskej kuchyni je populárne použitie chmeli-suneli so sušeným cesnakom, horčicou, šalviou, citrónovou kôrou, rascou.

Zloženie

Chmeli-suneli nemá štátne schválené zloženie. Môže sa líšiť u rôznych výrobcov a zostavovateľov zmesí v obchodoch s korením. Najčastejšie sa vyskytuje chmeli-suneli s nasledujúcimi zložkami:

• Zloženie č. 1: bazalka, senovka, suchá vňať koriandra, yzop, majorán, kôpor, petržlen, zeler, saturejka záhradná, mäta, pálivá červená paprika, imeretský šafran, bobkový list.
• Zloženie č. 2: bazalka, majorán, suchá vňať koriandra, kôpor, imeretský šafran (nechtík), pálivá červená paprika.

Posledná sada korenín sa považuje za základnú pre chmeli-suneli. Na Kaukaze si korenie často vyrábajú vlastnoručne. Všetky zložky okrem šafranu a papriky sa zmiešajú v rovnakých pomeroch a rozomelú na prášok. Na záver sa do zmesi pridá 0,1 % šafranu a 1–2 % pálivej červenej papriky.

Na čo sa podobá vôňa a chuť?

Korenie chmeli-suneli je dobre rozpoznateľné. Gurmáni prirovnávajú jeho arómu k vôni sena s korenistým nádychom.

• Vôňa korenia je špecifická, výrazná a nepáči sa každému. Sú v nej cítiť teplé bylinkovo-orechové tóny.
• Chuť chmeli-suneli je príjemná, korenistá, slabo pálivá.

Ako vybrať chmeli-suneli dobrej kvality?

Pri kúpe korenia v nepriehľadnom obale bude ťažké posúdiť jeho kvalitu. V takom prípade si prečítajte zloženie a porovnajte, do akej miery zodpovedá originálnemu.

Kvalitné chmeli-suneli neobsahuje soľ ani zvýrazňovače chuti.

Gurmáni si pre výber dobrého chmeli-suneli zájdu do obchodu s korením. Vyberajú ho podľa vzhľadu:

• Korenie s prevahou zelenej, zelenohnedej farby obsahuje veľa kôpru, bazalky, petržlenu alebo mäty. Má pre Európanov známejšiu chuť.
• Červenastý odtieň korenia naznačuje, že obsahuje veľa červenej papriky a koriandra. Bude pikantná, veľmi špecifickej chuti.
• Zelenooranžové chmeli-suneli je považované za najdrahšie. Oranžovú farbu mu dodáva šafran. Znakom dobrej kvality je aj jemné mletie. Prášok by mal byť homogénny a chuť korenia vyvážená.

Kde a ako ich skladovať?

Zvyčajne sa korenie chmeli-suneli balí do hermeticky uzavretých fóliových obalov, v ktorých sa môže skladovať až dva roky. Ak je obal otvorený, odporúča sa zmes presypať do sklenenej nádoby so skrutkovacím uzáverom. To isté platí pre korenie zakúpené na váhu v obchode s korením. Ak chmeli-suneli necháte v otvorenom obale alebo v papieri, jeho chuť a vôňa rýchlo zoslabnú.

Priehľadné nádoby s korením skladujte na tmavom mieste pri izbovej teplote +15 až +20 °C počas 12–24 mesiacov.

TOP-3 recepty s chmeli-suneli

Korenie sa najlepšie prejaví v gruzínskych jedlách. Najobľúbenejšie recepty s ním sú adžika, satsivi a čachochbili.

Adžika po gruzínsky

Skutočná gruzínska adžika je veľmi pikantná. Pri jej pridávaní do jedla treba byť opatrný. Navyše by ste ju nemali brať rukami. Môže spôsobiť popáleniny na pokožke.

Ingrediencie:

• 0,5 kg pálivej papriky;
• 300 g čerstvého koriandra;
• 100 g čerstvého petržlenu;
• 100 g cesnaku;
• 100 g očistených jadier vlašských orechov;
• 3 polievkové lyžice soli (podľa chuti);
• 50 g chmeli-suneli;
• 15 g mletého koriandra.

Postup prípravy:

1. Papriku dôkladne umyte a sušte 5–7 dní v prirodzených podmienkach, aby získala pálivosť.
2. Jadrá vlašských orechov opečte na panvici.
3. Odstráňte z paprík stopky a semienka, rozmixujte v mixéri (pomeľte na mäsovom mlynčeku).
4. Nakrájajte bylinky.
5. Cesnak rozdrviť na kašu.
6. Zmiešajte nakrájané bylinky s cesnakom, spojte s paprikou.
7. Ochuťte korením a soľou, premiešajte.

Hotovú adžiku po gruzínsky skladujte v chladničke v nádobe. Trvanlivosť – až 3 mesiace. Adžikou sa ochucuje mäso, zeleninové a obilninové jedlá, občas ryby.

Kurča satsivi

V preklade z gruzínčiny „satsivi“ znamená „studené jedlo“. Zvyčajne sa podáva ako prvé a pred podávaním sa neohrieva. Zoznam surovín na prípravu kura satsivi:

• 1,5 kg kurčaťa (celé, krídla, stehná alebo filety);
• 300 g čerstvých vlašských orechov;
• 2 cibule;
• 2 mrkvy;
• 1,5 lyžice kukuričnej múky;
• 20 g masla;
• 50 g rastlinného oleja;
• 4 strúčiky cesnaku;
• 3-4 bobkové listy;
• 5 guličiek čierneho korenia;
• 1 čajová lyžička chmeli-suneli;
• po 0,5 čajovej lyžičky mletej klinčeky, koriandra, papriky, pálivej červenej papriky;
• soľ podľa chuti;
• zväzok byliniek – koriandra, petržlenu, kôpru, cibuľky.

Recept krok za krokom:

1. Uvaríme vývar. Do hrnca s 3 l vody vložíme 1 cibuľu rozkrojenú na 4 časti, 2 mrkvy nakrájané na veľké kusy, kurča, zväzok zelene, bobkový list, guľôčky korenia, osolíme podľa chuti. Varíme na miernom ohni najmenej pol hodiny, pričom odstraňujeme penu. Na konci varenia hodíme do vývaru očistený cesnak.
2. Po vychladnutí vyberieme kurča z vývaru a v prípade potreby rozporciujeme na porcie.
3. Vývar precedíme od korenín.
4. Nakrájame 1 cibuľu na kocky a opražíme na rastlinnom oleji. Rozmixujeme v mixéri spolu s vlašskými orechmi očistenými od škrupín a blán (surovými).
5. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme múku, miešame 1 minútu. Pridáme orechovo-cibuľovú pastu, suché koreniny a 1-2 hrnčeky kuracieho vývaru. Omáčka by mala mať konzistenciu kyslej smotany.
6. Dôkladne premiešame omáčku a zalejeme ňou uvarené kurča. Necháme kurča sacivi odstáť 1-2 hodiny, aby sa preliačilo.

Čachochbili

Veľmi chutné korenené kurča so zeleninou po gruzínsky. Hlavné tajomstvo čachochbili spočíva v použití zmesi korenín. Zoznam ingrediencií:

• 800 g kurčaťa;
• 3 cibule;
• 4 paradajky;
• polovica sladkej papriky;
• polovica strukovej pálivej papriky;
• 3 strúčiky cesnaku;
• 1 lyžica chmeľovo-suneli;
• po 1 čajovej lyžičke suneli a mletého koriandra;
• 0,5 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia;
• zväzok byliniek – koriandra a petržlenu;
• soľ podľa chuti.

Recept krok za krokom:

1. Kurča rozporciujeme na porcie, umyjeme a osušíme.
2. Opečieme na suchej panvici na miernom ohni z oboch strán (15-20 minút).
3. Primiešame nakrájanú cibuľu a ďalej opekáme (10 minút).
4. Paradajky ošúpeme a roztlačíme vidličkou. Zmiešame s nasekaným cesnakom a paprikou.
5. Zmes vysypeme na panvicu. Osolíme. Dusíme 20 minút.
6. Ochutíme čachochbili suchými koreninami, nasekanou čili papričkou a bylinkami.
7. Po 3 minútach vypneme oheň.

Otázky a odpovede

Čo sa dá pripraviť s chmeľovo-suneli okrem gruzínskych jedál?

Koreninu môžeme pridávať do akýchkoľvek mäsových jedál z bravčového, hovädzieho, jahňacieho, ako aj z hydiny. S chmeľovo-suneli môžeme pripraviť chutnú korenistú ryžu, zeleninové nákypy, ragú, plov. Používa sa na marinády a omáčky. Tí, ktorým korenie chutí, ho pridávajú doslova do každého nesladkého jedla.

Ako správne pridávať chmeľovo-suneli do jedál, na začiatku alebo na konci varenia?

Aromatickú zmes pridávame do jedál 3-5 minút pred dopečením a necháme ich trochu odstáť.

Chmeľovo-suneli je korenie pre fajnšmekrov. Niektorí ľudia ho jednoducho zbožňujú, iní považujú jeho silnú arómu za príliš špecifickú. Stojí za to vyskúšať pripraviť s chmeľovo-suneli mäsové jedlo a urobiť si vlastný záver.