Zemiaky so zelenými bokmi: môžete ich jesť, ak odrežete šupku?

Ľudia sa čoraz častejšie snažia sledovať svoju stravu a kontrolovať kvalitu potravín. A môžete jesť zelené zemiaky? Možno, ak odrežete hrubú vrstvu šupky a poriadne uvaríte zemiaky, negatívne následky pre organizmus nenastanú? Prečítajte si článok – a všetko sa dozviete.

Toxín v zelených zemiakoch – solanín

Medzi ľuľkovité rastliny patria paradajky, baklažány, physalis a v ľude obľúbené zemiaky. Zástupcovia tejto čeľade v nezrelom stave obsahujú glykoalkaloid solanín – toxickú látku pre organizmus zvierat a človeka.

Pri dozrievaní zemiakov v zemi sa koncentrácia solanínu v hľuzách znižuje na 0,05 % a nepresahuje 10 mg. To je bezpečná hodnota.

Avšak pri kontakte zeleniny s UV lúčmi sa spúšťa proces fotosyntézy. Ak koreňová zelenina leží na slnečnom svetle počas 3 mesiacov, koncentrácia solanínu v nej vzrastie 3-5 krát a dosiahne 30-50 mg. Preto sa zemiaky zvyknú skladovať v pivniciach, suterénoch a iných tmavých miestnostiach.

Solanín má škodlivý vplyv na zdravie, ak človek naraz prijme viac ako 20-40 mg látky. Preto zemiaky so zelenými škvrnami nie sú vhodné na konzumáciu.

Ako sa to prejavuje navonok? Zemiaky majú zelené boky, objavujú sa hrubé výhonky.

Solanín má nasledujúce nebezpečné vlastnosti:

• rozkladá červené krvinky;
• najprv vzrušuje, potom tlmí nervový systém (podobný účinok sa pozoruje po konzumácii alkoholických nápojov);
• dráždi sliznice žalúdka, čriev a očí;
• znižuje krvný tlak;
• zvyšuje telesnú teplotu;
• vedie k poruchám srdcového rytmu.

Pri ťažkej otrave sa môžu vyskytnúť kŕče, halucinácie a dokonca kóma. Avšak na získanie extrémne vysokej dávky solanínu aj zo zelených zemiakov sa treba snažiť.

Ničí sa solanín pri čistení a tepelnom spracovaní?

Na internete sa objavilo veľa článkov, ktoré vyvracajú škodlivosť zelených zemiakov. Vraj, jesť produkt vo varenom, vyprážanom alebo pečenom stave nie je nebezpečné, pretože solanín sa pri tepelnom spracovaní rozkladá. A surové hľuzy aj tak nikto neje.

Avšak v chemických príručkách je informácia, že teplota topenia (rozkladu) solanínu je 295 stupňov. Pozrime sa, aké hodnoty sa dosahujú pri tepelnom spracovaní.

• voda pri varení – 100 stupňov;
• v rúre sa zemiaky zriedka pečú pri teplote vyššej ako 220-230 stupňov;
• optimálna teplota rastlinného oleja pri vyprážaní je 130-160 stupňov, pri 190 stupňoch a viac začína dymiť.

Takže žiadny z uvedených spôsobov tepelného spracovania nevedie k rozkladu solanínu. Hoci pri varení táto látka vyteká z zemiakov a dostáva sa do vody – koncentrácia toxínu v hľuzách sa znižuje.

Ak sa chystáte pripraviť zemiakovú kašu, na konci vylejte vývar z hrnca. Roztlačte uvarenú koreňovú zeleninu s pridaním čistej horúcej vody, mlieka alebo kyslej smotany.

A čo šúpanie? Zostane v zemiakoch toxín, ak odrežete zelenú šupku?

Po ošúpaní svetlých hľúz sa obsah solanínu znižuje o 90%. Ale ak ide o zelené zemiaky, ošúpanie odstráni iba 50% škodlivej látky.

Robíme závery

K ľahkej otrave jedlom solanínom môže viesť už malá dávka (od 20–40 mg), za nebezpečné sa považujú hodnoty nad 200–300 mg. Možný je smrteľný následok. Poďme si spočítať čísla, aby sme zistili, či je nebezpečné jesť zemiaky so zeleným bokom.

Zemiaková kaša, 1 porcia

3 zemiaky po 100 gramov so zelenou šupkou obsahujú až 150 mg toxínu. Po dôkladnom ošúpaní zostane 50%, teda 75 mg. Ďalšia časť solanínu sa pri varení dostane do vody, ktorú na konci vylejete. Takto v hotovej kaši zostane približne 35–40 mg.

Hodnota sa pohybuje na hranici maximálne bezpečnej koncentrácie. Treba zmenšiť veľkosť porcie 2-krát.

Príloha z vyprážaných zemiakov, 300 gramov

Opäť dostávame približne 75 mg solanínu po ošúpaní zemiakov so zelenými škvrnami. Pri vyprážaní zostávajúci toxín nikam nezmizne. V dôsledku toho človek prekračuje bezpečnú hodnotu pri konzumácii hotového jedla.

Okrem toho existujú aj ďalšie nuansy, ktoré treba zohľadniť:

1. Ak hľuzy začali zelenať pred 5–6 mesiacmi, koncentrácia solanínu v nich môže presahovať 50 mg.
2. Pravidelná konzumácia zemiakov so zelenými škvrnami vo veľkých množstvách vedie k hromadeniu toxínu vo vnútorných orgánoch, pretože sa nevylučuje okamžite. A to je spojené s chronickými ochoreniami srdca a ciev, pečene, obličiek, štítnej žľazy, orgánov tráviaceho traktu.

Takže možno jesť zelené zemiaky? Teoreticky áno, ak dôkladne odrežete zelenú šupku a konzumujete produkt v malých množstvách. Je vhodné pritom zemiaky uvariť, predtým nakrájané na kúsky. Tak sa väčšia časť solanínu dostane do vody.

Zemiaky so zelenými škvrnami sú kategoricky kontraindikované v strave malých detí, starších ľudí a osôb s chronickými ochoreniami.

A predsa odporúčame neriskovať svoje zdravie. Zemiaky sú lacný a dostupný produkt. Radšej šetrite seba, svojich blízkych a vyhoďte zelené hľuzy. Nezásobujte sa zemiakmi na pol roka dopredu. Vezmite v obchode najviac 1–2 kg a pripravte do týždňa.

Príznaky intoxikácie a prvá pomoc

Otrava solanínom je možná pri konzumácii veľkého množstva vyprážaných (pečených, najmä v šupke) zemiakov so zelenou šupkou alebo surovej zemiakovej šťavy.

Človeka môžu trápiť nasledujúce príznaky:

• nevoľnosť, vracanie;
• črevné koliky;
• hnačka;
• rozšírenie zreníc;
• bolesť hlavy migrenózneho typu;
• horúčka;
• kŕče;
• halucinácie;
• zrýchlený tep (potom – spomalenie rytmu);
• škriabanie v hrdle.

Chorému treba vypláchnuť žalúdok, podať enterosorbent a adstringentné tekutiny (napríklad odvar z dubovej kôry). Pri výskyte posledných štyroch príznakov uvedených vyššie bezodkladne zavolajte záchrannú službu.

Hoci neexistujú žiadne zaznamenané prípady otravy zelenými zemiakmi, neznamená to, že žiadne neboli. Ľudia často nevyhľadávajú lekársku pomoc a jednoducho nechápu príčinu zlého zdravotného stavu. Mnohé negatívne zdravotné následky sa neprejavia okamžite, ale až po rokoch. Ak máte pochybnosti o bezpečnosti výrobku, zdržte sa ho. Neoplatí sa riskovať cenný zdroj kvôli úspore peňazí.