Je možné skladovať kvások, cesto a hotový chlieb v chladničke?

Tradícia skladovať chlieb v chladničke sa stala populárnou nie dávno, ale už si získala mnoho priaznivcov. Výhody a škody tohto spôsobu aktívne diskutujú priaznivci zdravého životného štýlu a jednoducho šetrné gazdinky, ktoré už majú dosť vyhadzovania včerajšieho stvrdnutého chleba. Odborníci v potravinárskom priemysle však majú svoj vlastný – vedecký – názor na to, ako správne skladovať bochníky a žemle. Tvrdia: pečivo do chladničky vkladať možno, ale treba to robiť správne.

Prečo skladovať chlieb v chladničke?

Štandardná lehota, počas ktorej zostáva chlieb vhodný na konzumáciu, je stanovená hygienickými predpismi a v priemere predstavuje 72 hodín. Predĺžiť ju možno zmenou teploty, pri ktorej sa skladujú pekárenské výrobky.

Je možné skladovať chlieb v hlavnom priestore?

Väčšina gazdiniek, ktoré skladujú chlieb v chladničke, ho vkladá do hlavného oddelenia, kde sa teplota pohybuje od 0°C do +6°C – v závislosti od technických parametrov zariadenia a zaťaženosti komory.

Takto to robiť nemožno, pretože pri takýchto údajoch teplomera múčne výrobky rýchlejšie tvrdnú, ich chuť sa mení k horšiemu a kôrka z mäkkej alebo chrumkavej sa mení na tvrdú ako kameň. Súvisí to s procesmi kryštalizácie škrobu, ktoré pod vplyvom nízkej teploty a neustáleho pohybu vzduchu prebiehajú oveľa aktívnejšie.

Existujú iba dva dôvody, ktoré ospravedlňujú vloženie chleba do chladničky:

• silné horúčavy;
• vysoká vlhkosť vzduchu.

Tie prispievajú k skazeniu pečiva oveľa viac ako chlad.

Najhoršia možnosť je však vloženie chleba, ktorý ešte nestihol vychladnúť. Aby nezvetral, starostlivo ho vložia do vrecka a zaviažu na uzol. Vlhkosť sa pritom aktívne odparuje, usadzuje sa na stenách vrecka vo forme kvapiek a v kombinácii s nízkou teplotou okolia vytvára ideálne podmienky pre rozvoj plesní. Už po 4–5 hodinách bude povrch bochníka pokrytý chlpatými sivozelenými a bielymi hubami. Takýto chlieb je kategoricky zakázané konzumovať, aj keď sa kôrky odrežú.

Ako dlho sa chlieb skladuje v mrazničke?

Mraznička je ideálne miesto na skladovanie chleba, ak nie je možnosť denne kupovať čerstvé pečivo. Pri teplote nižšej ako -18°C sa môže skladovať po dobu troch týždňov, a ak chlad dosiahne -23°C, výrobok zostane jedlý aj o päť týždňov.

Pri príprave chleba na zmrazenie je potrebné zohľadniť nasledujúce nuansy:

• Trvanlivosť rozmrazeného chleba je len niekoľko hodín, preto je potrebné veľký bochník rozdeliť na porciované kusy a zabaliť do vreciek v množstve, ktoré rodina potrebuje na jedno jedlo.
• Ak sa chlieb už začal kaziť alebo oschol, mráz tento proces nezvráti. Jediné, čo s takýmto výrobkom zostáva urobiť, je vyhodiť ho. Môžete skúsiť predĺžiť život chlebu, ale v inej forme — usušiť ho. Tu je dôležité pochopiť ako dlho sušiť sucháre v rúre, aby sa oživil pokazený chlieb.
• Počas mrazenia je vhodné uvoľniť mrazničku od iných produktov (ak je to možné bez straty ich kvality). Takto chlieb rýchlejšie zamrzne a zachová si viac vlhkosti, čo sa pozitívne prejaví na jeho chuti po rozmrazení.
• Odporúčaný spôsob mrazenia je v špeciálnom plastovom vrecku, pričom krajce by mali byť uložené v jednej vrstve. Keď chlieb dostatočne premrzne, môžete pristúpiť k baleniu do jednotlivých obalov. V mrazenom stave nie je zakázané uchovávať ražný a pšeničný chlieb spolu.

Všetko uvedené platí ako pre bežné droždiové a bezdroždiové pečivo, tak aj pre jemné pečivo.

Je dôležité pamätať na to, že pečivo ľahko absorbuje cudzie arómy. Pri skladovaní vedľa rýb a iných špecifických produktov ich vôňa preniká aj cez plastový obal.

Ako rozmraziť chlieb?

Chlieb možno vrátiť do mäkkého stavu dvoma spôsobmi:

• Najrýchlejší a najjednoduchší spôsob je zohriať v mikrovlnnej rúre. Konzumovať ho bude možné už o niekoľko minút, ale kúsky, ktoré sa nespotrebujú do pol hodiny, bude potrebné zlikvidovať. Súvisí to s tým, že pri superrýchlom rozmrazovaní začína opätovný proces kvasenia za účasti patogénnej mikroflóry a takýto chlieb môže poškodiť zdravie.
• Dlhší, ale zároveň bezpečnejší spôsob je prirodzené rozmrazenie. Chlieb je potrebné nechať niekoľko hodín pri izbovej teplote. Po úplnom rozmrazení bude vhodný na konzumáciu do dvoch hodín.

Ako skladovať kvas v chladničke?

Kvas, na rozdiel od už upečeného chleba, sa zvyčajne skladuje v hlavnej časti chladničky, pretože teplota od +2°C do +10°C je optimálna na udržanie jeho životaschopnosti. V chladnejšom prostredí baktérie a kvasinkové huby, ktoré sú zodpovedné za kvasenie, „zaspia“, kým v teplejšom sa príliš aktívne množia, čo vedie k skazeniu. Ak teplota presiahne +30°C, kvas odumiera.

Na dlhodobé skladovanie sa kvas zmrazuje. Predtým sa zmieša s veľkým množstvom múky (ražnej alebo pšeničnej – v závislosti od typu) a rukami sa pretrie, až kým nevznikne jemná drť, ktorá sa presype do čistého uzatvárateľného vrecka a vloží do mrazničky. Bez straty kvality tam môže pri teplote pod -18°C ležať asi mesiac.

Niekoľko dní pred prípravou chleba sa kvások presype do pohára a nechá sa na stole niekoľko hodín, potom sa zaleje teplou vodou (pomer objemu 1:1). Potom sa kvások počas niekoľkých dní prikrmuje podľa bežnej schémy, aby nabral silu.

Pravidlá skladovania chlebového cesta v chladničke

Existuje nespočetné množstvo receptov na chlieb, ktoré sa okrem iného líšia spôsobom kysnutia. V niektorých prípadoch sa cesto necháva v teple, v iných v chlade. Skladovať ho v chladničke dlhšie ako 12 hodín však nie je možné, pretože počas tejto doby kvasnice a baktérie spotrebujú všetok dostupný cukor, v dôsledku čoho cesto prekysne.

Ak chcete piecť z vopred pripraveného cesta, mali by ste ho zmraziť v uzavretom vrecku.

Ako dlho vydrží kvasnicové cesto v chladničke:

• pri -18°C – približne 30 dní;
• pri -23°C – až 40 dní.

Pri skladovaní pekárenských výrobkov, kvasu a cesta je dôležité dodržiavať teplotný režim a tiež pamätať na to, že opätovné zmrazovanie je zakázané. Ak sa po vybratí z chladničky u výrobku objaví netypická chuť alebo zápach, jeho konzumácia môže viesť k otrave. Príčinou takýchto zmien je spravidla majiteľom nezaznamenané zvýšenie teploty v komore.