Druhy korenín na basturmu a recepty s nimi

Basturma je obľúbené mäsové jedlo na Kaukaze. Predstavuje sušený výrez. Na jeho prípravu možno použiť rôzne druhy mäsa. Používajú sa pri nej aktívne koreniny na basturmu. Tie dodávajú jedlu špecifickú pikantnú chuť. Pri príprave výrezu možno pridať hotové korenie alebo si ho pripraviť samostatne.

Obľúbené koreniny na basturmu

Na sušený výrez sa hodí množstvo korenín. Pridáva sa doň ako základný set korenín, tak aj ďalšie koreniny v závislosti od použitého mäsa.

Koreniny používané pre všetky druhy basturmy

Na mäsový výrez je potrebné veľa korenín. Treba ich rozmiešať v čistej vode a natrieť touto zmesou mäso. Do štandardnej sady patria tieto koreniny:

• piskavica (inak nazývaná čaman);
• sušený cesnak;
• pálivá červená paprika;
• paprika.

Okrem toho sa mäsový výrez natiera kurkumou, rascou (zira), koriandrom. Do zmesi možno pridať aj kmín a chmeli-suneli.

Koreniny na hovädziu basturmu

Výrez, ktorý obsahuje hovädzie mäso, je klasickou variantou. Samo o sebe má hovädzie mäso výraznú chuť a arómu.

Pri príprave basturmy z hovädzieho mäsa sa odporúča pridať tieto koreniny:

• mletá paprika;
• čierne mleté korenie;
• kajenské korenie;
• čaman;
• semená ziry.

Jedlo vyžaduje dobré nasýtenie soľou. Aj keď sa soľ úplne vsiakne do hovädzieho mäsa, je potrebné ho pravidelne znova posypávať soľou.

Koreniny na bravčovú basturmu

Výrez môže byť aj z bravčového mäsa. Naň sa hodí len chudé mäso. Nemalo by obsahovať tuk, pretože robí bravčové mäso tvrdým. Na bravčovú basturmu sa používa základné korenie, ako aj ďalšie koreniny vhodné práve pre tento druh mäsa.

Do výrezu sa pridávajú:

• červená paprika a čierne korenie;
• horčičné semienka;
• sušený cesnak;
• senovka grécka;
• soľ;
• cukor;
• zira.

Bravčové mäso má pomerne mdlú chuť. Obzvlášť potrebuje koreniny s výraznou chuťou a arómou. Preto možno do zmesi pridať chmeli-suneli, koriander, klinček. Ku koreninám možno pridať aj mleté borievkové bobule.

Koreniny na kuraciu basturmu

Výrez s mäsom z hydiny sa pripravuje najrýchlejšie. Hodí sa naň aj morka. Najlepšie je použiť hydinové filé. Pri príprave kuracej basturmy sa odporúča pridať tieto koreniny:

• čaman;
• paprika;
• granulovaný cesnak;
• čierne korenie;
• hrubá soľ;
• cukor.

Pri príprave rezňa z hydinového mäsa sa doň pridáva aj koňak. Stačí 30 g nápoja.

Koreniny na basturmu z losiny

Pri príprave jedla z losa sa používajú rovnaké koreniny ako pri príprave jedla z hovädzieho mäsa.

Zloženie korenín je nasledovné:

• kurkuma;
• soľ;
• sušený cesnak;
• pálivá paprika;
• paprika.

Do rezňa sa pridáva aj senovka grécka.

Ako si samostatne pripraviť korenie na basturmu

Koreniny na sušený mäsový rezeň si môžete pripraviť doma podľa nasledujúceho receptu:

1. Koreniny sa odoberú v správnom pomere. Stačia dve veľké lyžice senovky gréckej a papriky, pol lyžičky rasce a mletého čierneho korenia a tretina malej lyžičky ostrej červenej papriky.
2. Všetky koreniny sa zmiešajú a rozomelú v mlynčeku na kávu.
3. Voda sa uvarí a ochladí.
4. Do zmesi korenín sa postupne pridáva voda, aby vznikla pastovitá hmota.
5. Nádoba s korením sa prikryje potravinovou fóliou a vloží sa do chladničky.

Koreniny sa skladujú na chladnom mieste počas jedného dňa.

Recepty na basturmu s koreninami

Z hovädzieho

Sušené hovädzie mäso sa pripravuje podľa nasledujúceho receptu:

1. 1 kg hovädzej sviečkovice sa umyje vodou. Odreže sa z nej tuk spolu s blánami.
2. V kuse mäsa sa urobia vpichy pomocou ostrej špajle.
3. Do podnosu sa nasype polovica balenia soli. V nej sa obalí hovädzie mäso.
4. Kus mäsa so soľou sa prikryje potravinovou fóliou a umiestni sa do chladničky na dva dni.
5. Počas dvoch dní je potrebné sledovať, či sa soľ vsiakla do hovädzieho mäsa. Ak áno, treba zakaždým mäsový kus obaliť centimetrovou vrstvou soli.
6. Po uplynutí dvoch dní sa rezeň opláchne pod tečúcou vodou.
7. Mäso sa osuší a zabalí do papierovej utierky, pritlačí sa a vloží sa do chladničky na ďalší deň. Počas tohto obdobia je potrebné meniť mokré papierové utierky.
8. Mäsový kus sa vyberie z chladničky a zbaví sa utierky.
9. Rezeň sa zavesí na háčik v chladnej a tmavej miestnosti s dobrým vetraním. Teplota v nej by mala byť +10 ⁰C.
10. Kus hovädzieho mäsa visí 4 dni.
11. Pripraví sa zmes korenín na základe pohára vody, pol pohára senovky gréckej, papriky, 1/3 malej lyžičky ostrej papriky, malej lyžičky mletého čierneho korenia a semien rasce. Hmota by mala byť hustejšia.
12. Mäsový kus sa natrie vrstvou zmesi a zavesí sa na háčik. Mäso môžete natierať, keď visí na háčiku. Na to sa použije silikónová kefka. Mäso by malo visieť na háčiku 4 dni. Potom je mäsový kus pripravený na konzumáciu.

Z bravčového

Podobným spôsobom sa pripravuje bravčová panenka. Kilogram bravčového mäsa sa rovnako umyje, odreže sa z neho všetok tuk. Potom sa mäso obalí v zmesi 7 veľkých lyžíc soli a cukru. Potom sa panenka zabalí do fólie a vloží sa na tri dni do chladničky. Dôležité je pravidelne zlievať šťavu, ktorá sa z bravčového mäsa uvoľňuje. Panenka sa osuší utierkami, zabalí sa do gázy a vloží sa pod závažie do nádoby. Takto musí zostať v chladničke ďalšie tri dni. Zakaždým je potrebné z nej zliať šťavu.

Ďalej sa pripravuje zmes korenín:

1. Vezme sa veľká lyžica senovky.
2. Vezme sa malá lyžica červenej ostrej papriky a čierneho korenia.
3. Vezme sa po jednej malej lyžici sušeného cesnaku, rasce a horčičných semien.
4. Do zmesi sa pridáva voda, až kým nevznikne pastovitá hmota.
5. V zmesi sa obalí kus bravčového mäsa. Zabalí sa do jednej vrstvy gázy.
6. Bravčové mäso sa zavesí na háčik v tmavej chladnej miestnosti a skladuje sa tam pri +10 ⁰C pár týždňov. Potom sa mäsový kus skladuje v chladničke.

Z kuracieho

Sušené kuracie filé sa pripravuje podľa nasledujúceho receptu:

1. 1 kg filé sa umyje a očistí od všetkých šliach a blán.
2. Vezmú sa tri a dve veľké lyžice soli a kryštálového cukru v danom poradí. V nich sa obalí filé.
3. Mäso z hydiny sa vloží do nádoby, ktorá sa pevne uzavrie vekom. V takejto podobe sa skladuje v chladničke jeden deň.
4. Pripravia sa koreniny zmiešaním dvoch veľkých lyžíc senovky, jednej veľkej lyžice papriky, malej lyžice sušeného cesnaku, polovice malej lyžice čierneho mletého korenia a 30-35 g koňaku. Môže sa pridať voda na získanie hustejšej pasty.
5. Filé sa natrie koreninami a obalí sa jednou vrstvou gázy.
6. Kuracie filé sa suší na háčiku v tmavej a vetranej miestnosti pri teplotnom režime +10 ⁰C.

Filé sa suší tri dni. Proces možno natiahnuť na jeden týždeň. Potom bude mäso tvrdšie. Hotové sušené kuracie filé sa pred podávaním odporúča nakrájať. Pričom samotné kúsky by mali byť takmer priehľadné.