Recepty na fermentovanú kapustu: klasický a bez soli

Existuje názor, že fermentované jedlo je niečo ako liek na všetky choroby. V ruskej kuchyni je najobľúbenejšia kyslá (fermentovaná) kapusta, ktorej recept nájdete nižšie. Čoraz častejšie sa pripravuje bez soli, aby sa dosiahol maximálny prínos pre zdravie. Takáto kapusta je bohatá na probiotiká, vitamíny skupiny B, C, K, draslík, vápnik. Fermentácia umožňuje zvýšiť prospešné vlastnosti produktu, zlepšiť chuť a predĺžiť trvanlivosť až na 8 mesiacov.

Ako fermentovať kapustu?

Fermentácia je pomerne jednoduchý chemický proces za účasti bielkovinových katalyzátorov – enzýmov. Pomocou nej získavajú nielen kyslú kapustu, ale aj mnohé iné produkty a jedlá: pivo, víno, syr, ocot, čaj, kefír, jogurt, kimči, miso. Enzýmy štiepia organické látky na jednoduchšie formy, potom sa lepšie vstrebávajú a blahodarne ovplyvňujú trávenie. Fermentované produkty sú tiež cenené pre chuť, ktorá sa stáva výraznejšou a intenzívnejšou.

Fermentovaná kapusta je produkt mliečneho kvasenia. Laktobacily, ktoré žijú na jej povrchu, sa za určitých podmienok začnú množiť a prispievať k fermentácii produktu. Na spustenie procesu je potrebné teplo, nedostatok kyslíka a potrava pre baktérie (napríklad šťava z rastliny). Hlávku kapusty nakrájame, premiesime a necháme pod závažím niekoľko dní pri izbovej teplote.

Kapustu je možné fermentovať rôznymi spôsobmi:

• So soľou. Soľ robí chuť jedla príjemnou a vyváženou, potláča rozvoj patogénnych mikroorganizmov. Kyslá kapusta so soľou je chrumkavá, preto sa odporúča pridávať ju aspoň trochu pri fermentácii.
• Bez soli. Zeleninu je možné fermentovať bez pridania soli. Napriek rozšírenému názoru, chuť kyslým produktom nedodáva soľ, ale kyselina mliečna. Navyše, ak soľ nepoužijete, fermentácia sa mnohonásobne urýchli.

Prvýkrát sa termín „fermentácia“ začal používať v roku 1901 na opis spôsobu spracovania čaju. V dôsledku enzymatickej oxidácie listy stmavnú, získajú charakteristickú vôňu čierneho čaju. Z čajových lístkov jedného druhu je možné pripraviť zelený, biely, žltý, čierny čaj, oolong, puer, zastavením procesu fermentácie v rôznych fázach.

7 pravidiel fermentácie

Na prípravu chutnej a zdravej kapusty je potrebné poznať základné pravidlá jej prípravy:

1. Na fermentáciu vyberajte čo najčerstvejšiu, pokiaľ možno domácu zeleninu bez chemických prísad. Hlávka kapusty by mala byť bez škvŕn, mať rovnomernú farbu, byť chrumkavá a dobre voňať.
2. Dôkladne umývajte zeleninu pred fermentáciou. Nesmie na nej zostať zemina, inak by mohla začať hniť. Pôda môže byť tiež kontaminovaná botulotoxínom. Pri nedostatku kyslíka sa baktéria aktívne množí a spôsobuje ochorenie botulizmus.
3. Vyberte si správnu nádobu – sklenenú alebo keramickú. Kapusta sa v nej bude skladovať týždne, ba aj mesiace, a dôležité je, aby nevpila škodlivé látky. Na fermentáciu nie je vhodné používať kovový a plastový riad.
4. Pripravte si závažie – ťažký predmet, ktorý bude pritláčať zeleninu a nedovolí jej vyplávať na hladinu. Po celý čas musí byť ponorená v náleve, inak sa na povrchu začne vytvárať pleseň.
5. Myslite na ochranu pred hmyzom. Nádoba sa zvyčajne prikrýva pokrievkou alebo gázou.
6. Vytlačte šťavu. Na fermentáciu je potrebné narušiť bunkovú štruktúru zeleniny. Preto sa odbíjajú mäsovou paličkou, drevenou tlačkou alebo sa jednoducho miesia rukami.
7. Keď kapusta dosiahne želanú chuť, preložte ju na chladné miesto, aby sa proces fermentácie spomalil a kapusta sa dlhšie uchovala. Ako bude kvasiť, chuť bude ostrejšia.

Klasický recept

Na prípravu klasickej kyslej kapusty budete potrebovať tieto prísady:

• 3 kg bielej kapusty;
• 75 g kuchynskej soli;
• 300 g mrkvy.

Kapustu je potrebné najemno nakrájať a mrkvu nastrúhať na hrubom strúhadle. Zmes sa potom posolí, prehnetie a pevne napchá do pohárov. Na vrch treba položiť závažie, aby bola zelenina úplne ponorená vo vylúčenej šťave. Ak je šťavy po 8 – 12 hodinách stále málo, môžete doliať prevarenú vodu. Hotovo!

Potom už bude kapusta kvasiť sama. Stačí ju nechať v teple (20 – 22 stupňov). Aby nezhorkla, odporúča sa ju z času načas prepichnúť drevenou paličkou a tým uvoľniť oxid uhličitý. Zvyčajne je hotová za 3 – 5 dní.

Kapustu možno fermentovať na veľké kusy alebo nakrájanú na pásiky. Čím jemnejšia bude, tým rýchlejšie proces prebehne.

Recept bez soli

Ako už bolo povedané, na fermentáciu soľ netreba. V recepte plní úlohu konzervantu a chuťovej prísady.

Ingrediencie na prípravu fermentovanej kapusty bez soli:

• 3 kg bielej kapusty;
• 300 g mrkvy;
• 200 ml nálevu z predtým fermentovanej kapusty (ak je k dispozícii);
• 300 g antonoviek (voliteľné);
• 100 g kľukiev alebo brusníc (voliteľné);
• kôprové semienka, bobkový list, celé čierne korenie alebo iné koreniny (voliteľné).

Príprava je rovnaká: kapusta sa nakrája na jemné pásiky, mrkva sa nastrúha na hrubom strúhadle a zmes sa premiesi rukami a napchá do pohára. Problém tohto receptu spočíva v tom, ako získať šťavu. Bez soli sa šťava uvoľňuje len slabo. Aby sme ju získali, treba pripraviť ťažké závažie. Ak tekutina po 8 – 12 hodinách stále nezakrýva zeleninu, treba doliať prevarenú vodu.

Niektorí uprednostňujú použitie nálevu. Najlepšie je ho odobrať z predtým fermentovanej kapusty. Dá sa však pripraviť aj samostatne. Na to je vhodné jemne nasekať 200 g kapustných listov, pomačkať, zaliať studenou prevarenou vodou a nechať kvasiť 2–3 dni v teple. Po uplynutí uvedeného času sa nálev precedí a použije v recepte na fermentovanú kapustu bez soli.

Fermentovaná kapusta sa podáva k tučnému a údenému mäsu, klobásam a párkom. Taktiež sa používa na prípravu rôznych jedál: ruskej kapustnice, nemeckého kabbesu, poľského bigosu a ďalších.

Prínos produktu

Fermentácia umožňuje obohatiť produkt o vitamíny skupiny B, K, C, probiotiká a omega-3 mastné kyseliny. Fermentovaná kapusta sa dlho nekazí a môže sa skladovať celé mesiace. V nej sa lepšie zachovávajú prospešné látky ako pri mrazení.

V čom spočíva prínos pre zdravie?

• V kapustných listoch sa nachádza veľa kyseliny askorbovej, ktorá zvyšuje imunitu a chráni pred prechladnutím.
• Počas mliečneho kvasenia sa obsah pohára nasýti probiotikami, ktoré zlepšujú trávenie a obnovujú črevnú mikroflóru po liečbe antibiotikami.
• Fermentovaná kapusta je bohatá na vlákninu a ľahko sa vstrebáva. Prispieva k prečisteniu čriev, pomáha v boji proti chronickej zápche, nadváhe a zadržiavaniu tekutín v organizme.
• Vďaka antioxidantom sa pri pravidelnej konzumácii produktu čistí pokožka. Verí sa, že kyslá kapusta predlžuje mladosť.
• Pomáha potlačiť aktivitu Helicobacter pylori – baktérie, ktorá podľa predpokladov spôsobuje vredovú chorobu.
• Pri konzumácii fermentovanej kapusty sa v tele lepšie tvoria krvné telieska, vylučuje sa škodlivý cholesterol a posilňuje sa srdcový sval, ako aj cievy.

Podľa povier sa kapusta nesmie kvasiť počas splnu.

Škodlivosť fermentovanej kapusty

Mnohí sa zdráhajú jesť kyslú kapustu a označujú ju za pokazenú. Pri fermentácii je hranica medzi delikatesou a pokazeným produktom naozaj veľmi tenká. Dôležité je zabrániť vniknutiu škodlivých mikroorganizmov do pohára. Ak sa však všetko urobí správne, čoskoro sa začne vytvárať kyselina mliečna, ktorá potláča patogénnu flóru a je akýmsi konzervantom.

Inak sa škodlivosť fermentovanej kapusty týka zdravotných kontraindikácií. Neodporúča sa jesť ju v príliš veľkom množstve, ani na prázdny žalúdok, aby sa predišlo zvýšeniu kyslosti žalúdočnej šťavy. V opačnom prípade sú možné nepríjemné následky:

• pálenie záhy;
• nadúvanie;
• hnačka.

Ďalej by sa mali produktu vzdať alebo obmedziť jeho konzumáciu na minimum ľudia s nasledujúcimi ochoreniami:

• gastritída;
• vredová choroba;
• pankreatitída;
• zlyhávanie obličiek;
• urolitiáza.

Fermentovať možno prakticky akúkoľvek zeleninu. Skúste experimentovať s rôznymi druhmi kapusty – karfiolom, brokolicou, čínskou kapustou.

Fermentácia zeleniny umožňuje vychutnávať si letné dary po celý rok. Pripravovať môžete kapustu bez soli, so soľou, s rôznym bobuľovým ovocím, koreninami, mrkvou, jablkami a inými prísadami. Na začiatok vyskúšajte klasický recept. Ak jedlo pripravíte aspoň raz, pochopíte samotný princíp a budete môcť pridávať alebo uberať ingrediencie podľa vlastnej chuti.