TOP-5 odrôd ryže na pilaf je lepšie kúpiť v supermarkete, aby chuť potešila a nesklamala?

Tradične je plov uzbecké jedlo a odpoveď na otázku, ktorá ryža je najlepšia na plov, je zrejmá – uzbecká. Uzbeci na jeho prípravu používajú najmä tieto druhy: Čungara, Devzira, Laser. V Rusku sú málo rozšírené. V malých mestách a obchodíkoch sa špeciálna ryža nedá zohnať. Preto mnohí namiesto uzbeckej ryže používajú akúkoľvek inú dlhozrnnú ryžu alebo v najhoršom prípade dusenú.

Aká ryža je potrebná na plov?

Dobrá chuť a chutný vzhľad plovu do značnej miery závisia od správnej kombinácie ingrediencií. Dušou jedla je mrkva a zárukou šťavnatosti a sýtosti je čerstvé mäso a ryža.

Aká by mala byť ryža v plove – hlavné kritériá výberu:

• Čistá ryža s celými zrnami, neprešlá.
• Tvrdá ryža s nízkym obsahom škrobu.
• Zväčšujúca sa 3- až 5-krát a viac.
• Zachovávajúca tvar pri dlhej príprave.

Top 5 druhov ryže na plov

Existuje názor, že na plov je najvhodnejšia dlhozrnná ryža. Mnohí nevedia, ale dlhozrnných odrôd existuje veľké množstvo – uzbecké, indické. Dlhé zrná má divá ryža (ktorá v podstate nie je ryžou), ale na plov sa nepoužíva. Aby ste sa vyhli zmätku a vybrali správnu ryžu, odporúčame riadiť sa tabuľkou s rebríčkom.

Upozorňujeme! Mnohí výrobcovia označujú vhodnú ryžu označením «na plov». Ale v rôznych baleniach sa môžu nachádzať odlišné odrody.

Devzira

Jedna z najstarších odrôd uzbeckej plovovej ryže je Devzira. Historické zmienky o nej sa objavujú v 3. – 4. tisícročí pred naším letopočtom. Devzira sa pestuje vo Ferganskej doline. Jej zrná majú nízku úrodu, preto jej cena nie je zďaleka lacná.

Túto odrodu si cenia pre jej mimoriadnu krásu a jemnú, sotva badateľnú sladkastú príchuť v jedlách.

• Zrná ryže Devzira sú dlhé, pomerne veľké, s pozdĺžnym tmavým pásikom v strede. Môžu mať rôzne odtiene – ružovkastý, tmavohnedý, červenkastý. Po umytí získavajú perleťovo-jantárovú farbu.
• Pri varení zväčší svoj objem oveľa viac ako bežná ryža – až 7-násobne. Preto lepšie ako iné druhy vstrebáva aromatickú vodu s mäsovým tukom a korením.
• Pred použitím sa Devzira fermentuje. Ryža sa skladuje vo vreciach na tmavom mieste a z času na čas sa polieva vodou. Verí sa, že čím je staršia, tým je cennejšia. Devzira sa môže skladovať až 5 rokov.

Tip. Devziru často falšujú tak, že ju natierajú farbivom alebo tehlovým prachom. Na určenie pravosti odrody si vezmite trochu zŕn do dlane a pretrite ich. Pravá Devzira nezafarbí ruky.

Čungara

Devzira je pomerne drahá ryža, preto sa v plove často nahrádza rovnako skvelou uzbeckou ryžou Čungara. Tá stojí menej, ale zirvak vstrebáva rovnako dobre.

Vlastnosti

• Čungara je svetlá, takmer biela dlhozrnná ryža.
• Jej zrná sú tvrdé a obsahujú málo škrobu.
• Po uvarení je veľmi pružná, okrúhla a dlhá.

Laser

Druh dlhozrnnej ryže, ktorá sa historicky pestuje v Chorezme. Laser sa vyznačuje priehľadnými bielymi zrnami.

Obsahuje málo škrobu, ale výborne drží tvar:

• Nedrobí sa.
• Uvarí sa pomerne rýchlo.
• Ponechá si chuť ryže v plove a veľmi sa nezväčšuje (zirvak vstrebáva priemerne).

Alanga

Pomerne lacná uzbecká ryža pestovaná v Chorezmskej oblasti. Vyznačuje sa okrúhlym tvarom zŕn. Sú pomerne veľké a pri varení sa zväčšia 2-3-násobne.

Vlastnosti:

• Alanga výborne vstrebáva arómy a chuť plovu.
• Nestáva sa lepkavou, po uvarení je sypká.

V Rusku sa ryža Alanga veľmi ťažko kupuje.

Basmati

Je najobľúbenejšou dlhozrnnou ryžou na svete. Nazývajú ju aj «kráľom». Basmati sa pestuje v Indii a Pakistane a jej názov v preklade z hindčiny znamená «aromatická».

Vlastnosti:

• Pri varení sa predlžuje, hrúbka zŕn sa prakticky nemení.
• Ostáva veľmi sypká, dokonca trochu suchšia.
• Najľahšia na trávenie, má nízky glykemický index.

Prehľad ryže na plov – ktorá ryža je vhodná a ktorá nie?

Existuje obrovské množstvo receptov na plov. Napriek tomu, že jedlo je uzbecké, pripravuje sa ďaleko za hranicami Uzbekistanu a často z úplne bežnej dostupnej ryže, s bravčovým mäsom a hydinou (ktoré sa v tradičnom plove nepoužívajú). Nemožno povedať, že plov z obyčajnej ryže je nechutný. Chute sa u rôznych ľudí líšia. Treba brať to, čo vám chutí: guľatozrnnú, dlhozrnnú, dusenú ryžu. Pri tom však treba zohľadniť vlastnosti každej obilniny.

Hnedá

Nespracovaná ryža má tmavú farbu. Zrno pokrýva hnedá otrubová šupka a šala – tvrdá žltá pleva. Ale hnedou sa zvykne nazývať ryža, ktorá predsa len prešla minimálnym odlupovacím spracovaním.

Zvyšky šupky, ktoré sú na hnedej ryži, obsahujú užitočné mikroelementy vrátane jódu. Práve kvôli nemu má charakteristickú príchuť.

V hnedej ryži sú cítiť orieškové tóny. Je veľmi tvrdá, výborne drží tvar, nerozvarí sa na kašu. Doba prípravy je 25-30 minút. Túto obilninu možno použiť na sypký zdravý plov. V ázijských krajinách jedia hnedú ryžu deti a starí ľudia, v Európe zasa priaznivci zdravého stravovania. Pri jej kúpe však treba vždy venovať pozornosť dátumu spotreby na obale. Kvôli obsahu otrúb sa výrobok rýchlo kazí.

Hnedá ryža býva častejšie dlhozrnná alebo strednezrnná. Jej farba poukazuje len na spôsob spracovania a nie je znakom určitej odrody.

Predparená

Aby sme pochopili, či sa dusená ryža hodí na prípravu plovu, treba sa pozerať nie na spôsob spracovania, ale na odrodu. Dusená môže byť guľatozrnná ryža, dlhozrnná, v podstate akákoľvek. Spracovanie parou sa používa na zvýšenie kvality ryžovej obilniny.

Nelúpané namočené zrno sa spracúva horúcou parou pod tlakom, potom sa suší a leští. V dôsledku pôsobenia pary však už nestráca toľko prospešných látok. Časť vitamínov a minerálov z otrubovej šupky prechádza do obilniny.

Dusená ryža je priezračnejšia, v surovom stave má žltkastý odtieň. Nie je taká lámavá a menej sa rozvarí ako biela ryža.

Dusená ryža je sypkejšia ako nedusená. Pomerne často sa z nej robí plov. Pritom sa používa nielen dlhozrnná obilnina, ale aj guľatozrnná. Priemerná doba prípravy je 20-25 minút.

Počas varenia zrná dusenej ryže zbelejú. Pre peknú farbu plovu treba použiť ďalšie prísady.

Čierna a červená ryža

Patria k exotickým druhom ryže. Sú tvrdé, obsahujú veľa vlákniny. Čierna a červená ryža sa častejšie používajú na prípravu šalátov. Napriek tomu, že zrná sa nerozvaria na kašu, tieto odrody nemožno nazvať vhodnými pre tradičný plov. Ale experimentátorom môžu vyhovovať.

Treba len zohľadniť, že:

• Čierna čínska ryža Nanking má bylinnú chuť.
• Thajská čierna ryža má lepkavú štruktúru a je chuťovo neutrálna.
• Červená ryža pochádza z Thajska. Je najtvrdšia, varí sa 45 minút a má ľahkú arómu ražného chleba.

Divá

Je to vodná trváca tráva, ktorá rastie v Severnej Amerike.

V divokej ryži je oveľa viac živín a vitamínov ako v kultúrnych odrodách. Ale na prípravu plovu sa nehodí dobre.

Je veľmi tvrdá, varí sa 45 minút po predchádzajúcom namáčaní počas 2-3 hodín. Pritom zrná zle vstrebávajú arómy a chute. Divokú ryžu možno použiť na plov len v kombinácii s inými odrodami (pre prospech a originálny vzhľad).

Guľatozrnná

Guľatozrnné odrody ryže obsahujú veľa škrobu. Sú lepkavé, dobre a rýchlo sa rozvárajú. Najčastejšie na poličkách obchodov a supermarketov možno vidieť:

• Krasnodarská guľatozrnná ryža. Najrozšírenejšia a najobľúbenejšia ryža v Rusku. Je vhodná na prípravu mliečnych kaší, nákypov, polievok. Počas varenia sa stáva lepkavou, jemnou, pyréovitou.
• Japonica. Je určená na prípravu rolkov a suši. Vyznačuje sa väčšími zrnami. Japonica sa nerozvára, dobre si zachováva tvar pri varení, ale je veľmi lepkavá.

Guľatozrnné druhy ryže sa najmenej hodia na prípravu plovu. Výnimkou je ryža Alanga.

Dlhozrnná

Všetky dlhozrnné odrody ryže sa vyznačujú pružnosťou a sypkosťou. Sú považované za najvhodnejšie na prípravu plovu.

Aké existujú odrody dlhej ryže a v čom je ich osobitosť:

• Ryža Jazmín dostala svoj názov vďaka neobvyklej aróme pripomínajúcej kvitnúci jazmín. Aby sa zachovala, odporúča sa krúpy naparovať, nie variť. Hotová ryža sa trochu zlepuje.
• Leštená. Počas leštenia zrná získavajú bielu farbu, ale môžu sa lámať. Poškodená krúpa je viac náchylná na rozváranie, ale aj tak zostáva dostatočne sypká.
• Neleštená. To isté ako hnedá ryža. Nazýva sa tiež hnedá a zlatistá.

Ostatné dlhozrnné druhy ryže (Basmati, Devzira, Laser, Čungara) boli spomenuté vyššie. Ak sa spýtame gurmánov plovu, ktorá odroda je najlepšia, vymenujú práve tieto odrody. Na otázku, či sa na plov hodí ryža Jazmín alebo nie, odpovedia záporne. To však neznamená, že ju nemožno použiť. Plov bude sypký, ale jemný a mierne lepkavý.

Strednezrnná

Strednozrnné odrody ryže sú veľmi rôzne. Bývajú pretiahnuté, okrúhle. Najčastejšie sa používajú na prípravu rizota, paelly a dezertov.

Osobitosťou strednozrnnej ryže je schopnosť dobre vstrebávať arómy a chute. Pritom si dokáže udržať tvar a nerozvára sa.

Strednozrnné druhy ryže teoreticky možno použiť na prípravu plovu. Jedlo bude veľmi jemné. Ak vzniknú pochybnosti, či sa na jedlo hodí ryža Camolino, Carnaroli, Arborio alebo nie, treba sa o nich dozvedieť viac.

• Arborio. Známy vďaka rizotu. Počas varenia výrazne zväčšuje objem, ale pritom sa nezmení na kašu (ak sa počas varenia nemieša a neprevarí).
• Carnaroli – najprestížnejšia odroda talianskej ryže. Je dlhšia a tvrdšia ako Arborio, obsahuje viac škrobu, ale je menej lepkavá.
• Camolino sa pestuje na brehoch Nílu a vďaka spracovaniu rastlinným olejom pripomína perly. Často sa nazýva guľatá ryža, ale počas varenia sa zrná predlžujú a správa sa približne rovnako ako stredozrnné odrody: dobre napučiava, mierne sa zliepa, drží tvar.
• Premium (Krym). Má žlté, priesvitné zrno. Po uvarení je dosť suchá a drobivá. Samotná je prakticky bez chuti.

Jemnosti prípravy plovu

Nestačí vedieť, z akej ryže variť plov. Existuje mnoho jemností prípravy jedla:

• Pre šťavnatosť sa namiesto rastlinného oleja používa vyškvrtený tuk z baranieho chvosta (kurdjuku).
• Na rovnomerné varenie je potrebný veľký kotol s hrubými stenami. V ňom sa suroviny nepripaľujú, dobre sa prepečú. Obzvlášť dôležitý je dobrý kotol pri varení plovu na ohni.
• Mrkvu na plov krájajte na hrubé rezance, aby sa nerozpadla a nezmenila na kašu.
• Zirvak – základ plovu pozostávajúci z dusenej mrkvy, cibule, mäsa, vody, soli a korenia. Suroviny sa najprv opečú na silnom ohni a potom sa dusia v kotli.
• Aby sa ryža dobre nasiakla, ale zostala drobivá, zirvak musí zostať priehľadný (mastný povrch sa nepočíta). Preto sa po pridaní vody oheň zníži na minimum.
• Peknú farbu získa plov vďaka množstvu mrkvy. Treba ju vziať v rovnakom množstve ako mäso a ryžu. Žltý odtieň sa tiež objaví, ak sa do plovu pridá kurkuma alebo korenie sumach.
• Keď je zirvak hotový, pridá sa ryža. Tekutina by ju mala pokrývať na dva prsty.
• Plov počas varenia prísne zakazuje miešať! Jednoducho ho prikryte pokrievkou.
• Jedinečnú chuť dodá plovu cesnak a ostrá paprika pridaná po vypnutí ohňa. Bez krájania sa zahĺbia do ryže a jedlo sa nechá pod pokrievkou ešte 15 minút.

Rada. Ak nemáte nádobu s hrubými stenami, skúste pripraviť plov v pomalom hrnci. Výsledok vás milo prekvapí.

Otázky a odpovede

Ako pripraviť plov s obyčajnou guľatozrnnou ryžou?

Ak nie je žiadna iná ryža okrem guľatej, a veľmi chcete pripraviť plov, treba krúpy veľmi dôkladne prepláchnuť, aby ste sa zbavili prebytočného škrobu. Ryžu môžete dodatočne vysušiť a potom opražiť na panvici na rastlinnom oleji (aby bola drobivá). Treba mať na pamäti, že guľatá ryža sa rýchlo rozvarí. Aby sa zrná po pridaní ryže nerozliezli, plov sa varí najviac 10-15 minút bez prikrytia pokrievkou. Jedlo možno prikryť až po vypnutí ohňa, aby zrná došli do hotovosti a dobre sa nasýtili chuťami a arómami.

Čím možno nahradiť ryžu v plove?

Bulgurom alebo jačmennými krúpami.

„Skutočný plov je plov z ryže Devzira,“ tvrdia Uzbekovia. Ťažko s nimi nesúhlasiť. Kto raz vyskúša taký plov, chce ho jesť a variť znova a znova. Ale často treba Devziru nahrádzať inými odrodami. Teraz viete, ktoré druhy ryže sa hodia na plov a ktoré nie.