Prečo domácnosti pridávajú sódu do mletého mäsa na fašírky?

Skúsené gazdinky poznajú mnoho spôsobov, ako využiť jedlú sódu v kuchyni, a veľmi často ju používajú ako prísadu pri príprave jedál z akéhokoľvek mäsa, či už je to hydina, bravčové, hovädzie alebo jahňacie. Sóda sa pridáva do mletého mäsa, šašliku aj pečienky, a jedlá sú vďaka tomu len chutnejšie a aromatickejšie. Hydrogénuhličitan sodný odstraňuje kyselinu prítomnú vo svalových vláknach, zlepšuje chuť mäsa a pomáha zbaviť sa ostrého zápachu.

Ako pripraviť šťavnaté rezne?

Rezne budú veľmi šťavnaté, kypré a jemné, ak do mletého mäsa pridáte trochu sódy. Pri príprave je však potrebné zohľadniť niekoľko dôležitých vecí:

• Sóda sa pridáva do mletého mäsa výlučne na rezne. Do pelmene, mäsových guľôčok ani plnenej papriky sa nedáva. Ide o to, že pri vyprážaní hydrogénuhličitan uvoľňuje oxid uhličitý, ktorého bublinky robia rezne vzdušnými.
• Do mletého mäsa by sa nemalo pridávať mlieko, pretože v kombinácii so sódou tento výrobok pokazí chuť mäsa. Do vnútra vytvarovaného rezňa je lepšie vložiť malý kúsok masla.
• Mleté mäso treba dôkladne vymiesiť. Nielen jednoducho premiešať, ale priamo šľahať ako cesto niekoľko minút. To umožní nasýtiť zmes kyslíkom.

Rezne budú jemné a vzdušné, ak spojíte nasledujúce prísady:

• 700 g hovädzieho a 300 g bravčového;
• žemľa namočená vo vode – 200 g;
• cibuľa – 1 ks;
• cesnak – 3–5 strúčikov;
• sóda – 1 ČL;
• soľ, korenie – podľa chuti.

Chlieb, cibuľa a cesnak sa pomelú v mlynčeku na mäso. Všetky komponenty sa zmiešajú a mleté mäso sa nechá asi pol hodiny odstáť. Rezne sa vyprážajú na miernom ohni do zlatista.

Ak recept obsahuje sódu, treba znížiť množstvo soli.

Sóda na zmäknutie mäsa

Hydrogénuhličitan sodný reaguje s vodou v mäse, v dôsledku čoho vzniká oxid uhličitý. Okrem toho sodík zadržiava vodu vo vnútri vlákien, a tým vysušuje povrch mäsa.

Existujú dva spôsoby, ako urobiť tuhé mäso šťavnatým a jemným:

• Jedna čajová lyžička hydrogénuhličitanu sa rozpustí v 1 litri studenej vody. Do pripraveného roztoku sa vloží steak určený na vyprážanie a nechá sa máčať štvrť hodiny, potom sa kus opláchne studenou vodou a vloží sa na panvicu.
• Kúsky mäsa sa zo všetkých strán potierajú sódou a nechávajú odstáť 1,5–2 hodiny, aby nasiakli. Ak je v miestnosti veľmi teplo, je lepšie dať jedlo do chladničky. Po uplynutí stanoveného času sa kúsky dôkladne umyjú čistou studenou vodou a opečú sa na panvici alebo v rúre. Soľ a korenie sa pridávajú 3–5 minút pred úplným dopečením.

Týmto spôsobom možno pripraviť mäso nielen domácich, ale aj divých zvierat, napríklad diviaka, losa, srny (tieto druhy pri bežnom varení nie sú mäkké). Mäso pripravené s prídavkom hydrogénuhličitanu doslova sa topí v ústach a nemá nepríjemný zápach.

Použitie jedlej sódy ako prídavku do mletého mäsa a mäsa je tajomstvo prípravy jemných a nadýchaných fašírok, mäkkého šťavnatého šašliku, rumeného steaku.