Na akom oleji je lepšie smažiť – rafinovanom alebo nerafinovanom? Nejednoznačná odpoveď vedcov

Spory o tom, na akom oleji je lepšie smažiť, neutíchajú už mnoho rokov. Dietológovia v tejto otázke vystupujú za rafinovaný (hoci z vedeckého hľadiska nie je všetko také jednoznačné). Bežní občania tiež uprednostňujú túto možnosť. Len predstavitelia staršej generácie si po starom kupujú jantárovo-žltý nerafinovaný olej, ktorý používajú ako univerzálny produkt – na smaženie aj do šalátov.

V čom je rozdiel?

Keď sa ľudia len naučili získavať olej z rôznych plodín, používali ho v prírodnej forme. Avšak v tých dávnych časoch o takom spôsobe spracovania mäsa, cesta a zeleniny, akým je smaženie, ani netušili – rastlinnými tukmi, rovnako ako živočíšnymi, ochucovali už hotovú kašu a tekuté jedlá. To, že časom olej nadobúdal nepríjemný zápach a horkosť v chuti, sa považovalo za neodvratný proces.

S rozvojom vedy sa zistilo: príčina kazenia spočíva v nežiaducich prímesiach. Tie sa dostávajú do oleja počas lisovania a sú súčasťou semien používaných na výrobu "kvapalného zlata". Sú to fosfolipidy, farbiace a aromatické látky, vosky. Potom, čo bol urobený tento objav, ľudia vymysleli proces čistenia, ktorý sa nazýval rafinácia. Stále sa zdokonaľuje a v súčasnosti pozostáva zo štyroch etáp:

1. Odslizovanie – odstránenie slizu.
2. Bielenie – zbavenie sa nadbytku prírodných pigmentov (chlorofylu, karoténov a iných).
3. Winterizácia – tak technológovia nazývajú proces vymražovania, počas ktorého z oleja vystupujú voskovité látky (práve tie spôsobujú zakalenie a tvorbu usadeniny v nerafinovaných olejoch).
4. Deodorácia – niektoré prchavé zložky oleja sa pod vplyvom vysokej teploty vyparujú z panvice a potom usadzujú na povrchoch v kuchyni. Deodorizácia destiláciou má zbaviť spotrebiteľov takejto nepríjemnosti.

O niečo neskôr sa stal známym ešte jeden fakt – tie zložky rastlinných tukov, ktoré prispievajú k ich kazeniu, môžu nielen priviesť do nepoužiteľnosti zásoby oleja, ale aj poškodiť zdravie človeka. Pravda, deje sa to len za určitých podmienok.

Prínos a škodlivosť

Pri teplotách blízkych prírodným (na planéte Zem bol doteraz zaznamenaný rekord +58,6°C) prinášajú nerafinované oleje človeku len úžitok. Samozrejme, ak ich konzumuje v rozumnom množstve. Najhoršie začína počas silného zahrievania – vtedy sa v oleji tvoria karcinogény (látky spôsobujúce rakovinu). Treba poznamenať, že tieto isté karcinogény, avšak v oveľa menšom množstve, sa môžu objaviť aj po skladovaní oleja v otvorených nádobách alebo pod vplyvom priameho slnečného žiarenia. Preto je najnebezpečnejšie konzumovať potraviny, ktoré boli vyprážané na nečerstvom, skazenom oleji.

Rafinovaný olej, z ktorého boli odstránené všetky „odpadové“ zložky, nemá také negatívne vlastnosti. Avšak pri dlhodobom zahrievaní na veľmi vysoké teploty je tiež schopný uvoľňovať karcinogény.

Spomedzi chemických zlúčenín, ktoré vznikajú v oleji počas vyprážania, možno vyčleniť 4 najnebezpečnejšie:

• Aldehydy — toxické látky, ktoré sa hromadia v organizme.
• Voľné radikály — prenikajú do pľúc pri vdychovaní zadymeného vzduchu. Spôsobujú predčasne starnutie, vyvolávajú infarkty a mŕtvice.
• Akrylamid — zložka všetkými obľúbenej chrumkavej kôrky. Ničí nervový systém, narúša činnosť pečene.
• Akroleín — dráždivo pôsobí na sliznice nosa a očí, poškodzuje dýchacie cesty.

Zložitosť výberu

Zdalo by sa, že nie je žiadny rozdiel, na akom oleji vyprážať — rafinovanom alebo nerafinovanom, keď oba skrývajú hrozbu pre zdravie. V skutočnosti to tak je. Rastlinný tuk by sme si mali vyberať nie podľa nápisov na fľaši a nie podľa spôsobu spracovania, ale podľa teploty dymenia. Spomínaný ukazovateľ nedostal svoj názov náhodou, veď o dosiahnutí teplotného prahu svedčí objavenie sa sivého dymu nad panvicou. Práve od tohto momentu sa začína aktívne uvoľňovanie karcinogénov.

Je dôležité vedieť, že teplota dymenia oleyov vyrobených z rôzných druhov rastlín sa výrazne líši, pričom u čistených bude oveľa vyššia ako u prírodných. To však neznamená, že akýkoľvek rafinovaný olej je automaticky vhodnejši na vyprážanie ako nerafinovaný. Napríkad nerafinovaný kukuričný olej začina horieť pri 178 °C, zatiaľ čo rafínovaný sezamový pri 177 °C.

Milovníci vyprážaného budú možno sklamaní, ale bez ujmy na zdraví možno používať pomerne drahé rafinované oleje rastlinného pôvodu:

• avokádový — vydrží až 270 °C;
• horčicový — zohreje sa až na 250 °C;
• olivový — v závislosti od regiónu, kde bol vyrobený, a od spôsobu lisovania vykazuje hodnoty od 200 do 243 °C;
• sójový — začína dymiť pri 234 °C.

Nám známy slnečnicový olej zaostáva za lídrami — rafinovaný zostáva bezpečný pri teplote do 227 °C, zatiaľ čo nerafinovaný len pri 160 °C.

Iné nuansy

Nezabúdajte ani na panvicu. Práve ona určuje, do akej miery sa jej obsah zohreje. Pri použití plynového sporáka sa kov, z ktorého sú vyrobené pomôcky na vyprážanie, rozohreje na 600 °C. V prípade elektrickej platne bude teplota o polovicu nižšia. A to hovorí o tom, že ani pri použití pomerne čistých olejov s vysokým bodom dymenia nesmiete zapnúť ohrievacie zariadenie na plný výkon. Mali by ste variť na miernom, ba až na malom ohni.

A tu vzniká ďalšia komplikácia, veď pri takomto spôsobe spracovania potravín je ťažké získať skutočne vyprážaný kus mäsa s kôrkou alebo urobiť chrumkavé hranolky. Okrem toho, čím je teplota nižšia, tým viac oleja jedlo absorbuje – to znamená, že rastie jeho kalorická hodnota, čo sa tiež nepriaznivo odráža na zdraví človeka.

Sumarizujúc možno povedať, že na vyprážanie sa najviac hodia rafinované oleje, ale nie všetky, iba tie, ktoré majú veľmi vysoký bod dymenia. Dôležité je aj to, že ani ten najlepší olej situáciu nezachráni, ak panvicu rozohrejete silnejšie, než dovoľujú fyzikálno-chemické vlastnosti použitého tuku. A z hľadiska chuti sú výrobky pripravené pri nízkej teplote výrazne horšie ako tie, ktoré boli vyprážané bežným spôsobom.