Aký je rozdiel medzi rafinovaným a nerafinovaným olivovým olejom – čo je lepšie na šalát a na vyprážanie?

Medzi prospešnými potravinami patrí olivový olej k najcennejším. Nedá sa jednoznačne povedať, ktorý je lepší, rafinovaný alebo nerafinovaný. Oba varianty sa používajú v kulinárstve, ale majú rozdielne použitie. Nerafinovaný produkt je lepšie používať na studené jedlá. Na vyprážanie je ideálny rafinovaný olej.

Čo je nerafinovaný olivový olej

Nerafinovaný olej je produkt, ktorý neprešiel dodatočnými úpravami, pričom si zachováva maximálne množstvo prospešných látok. Takýto výluh je úplne prírodný a najčistejší. Produkt sa delí do kategórií podľa kvality. Olej môže mať označenie «Extra Virgin» alebo «Virgin». V prvom prípade sa rastlinný tuk považuje za najkvalitnejší.

Najvyššej kvality

Olej «Extra Virgin» sa vyrába z čerstvo nazbieraných vybraných olív prvým lisovaním za studena. Najprv sa plody namáčajú, aby sa odstránila horkosť. Potom sa olivy rozdrvia a lisujú cez lis alebo centrifugou.

Pri výrobe rastlinného produktu tejto kategórie sa nepoužívajú chemické a biochemické prísady. Po tom, ako výluh trochu odstojí, sa filtruje, aby sa odstránili zvyšky dužiny. Produkt si pritom zachováva svoju farbu, vôňu a chuť.

V takomto oleji zostávajú všetky prospešné látky:

• polynenasýtené mastné kyseliny;
• fosforové zlúčeniny (fosfolipidy, fosfatidy);
• antioxidanty;
• vitamíny.

Tento olivový olej sa používa nielen na kulinárske, ale aj na liečebné účely. Napríklad sa užíva vnútorne na čistenie pečene, zníženie rizika onkologických ochorení, prevenciu aterosklerózy a problémov s tráviacim traktom. «Extra Virgin» je vhodný aj na vonkajšie použitie, pretože má hojivé, protizápalové a zmäkčujúce vlastnosti. V dávnych dobách sa produkt nazýval «tekuté zlato».

Olej extra triedy lisovaný za studena je dodnes cenený po celom svete, zaraďuje sa po bok drahých vín s mnohoročným zrením. Gurmáni ho jednoducho nalejú do omáčkovej misky, namáčajú doň chlieb a vychutnávajú si chuť. Mimochodom, organoleptické vlastnosti oleja sa mierne líšia v závislosti od toho, aký druh olív sa použil na lisovanie, ale vždy trochu horkne.

K základnej chuti sa môže pridať príchuť ovocia, bylín, orechov, paradajok. Okrem konzumácie v čistom stave sa produkt používa na prípravu omáčok a šalátových dresingov. Vyprážať na takomto oleji by bolo jednoducho svätokrádežné. Navyše nerafinovaný produkt pri kontakte s rozohriatou panvicou vytvára veľa dymu kvôli vysokému obsahu vlhkosti. Prospešné vlastnosti olivového oleja «Extra Virgin» sa zachovávajú po dobu 1,5 – 2 rokov.

Olivový olej «Extra Virgin» môže mať označenie «Bio» alebo «Eco», čo svedčí o špeciálnej technológii výroby už od fázy pestovania olív. Stromy, z ktorých sa zbierajú plody na výrobu ekologicky čistého produktu, nemôžu byť ošetrované chemikáliami. Na plantážach sa používajú iba organické látky a prírodné materiály. V Rusku takýto olej stojí veľa. Nízka cena bude znamenať, že zákazníkovi ponúkajú falzifikát.

Prvý lis za studena

Takýto olej má označenie «Virgin». Jeho cena je o niečo nižšia ako cena «Extra Virgin», hoci vlastnosťami sa oba druhy takmer nelíšia. Produkt prvého lisovania za studena má o niečo menej výraznú chuť a vôňu v porovnaní s tým, ktorý je vyrobený z vyberaných olív.

Kategóriu produktu prideľuje špeciálna komisia po vykonanej degustácii. Ak olivový olej nezíska dostatok bodov na to, aby získal označenie svedčiace o vynikajúcej kvalite, zaradí sa do kategórie «Virgin». Nerafinovaný produkt lisovaný za studena má v takom prípade vyššiu kyslosť a v chuti sa môžu vyskytnúť nežiaduce tóny.

Takto lisovaný olej môže horknúť o niečo viac ako produkt s označením «Extra». Pre bežného kupujúceho nebude rozdiel až taký viditeľný. Celkovo má olej slušnú kvalitu a môže sa právom usadiť na kuchynskej poličke v každej domácnosti. Napríklad obyvatelia Talianska a Španielska si nechávajú «Extra Virgin» na príchod hostí, zatiaľ čo bežný nerafinovaný olej používajú na každodenné varenie.

Čo je rafinovaný olivový olej

Na zlepšenie niektorých vlastností oleja lisovaného za studena sa používa technológia rafinácie. Počas spracovania sa produkt čistí od organických nečistôt, čo umožňuje:

• predĺžiť trvanlivosť;
• získať produkt vhodný na vyprážanie;
• odstrániť zložky spôsobujúce alergie.

Rafinovaný produkt čiastočne stráca chuť a vôňu. Rastlinný tuk sa stáva úplne bez arómy, ak sa ďalej deodorizuje. Medzi odborníkmi dodnes neutíchajú spory o tom, či je takýto produkt z medicínskeho hľadiska prospešný. Rafinovaný olivový olej stráca značnú časť prospešných vlastností.

Na druhej strane takýto produkt získava oproti nerafinovanému určité výhody v kulinárskej oblasti. Na obale rafinovaného olivového oleja môžete vidieť označenie «Aceite de Oliva». Existuje aj produkt získaný druhým lisovaním, vyrobený zo zvyšných výliskov. Jeho kvalita je výrazne nižšia v porovnaní s nerafinovanými druhmi. Aby zlepšili chuť takéhoto tuku, výrobcovia doň často pridávajú až 15 % oleja z prémiového segmentu.

V čom je rozdiel?

Nerafinovaný olej je úplne prírodný produkt, ktorý nebol spracovaný. Práve preto si zachováva všetky prospešné látky a vitamíny. V tomto prípade si však vyžaduje osobitné podmienky skladovania. Produkt sa môže kaziť vplyvom slnečného žiarenia. Tento druh rastlinného tuku sa odporúča uchovávať vo fľaši z tmavého skla v uzavretej skrini. Nesmie byť vystavený slnečnému žiareniu.

Rozdiel medzi „Virgin“ a „Extra Virgin“ spočíva v tom, že na dne fľaše sa počas skladovania vytvorí usadenina. To naznačuje prítomnosť biologicky aktívnych látok v rastlinnom tuku, preto by ste takúto skutočnosť nemali považovať za znak skazenia.

Rafinovaný olivový olej sa získava čistením alkáliami. V dôsledku toho je chuť a aróma produktu menej výrazná a časť prospešných vlastností sa stráca. Rafinovaný tuk sa zvyčajne používa na prípravu jedál zahrievaním. Jeho neutrálna chuť neprebije chuťové vlastnosti ostatných ingrediencií.

Farba rafinovaného oleja je zelenkastá. Od nerafinovaného ho možno ľahko rozlíšiť podľa vzhľadu. „Aceite de Oliva“ je vždy úplne priehľadné. Rafinovaný produkt možno skladovať pri akomkoľvek osvetlení a teplote, nevyžaduje si špecifické podmienky. Od tieňa oboch olejov závisí aj od odrody olív, z ktorých sa konečný produkt vyrábal.

Porovnávacia tabuľka

V tabuľke sú uvedené charakteristiky a vlastnosti oboch olejov. Sú tu tiež zvýraznené výhody a nevýhody každého druhu produktu.

Produkt z drahšieho segmentu sa plní len do sklenených a plechových obalov. Rafinovaný olivový olej na vyprážanie sa môže predávať v plastových fľašiach.

Výhody a nevýhody nerafinovaného olivového oleja

Nerafinovaný olivový olej je obľúbený produkt, ktorý je cenený na celom svete. Medzi jeho výhody patrí:

• veľké množstvo prospešných látok v zložení;
• liečivé vlastnosti;
• vhodnosť pre diétnu výživu.

Produkt je vhodný do jedál, pri ktorých nie je potrebná tepelná úprava. Pridáva sa do omáčok a šalátových zálievok. Okrem toho sa olivový olej používa na kozmetické procedúry. Vďaka nemu možno zlepšiť stav pokožky, vlasov a nechtov a zahojiť odreniny a drobné rany.

Pri užívaní produktu nalačno v čistej podobe môžu ľudia so zdravotnými problémami zlepšiť stav kardiovaskulárneho systému a činnosť orgánov tráviaceho traktu. Antioxidanty, ktoré sú vo veľkej miere zastúpené v olivovom oleji, bránia starnutiu a zabraňujú vzniku aterosklerózy a onkologických ochorení. Tento olej je zdravší ako všetky ostatné oleje na pultoch obchodov (slnečnicový, kukuričný, repkový, ľanový).

Produkt nemá žiadne nedostatky, okrem toho, že si vyžaduje osobitné podmienky skladovania (tmavé a najlepšie chladné miesto). Pre niektorých je mínusom vysoká cena, ktorá je vzhľadom na náklady na výrobu a dopravu úplne opodstatnená.

Výhody a nevýhody rafinovaného olivového oleja

Rafinovaný olivový olej sa nepoužíva na lekárske účely, ale široko sa využíva pri varení. Jeho výhody:

• možno ho použiť na vyprážanie, fritovanie a prípravu domácej majonézy;
• nemení chuť jedál;
• je možné opakované použitie (až 5-krát);
• vyznačuje sa nízkou cenou.

Samozrejme, produkt má v porovnaní s nerafinovaným olejom menej cenných látok, čo možno považovať za nevýhodu. V porovnaní s inými rastlinnými tukmi to však nie je také zlé. Určité obavy môže vyvolávať technológia spracovania produktu s použitím chemických látok. Hoci sa bezpečnostné normy prísne dodržiavajú, prívrženci zdravého životného štýlu takéto spracovanie aj tak nevítajú.

Čo je lepšie vybrať

Produkt získavaný z olív má spoločný základ, ale v závislosti od svojich vlastností sa používa v trochu odlišných oblastiach. Často sa preň ťažko hľadá náhrada pre jeho jedinečné vlastnosti.

Použitie nerafinovaného oleja "Extra Virgin" a "Virgin"

Nerafinovaný rastlinný olej sa široko používa v ľudovom liečiteľstve. Na každé ochorenie treba použiť príslušný recept. Tu je niekoľko príkladov:

1. Parodontitída. Postihnuté ďasná sa natierajú zmesou pripravenou z 1 polievkovej lyžice olivového oleja a 1 čajovej lyžičky lekárenskej tinktúry z lastovičníka, a to 3-krát denne.
2. Spevnenie krehkých ciev. Je potrebné užívať zmes z 1 pohára olivového oleja a jednej hlavičky cesnaku pretlačenej cez lis. Zmes je potrebné najprv nechať 4–5 dní lúhovať na tmavom mieste a potom precediť. Cesnakový olej sa užíva po 1 čajovej lyžičke s pridaním rovnakého množstva citrónovej šťavy počas 30 dní.
3. Žalúdočný vred. Liečivá zmes sa pripraví z 1 pohára olivového oleja, 1 pohára šťavy z aloe a 1 polievkovej lyžice medu. Zmes sa nechá lúhovať 48 hodín. Prípravok sa užíva po 1 polievkovej lyžici pol hodiny pred každým jedlom.

Okrem toho bude olej účinný na spomalenie starnutia a prevenciu aterosklerózy. Produkt je prospešné užívať tehotným a dojčiacim ženám, široko sa využíva aj v kozmetológii.

Masky na báze olivového výlisku pomáhajú vyhladzovať vrásky, hydratovať a vyživovať pokožku, odstraňovať zápaly na koži. Stav vlasov sa zlepšuje tak pri vnútornom užívaní oleja, ako aj pri jeho vonkajšom použití. Pramene sú poslušné, hladké a lesklé. Pravidelným vtieraním nerafinovaného tuku do kutikuly možno dosiahnuť posilnenie slabých lámavých nechtov. Olej by mal byť mierne zohriaty, odporúča sa pridať k nemu niekoľko kvapiek citrónovej šťavy.

Použitie v kulinárstve

V kulinárstve sa nerafinovaný produkt používa hlavne ako prísada do omáčok alebo sa jednoducho používa na ochutenie šalátu z čerstvej zeleniny. Treba mať na pamäti, že olejová substancia a voda sú nekompatibilné, preto príprava omáčok má svoje zvláštnosti.

Do tekutého základu sa olej pridáva po malých dávkach. Pri tom je potrebné súčasne šľahať alebo energicky miešať zmes. Olivový olej oceňujú aj cukrári. Zlepšuje chuť pečiva a pri miesení znižuje množstvo tvoriaceho sa lepku. V dôsledku toho je cesto nadýchané a jemné. Chlieb pripravený s prídavkom olivového oleja dlhšie nezvädne.

Použitie rafinovaného oleja

Rafinovaný olivový olej je na vyprážanie vhodnejší ako iné rastlinné tuky. Ako produkt s vysokou tepelnou stabilitou takmer nepreniká hlboko do rýb alebo mäsa a nerobí ich príliš mastnými. Pri zahrievaní olivový olej zväčšuje svoj objem, preto sa spotrebúva hospodárne.

Optimálna teplota vyprážania pre tento produkt je 130–180 °C. Pri vyprážaní v tomto rozsahu sa na produktoch vytvára chutná zlatistá kôrka. Olej by sa nemal zahriať na 190 °C a viac, inak začnú prebiehať procesy štiepenia. Pred grilovaním mäsa na uhlí sa marinuje v olivovom oleji. Potom šašlik nebude suchý. Vyprážané mäso zostane šťavnaté a vsiakne do seba všetku arómu korenia.

Nech už prebiehajú akékoľvek debaty o osobitostiach výroby a kvalite olivového oleja, bezpochyby tento produkt zostáva jedným z najžiadanejších. Keď ho máte doma, môžete sa cítiť ako skutočný obyvateľ Stredomoria. Nerafinovaný produkt nielenže urobí chutným akýkoľvek šalát, ale prinesie aj prospech zdraviu. Rafinovaný olej zlepší chuť vyprážaného mäsa alebo zeleniny a urobí ich vzhľad lákavým.