Kam možno pridať korenie rasca?

Korenie zira (rímska rasca) je východoázijské korenie, ktoré sa získava z rovnomennej rastliny. Na prípravu korenia sa používajú semená, ktoré sa môžu do jedál pridávať v mletej forme alebo celé. Pri varení je zira korením, ktoré sa používa v mnohých orientálnych jedlách. Napríklad pilav bez nej stráca svoju hlavnú chuťovú zložku.

Kam sa pridáva

Do jedla sa spravidla používajú semená rímskej rasce. Toto korenie má silnú arómu a orieškovú, mierne horkastú chuť. Zira sa často používa v rôznych jedlách, najmä vo východnej kuchyni. Celé semená sú nevyhnutné pri príprave pilavu. Rímska rasca bude skvelým doplnkom k mäsovým jedlám. Často sa používa do mäsových marinád.

Semená sú súčasťou obľúbeného indického korenia – zmesi garam masala, ktorá má veľa rôznych variácií. Okrem toho sa rímska rasca pridáva do omáčok kari a čili. V Arménsku sa mletá zira nazýva čaman; toto korenie sa používa na výrobu špeciálneho druhu plochej sušenej klobásy – sudžuk. Toto korenie môže skvele doplniť rôzne zeleninové dusené pokrmy.

Rímska rasca sa používa na ochutenie jedál z mliečnych výrobkov, cukrárskych a pekárenských výrobkov. Korenistú a výraznú chuť získavajú šaláty, ryby a polievky ochutené semienkami, ako aj dusené a smažené jahňacie mäso.

To znamená, že možno vyčleniť nasledujúce použitia rímskej rasce:

• zira sa ideálne hodí do pilavu: toto korenie urobí jedlo aromatickým a dodá mu jedinečnú a nenapodobiteľnú pikantnú chuť;
• rímska rasca môže byť výraznou zložkou iných koreniacich zmesí (napríklad omáčky kari);
• korenie sa niekedy používa na prípravu rôznych nápojov, najmä mliečnych koktailov, vareného vína a čaju;
• zira sa výborne hodí k mäsu a tiež sa pridáva do rôznych výrobkov (napríklad do párkov, šunky), alebo sa používa na prípravu pikantných mäsových marinád;
• korenie sa pridáva do strukovín, obilnín a zeleniny;
• hodí sa do studených predjedál;
• možno pridať pár semienok do lekváru alebo džemu;
• často sa používa na pečenie, napríklad na čebureky, placky, chlieb; vtedy je cesto veľmi chutné a získa osobitnú vôňu;
• pri konzervovaní možno korenie použiť na dodanie jedinečnej vône nakladaným potravinám.

Zaujímavosť: Rímska rasca sa používa v kozmetike, pretože má omladzujúce, antiseptické a protizápalové účinky. Pridávajte mleté semienka do masiek, krémov alebo iných prípravkov.

S čím sa nedá kombinovať a čím ho nahradiť.

Keďže kumín je jednou z hlavných zložiek zložitých korenín, výborne sa kombinuje so všetkými zložkami korenín, ale ak nie je možné z nejakého dôvodu zohnať zira, možno ju nahradiť nasledujúcimi koreninami:

• koriander – chuťou trochu pripomína zira, ale vytvára miernu kyslosť;
• karí – umožňuje pripraviť jedlo žlté a chuťovo trochu sladkasté;
• čili – má ostrú vôňu a chuť, v tomto prípade jedlá často zmenia farbu na červenú.

Všetky koreniny treba jemne pomlieť a pridať namiesto kumínu, pričom ich množstvo znížime na polovicu. V opačnom prípade budú jedlá veľmi korenisté a ostré. Čili papričku treba použiť v pomere 1:3 z pôvodného množstva ziry.

Najlepšie kombinácie s inými koreninami

Semená kumínu sa miešajú s akýmikoľvek druhmi sladkej, voňavej a ostrej papriky. Zrná sa výborne kombinujú s mletým dráčom, šafranom, bylinkami a pridávajú sa k sušenej cibuli a cesnaku.

V supermarketoch nie je zriedkavé stretnúť korenie karí, v ktorého zložení sa nachádza aj kumín. Táto kombinácia je najlepšia na prípravu kurčaťa alebo bravčového mäsa.

Zloženie

Semená sú na Východe obľúbené nielen vďaka svojim jedinečným chuťovým vlastnostiam a aróme, ale aj vďaka liečivým zložkám obsiahnutým v ich zložení, ktoré boli známe už od staroveku. V zrnách sa nachádza veľké množstvo látok prospešných pre ľudský organizmus:

• chemické látky: železo, vápnik, fosfor, horčík, jód, selén, zinok;
• vitamíny A, B, PP;
• aldehyd, tymol, guma;
• rôzne éterické oleje.

Práve vďaka značnému množstvu éterických olejov (až 5%) má kumín taký výrazný zápach. Ďalšie zložky spôsobujú liečivé účinky korenia na ľudský organizmus.

Vôňa a chuť korenia

Kumín má pomerne špecifickú chuť a vôňu. Jeho korenistá, ostrá aróma je pomerne silná. V závislosti od odrody sa rozlišujú rôzne chuťové odtiene. Semenám je vlastná oriešková vôňa a mierne horká chuť. Ak sa korenie použije v malom množstve, jedlo získa jemný a lahodný nádych. Aróma a chuť zŕn sa začína zvýrazňovať, ak sa rozotrú alebo opražia.

Ak sa rozžujú semená čierneho kumínu, v ústach sa objaví výrazná, silne pálivá, živicová príchuť s nádychom údeniny. Vôňa iránskej ziry je pritom oveľa jemnejšia, dodáva šmrnc všetkým pripraveným jedlám.

Semená majú korenistú teplú arómu a ostrú chuť. Počas zahrievania uvoľňujú výraznejšiu pálivú vôňu.

Pri použití v kulinárstve zrná:

• znižujú zápach rybích a mäsových jedál;
• dodávajú im príjemnú vôňu;
• majú antiseptické účinky.

Dôležité: Korenie vo forme prášku je najlepšie pridať na konci varenia, aby si zachovalo všetky chuťové vlastnosti.

Ako si vybrať korenie zira dobrej kvality

Toto korenie bude naozaj prospešné a voňavé, ak sa zrná vyberú správne. Pri kúpe je potrebné venovať pozornosť nasledujúcim hlavným bodom:

• všetky semená musia byť celé, nedeformované a mať približne rovnaký tvar;
• vôňa by mala byť korenistá a výrazná; ak aróma horkne alebo zaváňa skazenosťou, korenie nie je čerstvé;
• balenie musí byť pevne uzavreté.

Kde a ako skladovať

Korenie sa odporúča kupovať v semenách. Skladovať ich treba v tesne uzavretých nádobkách, na tmavom mieste a ďalej od varnej dosky. Tak si zrná zachovajú arómu a chuťové vlastnosti počas 1 – 1,5 roka.

Samostatne pomleté semienka alebo kúpená hotová zmes sú vhodné na použitie 6 – 8 týždňov. Potom aróma zmizne.

Pomleté zrná sú pri skladovaní chúlostivé, svoju vôňu si zachovajú len krátko. Preto je najlepšie pomlieť si semená sám tesne pred použitím alebo nasypať korenie do vzduchotesných nádob a vložiť do mrazničky.

TOP-5 najobľúbenejších receptov s korením zira

Rasca sa často používa na zeleninu, mäso a konzervovanie. Existujú však jedlá, ktoré sa bez tohto korenia nedajú pripraviť. Mnohé z nich sú vizitkou ázijských a orientálnych krajín: pilav, kuracie krídelká, lula-kebab, chinkali a mnohé ďalšie.

Pilav

Skutoční gurmáni nepoužívajú na varenie namiešané zmesi orientálneho korenia, ale vyberajú si ich samostatne. Klasický recept na pilav s kurkumou a rascou.

Suroviny:

• hovädzie mäso – 500 g;
• rasca – 2 ČL;
• olej – 100 ml;
• ryža – 500 g;
• dráč – 10 ks;
• mrkva – 500 g;
• kurkuma – 1 ČL;
• cesnak – 1 strúčik;
• cibuľa – 300 g.

Postup:

1. Do kotlíka sa naleje olej, rozohreje sa, pridá sa hovädzie mäso nakrájané na kúsky 5 – 6 cm. Všetko sa opečie na silnom ohni do zlatista.
2. Cibuľa sa nakrája na pásiky, pridá sa k mäsu, po 1 minúte sa vsype nakrájaná mrkva. Zelenina sa s mäsom pripravuje na silnom ohni približne 4 – 6 minút. Treba ju nechať, aby sa „opečula“.
3. Pridáme dráč, kurkumu, rascu, zalejeme 2 šálkami vriacej vody. Prikryjeme kotlík, stíšime oheň a základ na pilav varíme 60 minút. Nesmie to veľmi vrieť, zirvak sa má dusiť na miernom ohni.
4. Ryža sa prepláchne najmenej 7-krát. Potom sa nechá pol hodiny v osolenej vode napučať.
5. Odkryjeme základ, osolíme, vysypeme ryžu, do stredu zapichneme cesnak a podlejeme vriacou vodou tak, aby siahalo 3 prsty nad suroviny.
6. Potom sa kotlík prikryje a pilav sa varí 30 minút na miernom ohni; rovnako dlho by mal ešte stáť. Zdvíhať pokrievku kotlíka je zakázané.

Krídla v jogurte

Ingrediencie:

• jogurt — 200 g;
• krídelká – 1 kg;
• karí – 1 ČL;
• rasca – 1 ČL;
• pomletý zázvor a korenie – štipka;
• paprika – 1 ČL;
• soľ;
• cesnak – 2 strúčiky.

Postup:

1. Krídelká treba dôkladne umyť, osušiť a potrieť soľou. V samostatnej nádobe sa zmieša cesnak, korenie a jogurt. Touto zmesou sa krídelká natrú, prikryjú sa fóliou a nechajú sa cez noc marinovať v chladničke.
2. Krídelká je najlepšie pripraviť na grile. V krajnom prípade postačí obyčajná panvica. Na miernom ohni sa krídelká otáčajú a pečú, kým nezmäknú. Rovnakým spôsobom sa môžu marinované krídelká pripraviť aj v rúre.

Chinkali

Toto jedlo nemá nič spoločné s bežnými pirohmi, aké pozná mnoho ľudí. Chinkali majú istú zvláštnosť a vždy sa pripravujú s korením, najmä s kminom.

Suroviny:

• mäso – 1 kg;
• múka – 500 g;
• tymian – 2 g;
• kmin – 3 g;
• olej – 50 ml;
• korenie – 0,5 ČL;
• voda – 500 ml;
• cibuľa – 300 g;
• cesnak – 15 g.

Postup:

1. Múku zmiešate s 0,5 ČL soli, urobíte jamku, nalejete pohár studenej vody a 50 ml oleja. Vymiesite cesto a odložíte ho na 60 minút do chladničky.
2. Mäso pomeliete na mlynčeku, najlepšie z 2-3 druhov, pridáte najemno nakrájaný cesnak a cibuľu, tymian a kmin, všetko osolíte, nalejete pohár teplej vody. Mäso pridávate po častiach, všetko zamiešate a počkáte, kým sa tekutina vsiakne do mletého mäsa.
3. Z cesta vytvoríte valčeky, ktoré nakrájate na kúsky s priemerom 40 mm a hrúbkou približne 10 mm. Rozvaľkáte placky, naložíte mäso s korením a záhyby nazbierate nad okrajom plnky.
4. Chinkali vložíte do vriacej vody. Môžete sem pridať aj pár zrniek kminu. Všetko sa varí približne 15 minút. Vyberiete a posypete korením.

Lula kebab

Korenistá vôňa kminu výborne zvýrazní chuť baraniny. Ak potrebujete nahradiť kmin v tomto recepte inými koreninami, môžete použiť korenie na šašlik.

Suroviny:

• baranina – 1 kg;
• koriander — 2 ČL;
• soľ;
• rasca – 1 ČL;
• cibuľa – 300 g.

Postup:

1. Cibuľu musíte nakrájať veľmi najemno, môžete použiť mlynček. Mäso umyjete a nakrájate na malé kúsky. V niektorých prípadoch baraninu pomeliete na mlynčeku, ale nastavíte mriežku s veľkými okami.
2. Pridáte mletý kmin a koriander, všetko osoľte a dôkladne premiešajte mäso s korením. Presuňte do chladničky na 60 minút na marinovanie.
3. Na špajdliach z výslednej zmesi vytvarujte valčeky. Najdôležitejšie je ich pevne pritlačiť k základni.
4. Všetko pripravíte na grile, ale niekedy použijete aj jednoduchý gril v rúre. Keďže sa používa mleté mäso, ľulja-kebab sa pripraví rýchlo.

Nákyp zo šošovice

Suroviny:

• voda – 350 ml;
• šošovica – 250 g;
• zázvor – 0,5 ČL;
• olej – 50 ml;
• prášok do pečiva – 2 ČL;
• kmin – 0,5 ČL;
• soľ;
• klinčeky – štipka;
• orechy – 3 PL;
• špenát – 150 g.

Postup:

1. Šošovicu pomeliete v mlynčeku na kávu a zmiešate s práškom do pečiva. Kmin a klinčeky rozdrviete paličkou v mažiari, koreniny zmiešate so šošovicou. Pomeliete a pridáte zázvorový koreň. Do zmesi nalejete vodu, osolíte a vymiesite cesto.
2. V mixéri pomeliete orechy (vlašské alebo arašidy) a špenát. Do pripravenej zmesi pridáte olej. Potom použijete formičky, do ktorých vložíte cesto približne do polovice. Na vrch dáte zmes z orechov a špenátu. Potom navrstvíte vrstvu cesta zo šošovice. Jedlo sa pečie v rúre 30 minút, kým sa nevytvorí zlatistá kôrka pri teplote 170-190 °C.

Pozor: Kmin musíte používať opatrne, pretože toto korenie má pomerne silnú vôňu. Nesmie sa pridať viac ako 2 polievkové lyžice zrniek na jedlo pre 6 osôb. Pri mletom korení dávku znížite na polovicu.

Korenie kmin rímsky možno použiť takmer do všetkých jedál, ktoré vyžadujú orientálne korenie. Univerzálny kmin rímsky je vhodný na dezerty, prvé a druhé jedlá. Hlavné je zapojiť fantáziu a nebáť sa experimentovať.