Je pleseň na potravinách nebezpečná a čím hrozí takáto strava?

Nestihli ste si kúpiť chlieb alebo syr a už je zplesnivelý – táto situácia je známa mnohým. Hneď vzniká rad otázok: oplatí sa to jesť a čím je pleseň na potravinách nebezpečná? V niektorých prípadoch je možné poškodenú časť odrezať, v iných je potrebné všetko vyhodiť, aby ste nevystavili zdravie vážnemu riziku.

Špecifiká kontaminácie potravín

Pleseň pozostáva nielen z viditeľnej časti – jej mycélium sa šíri veľmi hlboko a napáda celý produkt. Čím viac vlhkosti a čím pórivejšia štruktúra, tým ľahšie a rýchlejšie dochádza k skaze jedla. Huby vytvárajú milióny spór, ktoré infikujú všetko naokolo. Je dôležité pochopiť, že odstránenie zlej vrstvy z povrchu džemu nepomôže, rovnako ako varenie. Toxíny aj tak zostanú v takmer nezmenenej forme – netreba dávať takúto sladkosť deťom a ani Vy sami by ste ju nemali jesť.

Nebezpečenstvo predstavujú mliečne výrobky a mäso zvierat, ktoré boli neustále kŕmené nekvalitným, hubami napadnutým krmivom. Toxíny sa dostávajú do mlieka a hromadia sa v tukovej vrstve – tepelné spracovanie, kysnutie, solenie a údenie prakticky neničia nebezpečné látky.

Druhy plesne

Existuje mnoho druhov plesňových húb a nie všetky sú pre človeka nebezpečné.

Na potravinách sa najčastejšie vyskytujú tieto druhy:

• Biela pleseň. Tvorí ju rod Mucor – nižšie plesňové huby. Kolónie sa často objavujú na chlebe, koreňovej zelenine, na ktoré sa dostávajú z pôdy, a na potravinách bohatých na glukózu, ako sú hrozno a iné sladké ovocie. Má sivobežový odtieň. Nie všetky druhy sú nebezpečné, niektoré sa používajú pri výrobe fermentovaných produktov (tofu, tempeh) a pri získavaní etylalkoholu zemiakov.
• Čierna pleseň. Najčastejšie ide o kolóniu Aspergillus niger – jedného z najnebezpečnejších zástupcov rodu. Najprv vyzerá ako čisto biely páper pripomínajúci vlákna syntepónu, potom rýchlo sčernie. Vyskytuje sa na chlebe a vlhkých potravinách, často sa usádza na stenách vlhkých miestností. Potraviny napadnuté „čiernou chrastavitosťou“ je lepšie ihneď vyhodiť, kým nenakazia ostatné jedlo.
• Zelená pleseň. Všetkým známy zástupca rodu Penicillium, ktorý rád kazí chlieb, džem a mliečne výrobky. Je menej nebezpečný ako Aspergillus, ale môže spôsobiť nežiaduce účinky a špecifické ochorenie pri systematickej konzumácii kontaminovanej stravy. Druh Penicillium camemberti sa používa pri výrobe syra camembert a jeho kolónia má bielu farbu.
• Modrá pleseň, alebo ušľachtilá pleseň. Je neškodná pre človeka a dokonca prospešná – zlepšuje trávenie a posilňuje imunitu. Kmene Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum sa používajú pri výrobe modrých syrov: rokfort, Danablu a iných druhov.
• Ružová pleseň. Tvoria ju kolónie húb z rodu Fusarium. Najčastejšie kazí obilie a krúpy. Predstavuje nebezpečenstvo pre ľudské zdravie, spôsobuje septickú angínu. Produkty napadnuté týmto druhom sú úplne nevhodné a musia byť zlikvidované.
• Sivá pleseň. Botrytis cinerea je ďalší nebezpečný druh. Vyskytuje sa všade, ale najlepšie sa cíti vo vlhkom a teplom podnebí. Žije na akýchkoľvek rastlinných produktoch, najmä bohatých na glukózu, spôsobuje ochorenie sivou hnilobou, otravuje rastlinu svojimi toxínmi. Niektoré druhy sú považované za ušľachtilú hnilobu a často sa používajú pri výrobe vína.

Čo sa stane, ak zjete niečo s plesňou?

Plesňové huby produkujú mikotoxíny, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy.

Najčastejšie dôsledky:

• Porucha tráviaceho traktu. Prejavuje sa príznakmi klasickej otravy jedlom: intenzívnymi bolesťami brucha, hnačkou, v ťažkých prípadoch nevoľnosťou a vracaním.
• Alergia. Často sa vyskytuje u detí a dospelých náchylných na takéto reakcie. Môže sa prejaviť intenzívnym svrbením, kožnými vyrážkami a zhoršením rôznych chronických ochorení – dermatitídy, psoriázy, bronchiálnej astmy.
• Toxické poškodenie orgánov. Pri systematickej konzumácii plesnivých produktov môžu utrpieť obličky a pečeň. Pacient pociťuje slabosť, nevoľnosť, stratu chuti do jedla, bolesti a nepohodlie v pravom podrebrí. Pri poškodení obličiek sa môžu vyskytnúť opuchy a poruchy elektrolytovej rovnováhy v tele. Často sa vyskytujú bolesti hlavy, rýchla unaviteľnosť a zníženie imunity – časté prechladnutia, infekcie, furunkulóza. Niektoré druhy spôsobujú angínu, faryngitídu a mykotické dermatitídy spojené s parazitovaním huby na koži.

Existujú špecifické ochorenia spôsobené určitým druhom – aspergilóza, penicilóza, mukoromykóza a ďalšie. Vznikajú častým kontaktom s plesňou a nie vždy sa dajú ľahko liečiť.

Jesť alebo nejesť – to je otázka

Konzumovať alebo nekonzumovať produkty s plesňou, každý sa rozhodne sám, ale najlepšie je zrieknuť sa takýchto „lahôdok“ v záujme svojho zdravia. Ak je škoda produkty vyhodiť, môžete sa pokúsiť minimalizovať nebezpečenstvo pomocou niekoľkých pravidiel.

Nie všetko plesnivé sa dá jesť. Všetko pokazené jedlo možno rozdeliť do dvoch kategórií.

• Vyhadzujeme okamžite a bez rečí

K nebezpečným produktom patria všetky mäsové vrátane tepelne upravených. Varené klobásy, údeniny, slanina s plesňou – to isté do smetného koša. Všetky mliečne výrobky okrem tvrdých syrov – na vyhodenie. Ryby a všetky ich výrobky tiež – bez milosti. Spoločnosť im urobia pokazené mäkké ovocie a zelenina: paradajky, uhorky, marhule, broskyne. Pečivo a obilniny napadnuté plesňou sú tiež úplne nevhodné na konzumáciu. Obzvlášť nebezpečné sú plesnivé arašidové maslo a orechy – vyvíjajú sa v nich najtoxickejšie druhy húb. Pokazené konzervy je tiež nebezpečné konzumovať, pretože to môže viesť k botulizmu.

Vo všeobecnosti všetky mäkké potraviny s vysokým obsahom vody, ktoré neodolali kolónii plesňových húb, idú do odpadu. Súvisí to s vysokou prenikavosťou podhubia a sprievodnou bakteriálnou kontamináciou potravín – ľahko sa môžete nakaziť črevnou infekciou alebo nebezpečnejším ochorením.

• Konzumovať možno s obmedzeniami

Do tejto kategórie patria tvrdé potraviny, ktoré nemajú pórovitú štruktúru. Sú to niektoré druhy zeleniny: mrkva, cvikla, kapusta, sladká paprika. Tvrdé syry – ak sa pleseň objavila na kôrke a neprenikla do pórov. V týchto prípadoch stačí odrezať postihnutú časť, zachytávajúc centimetrovú vrstvu, a dôkladne umyť nôž, aby sa spóry nerozšírili po celom produkte. Syry sa zabalia do nového pergamenu, zeleninu je vhodné ihneď spracovať alebo premiestniť do čistého vrecka.

Dôležitá poznámka: pokazené jablká nie je vhodné jesť. Často sú napadnuté sivou hnilobou, ktorá šíri toxíny hlboko do dužiny ovocia.

Ako ochrániť potraviny pred plesňou?

Aby ste sa vyhli nebezpečenstvu spojenému s kazením potravín, mali by ste ich správne skladovať a nezabúdať na hygienu.

Dodržiavanie jednoduchých pravidiel zníži riziko vzniku plesne:

• Skladujte chlieb a obilniny na suchých a dobre vetraných miestach. Ak je doma vlhko, vložte do chlebníka vrecko s hrubozrnnou soľou alebo špeciálny absorbent vlhkosti pre potraviny.
• Zeleninu a koreňovú zeleninu je potrebné pred uskladnením dôkladne umyť a osušiť.
• Mliečne, mäsové a rybie výrobky skladujte len v chladničke, pričom používajte čisté nádoby a obaly.
• Miesta skladovania je potrebné pravidelne umývať roztokom sódy, z chlebníka odstraňovať omrvinky a zaschnuté kôrky.

A najdôležitejšie – variť a nakupovať jedlo v takom množstve, aké je potrebné. Zvyšky kaše a cestovín zabudnuté v chladničke sa môžu stať priaznivým prostredím pre rozvoj plesne. Chráňte svoje zdravie!