Ako ľahko vyčistiť sleďa od kostí: odhaľujeme všetky tajomstvá

Keď sa gazdiná rozhodne pripraviť jedlo zo slaného sleďa, nevyhnutne si položí otázku: ako čistiť sleďa. Je to celkom logické – nikomu nepríde po chuti chrumkanie kostí v predjedle zo slanej ryby. Mimochodom, receptov so slaným sleďom je nespočetne veľa. Je to aj slávny sleď pod kožuchom, aj foršmák, aj rybie rolky. Takže je najvyšší čas naučiť sa oddeliť kosti od mäsa a pripraviť rybie filé za pár minút.

Prečo čistiť sleďa vlastnoručne?

Recept na akékoľvek predjedlo zo slanej ryby hneď v prvom kroku odporúča očistiť ju od kostí, prípadne odporúča vziať hotové rybie filé. A naozaj, nebolo by možno lepšie zájsť do najbližšieho obchodu a kúpiť filé v olejovom alebo majonézovom náleve? Potom sa ani netreba učiť správne čistiť sleďa! Stačí otvoriť téglik, nakrájať rybu – a spodná vrstva sleďa pod kožuchom je na svete.

Táto možnosť nie je zlá. Ale vlastnoručne pripravené filé je predsa len lepšie. Na to existuje niekoľko dôvodov:

• Keď kupujete celú rybu, môžete si ju ovoňať a overiť si čerstvosť podľa očí.
• Nečestní výrobcovia môžu na prípravu filé použiť nekvalitnú, ba dokonca „pokazenú“ rybu.
• Existuje názor, že na odstránenie najmenších kostí z rýb sa používajú chemické roztoky, v ktorých sa ryby namáčajú. Následkom takéhoto ošetrenia sa kosti doslova rozpustia. Veľkí výrobcovia takéto informácie opakovane popierali a svoje slová potvrdzovali videom z výrobného procesu filé. Nečestní výrobcovia, ktorým nezáleží na vlastnej povesti, však túto metódu celkom pokojne môžu používať.
• Nákup celého slaného sleďa vyjde podstatne lacnejšie ako kúpa hotového filé.

Päť užitočných rád pri čistení sleďa

1. Predtým, než začnete čistiť slaného sleďa, pripravte si ostrý nôž. Ak sa kuchynský nôž otupil, treba ho nabrúsiť. Toto je nevyhnutné urobiť, pretože dobrý nôž s bezchybným ostrím je prvým pravidlom, ktoré umožňuje rýchlo vyčistiť sleďa.
2. Rybu často musíte čistiť krátko pred príchodom hostí a na umývanie rúk po čistení jednoducho niet času. A zápach slanej ryby je navyše veľmi prenikavý. Ak chcete problém nepríjemného pachu vyriešiť vopred, nasaďte si polyetylénové alebo tenké gumené rukavice, aby ste si nezašpinili ruky. Na ochranu oblečenia si nezabudnite obliecť zásteru.
3. Hoci pre každý druh potravín by mala byť samostatná doska na krájanie, na doske, ktorá páchne rybinou, nie je nič príjemné. Preto pred zápachom a čiastočkami rybieho filé ochráňte nielen ruky, ale aj dosku na krájanie. Položte na ňu biely papier alebo potravinovú fóliu v hrubej vrstve. Po dokončení vypitvania slaného sleďa papier (fóliu) jednoducho zložíte z dosky, zabalíte doň vnútornosti, kosti a ďalší odpad a vyhodíte. Ďalší krok by sa mal vykonávať na novom čistom hárku papiera. Po odstránení kostí z rýb papier vyhoďte a dosku utrite hubkou namočenou v prostriedku na umývanie riadu a opláchnite teplou vodou, namiesto toho, aby ste z dosky zoškrabávali špecifický rybí zápach.
4. Ak uvedené opatrenia nepomohli a na rukách alebo na doske na krájanie zostal rybí zápach, pokvapkajte ich citrónovou šťavou.
5. Ak sa filé nepoužije okamžite, skladujte ho v chladničke zabalené v potravinovej fólii.

Dva spôsoby, ako premeniť sleďa na filé

Slaný sleď je kúpený – je čas zistiť, ako vyčistiť sleďa. Existujú na to 2 spôsoby. Zásadným rozdielom je okamih oddelenia kostí od mäsa. V prvom variante sa filé pomaly a opatrne oddeľuje pomocou posuvného pohybu palca pozdĺž hrebeňa zbaveného kože, v druhom variante sa hrebeň a rebrové kosti oddelia od mäsa jedným pohybom. Druhý variant vyzerá efektnejšie. Zvyčajne ho používajú profesionálni kuchári. Pozrime sa na oba varianty podrobnejšie.

Príprava sleďa pred samotným oddelením kostí bude rovnaká pre oba varianty.

1. Umyte sleďa pod tečúcou vodou.
2. Odrežte hlavu.
3. Rozrežte brucho od hlavovej časti po chvost.
4. Odstráňte spodné plutvy (brušné a análne). Po tom, ako je ryba rozrezaná po brušku, sa dajú ľahko vybrať.
5. Vyberte z rozrezaného brucha vnútornosti. Ak je sleď samica, kaviár môžete odložiť na samostatný tanierik. Z neho môžete pripraviť chutné chlebíčky: natriete chlieb maslom a naň položíte slaný kaviár zbavený blany. Ostatné vnútornosti, vrátane mliečia (ak ide o samca), treba vyhodiť.
6. Vypitvaného sleďa je potrebné umyť. Tmavé blany treba opatrne zotrieť nožom. Keď sa ubezpečíte, že sú všetky vnútornosti odstránené, rybu ešte raz umyte a potom prejdite na ďalší krok.
7. V úplnom spodku brucha, na oboch stranách vypitvanej ryby, treba odrezať pásik mäsa. Na tomto mieste sa nachádzajú drobné kosti, ktoré nie je možné vytiahnuť inak; dajú sa len odrezať spolu s mäsom.
8. Urobte rez pozdĺž hrebeňa od hlavovej časti k chvostovej. Vyrežte chrbtovú plutvu spolu s drobnými kosťami v mieste jej uchytenia.
9. Nadzvednite nožom kožu a stiahnite ju z tela sleďa. Urobte to v smere zhora nadol.

Sleď je pripravený. Teraz to najzaujímavejšie – oddelenie mäsa od kostí. V prvom variante postupujte takto:

1. Odrežte sleďovi chvost.
2. Vezmite sleďa do pravej ruky (ľaváci do ľavej). Palec položte na chrbticu pri základe, zasuňte ho pod mäso a začnite ho posúvať smerom k chvostu, pričom odtláčate mäso od kostry. Keď palec dosiahne chvost, úplne zložte oddelenú časť filé z rebrových kostí. Výsledkom by mala byť polovička čistého filé a polovička mäsa na chrbtici a rebrách.
3. Rovnakým spôsobom oddeľte mäso od chrbtice a rebrových kostí na druhej polovici tela.
4. Ak zostali kosti viditeľné voľným okom, zvyčajne ich nie je veľa — 3-4 dlhé kosti, nie viac, vyberte ich.
5. Rybie filé je hotové!

V druhom variante, ktorý umožňuje bleskovo získať filé jedným pohybom, treba postupovať takto:

1. Uchopte rukami rybí chvost: jednou rukou za jednu polovicu, druhou — za druhú.
2. Vykonajte rybou kruhový pohyb smerom „od seba“ alebo „proti smeru hodinových ručičiek“, a keď sa sleď priblíži k východiskovej polohe, roztrhnite ho na 2 polovice, potiahnutím za chvosty rôznymi smermi.
3. Výsledkom je jedna polovička čistého filé, ktorej stačí odrezať polovičku chvosta. Z druhej polovičky treba vybrať kosti tak, že chytíte chrbticu, a tiež odstrániť zvyšok chvosta.
4. Ak predsa len zostali nejaké kostičky, vyberte ich.
5. Filé zo slaného sleďa je hotové!

Určite skúste očistiť sleďa vlastnými rukami (alebo rukami manžela) a presvedčíte sa, že to nie je také ťažké, ako sa na začiatku zdalo. Nešetrite čas pri čistení sleďa tým, že kupujete naložené ryby. Chuťou aj kvalitou výrazne strácajú. Zdravie a blaho blízkych sú oveľa cennejšie!

Odporúčame prečítať si článok: ako čistiť karasa