Ako rýchlo vyčistiť a naporciovať čerstvú šťuku pred prípravou

Na to, aby ste si pripravili chutné a zdravé rybie jedlá, treba vedieť, ako vyčistiť šťuku tak, aby ste si nezahádzali celú kuchyňu drobnými šupinami a neporanili si ruky. S potrebnými vedomosťami a zručnosťami to nie je vôbec ťažké. Existuje len niekoľko zvláštností, ako rýchlo očistiť rybu od šupín a naporciovať telo na prípravu toho či onoho jedla.

Prípravné práce

V teplom počasí je lepšie čistiť ryby podľa možnosti vonku, kde nevznikajú problémy s rozlietajúcimi sa šupinami a striekajúcou vodou. V kuchyni si pred čistením šťuky treba vopred pripraviť miesto a potrebné pomôcky, aby ste si počas práce nemuseli niekoľkokrát umývať ruky.

Z kuchynskej pracovnej dosky a neďalekého plynového sporáka treba odstrániť úplne všetok riad a pomôcky; sporák a nábytok, ktorý stojí vedľa, je lepšie prikryť papierom alebo fóliou.
Je potrebné úplne uvoľniť drez, pripraviť zátku, aby sa dala do drezu napustiť voda (alebo použiť veľkú nádobu).
Pripraviť si dosku na krájanie dostatočnej veľkosti. Je vhodné, aby bola z plastu alebo skla. Do dreva sa vsakuje rybí pach, ktorého sa neskôr len ťažko zbavíte.
Aby doska počas práce nekĺzala po pracovnej doske, môžete pod ňu položiť vlhkú utierku alebo starý uterák.
Bude potrebný nôž na krájanie, najlepšie so širokou čepeľou. Šťuku môžete čistiť tým istým nožom, ale pohodlnejšie je použiť špeciálnu škrabku na ryby, ktorú kúpite v železiarstve. Najlepšie je, ak má nádobku na šupiny.
Pracovné rukavice na rukách (aspoň na ľavej) vám umožnia rybu pohodlnejšie držať a znížia pravdepodobnosť poranenia.
Môžete si pripraviť pár štipiek hrubej soli. Ak ňou posypete chvost šťuky, nebude vám počas práce vykĺzavať z rúk.

Tieto prípravné práce je vhodné vykonávať pri spracúvaní akejkoľvek ryby, ktorá ešte nie je očistená od šupín.

Ako správne vyčistiť šťuku

Šťuka nemá na plutvách také ostré ostne ako ostriež, čík alebo zubáč. Je to však dravá ryba. V ústach má v niekoľkých radoch ostré zuby zahnuté dovnútra, ostré ako ihly, o ktoré sa môžete vážne poraniť. Pri odstraňovaní žiabier treba byť opatrný, pretože aj na nich sú ostré tŕne.

S určitými zručnosťami môžete šťuku rýchlo vyčistiť:

Najprv treba rybu dobre umyť, aby sa z nej zmyli priľnuté nečistoty a sliz.
Aby ste v kuchyni nenarobili neporiadok, šťuku je lepšie čistiť pod vodou. Na to treba do polovice naplniť drez alebo vhodnú širokú nádobu vodou, ponoriť do nej rybu a čistiť ju pod vodou.
Pri držaní ryby za chvost, nožom so širokou čepeľou a páčivými pohybmi proti šupinám, sa šťuka očistí zo všetkých strán. Nôž sa pritom vedie pod ostrým uhlom k telu ryby. V takom prípade sa šupiny prakticky nerozletia, ale uložia sa na čepeľ noža. Ešte lepšie je použiť špeciálnu čističku.
Potom treba odstrániť plutvy. Dá sa to urobiť nožom, odrezaním v smere od chvosta k hlave, alebo kuchynskými nožnicami.
Prestrihneme chrupavku medzi hlavou a bruchom a potom opatrne otvoríme brucho. Držiac šťuku hlavou k sebe, ostrým hrotom noža prepichneme kožu pri hlave (netreba robiť hlboký vpich, pretože by sa mohol poškodiť žlčník) a s mierne naklonenou čepeľou rozrežeme brucho až po análny otvor, pričom sa dovnútra snažíme zaboriť čo najmenej. Ak je všetko vykonané správne, obsah vnútorností nezašpiní brušnú dutinu. Okrem toho, ak má ryba vnútri ikru, ani tá nebude poškodená a môže sa použiť na prípravu najchutnejších pochúťok.
Vyberieme vnútornosti od análneho otvoru smerom k hlave. Keď sa dostaneme k hlave, oddelíme žiabre tak, že ich hrotom noža podrežeme pri hlave a bočných chrupavkách. Potom sa vnútornosti voľne vyberú z tela spolu so žiabrami.
Pri veľkej šťuke treba skontrolovať pečeň. Ak nie je žlčník poškodený, možno pečeň oddeliť a použiť na jedlo.
V poslednej fáze treba odstrániť vzduchový mechúr (bielu blanu pozdĺž chrbtice) a krvné zrazeniny pod ním.
Ostáva umyť brucho a opláchnuť samotnú šťuku zvonku.

Ako vidno z opisu, na čistení šťuky nie je nič zložité.

Treba mať na pamäti, že čerstvá šťuka sa čistí lepšie ako tá, ktorá nejaký čas poležala na vzduchu. Mrazenú rybu treba čistiť hneď, ako sa rozmrazia šupiny a koža, bez čakania na úplné rozmrazenie šťuky.

Oddeľujeme filé

Z mäsa šťuky sa získa výborné mleté rybie mäso. Okrem toho môžeme kúsky tejto ryby zapiecť v cestíčku. V oboch prípadoch bude potrebné čisté filé. Treba poznamenať, že rozporcovať šťuku a oddeliť kosti nie je zložité. Ak máte dostatok zručnosti, dá sa to urobiť veľmi rýchlo – za dve-tri minúty. Navyše ostatné druhy rýb sa spracúvajú podobne. Pracovný postup je nasledovný:

Hlavu možno oddeliť od tela, aby sa lepšie pracovalo, hoci to nie je nutné.
Teliesko položíme na bok chrbtom k sebe a, pridŕžajúc ho, ostrým nožom urobíme zárez pozdĺž chrbtice, obchádzajúc chrbtovú plutvu zhora (vtedy budú chrbticové kosti pod čepeľou noža).
Niekoľkými ľahkými pohybmi treba čepeľ noža zaboriť do hornej polovice tela, kým pod ňou nepocítime rebrá. Pracovať treba opatrne, aby sme ich neprerezali.
Čepeľ noža položíme rovnobežne s rebierkami a mäso z nich stiahneme.
Po oddelení filé z hornej polovice ho zdvihneme rukou a s čepeľou rovnobežnou s rovinou stola a kolmou na chrbticu odrežeme mäso z chvostovej časti.
Otočíme telo a rovnako stiahneme filé z druhej polovice.

Hlavu a chrbticu netreba vyhadzovať. Využijete ich na prípravu rybacej polievky, rybacej soljanky a vývaru.

V šťuke je pomerne veľa drobných kostí, ale ľahko sa ich zbavíte. Pri príprave mletého mäsa treba mäso dvakrát pomlieť na mäsovom mlynčeku, potom ho zmiešať s cibuľou, osoliť a nechať niekoľko minút postáť. V pripravených fašírkach nebudú žiadne kosti.

Ak sa filé pripravuje na kúsky, tak niekoľko minút pred tepelnou úpravou ho treba pokvapkať citrónovou šťavou a osoliť. Soľ a šťava rozpustia drobné kosti.

Šťuka nemá takmer žiadny tuk, zároveň je bohatá na bielkoviny. Mäso tejto ryby je nielen veľmi zdravé, ale aj veľmi chutné. Šťuka má špecifický, dosť výrazný zápach, najmä ak bola ulovená v jazere. Z tohto dôvodu ju mnohí ľudia nepripravujú. Ale zápachu po bahne sa ľahko zbavíte. Stačí očistenú rybu pokvapkať citrónovou šťavou a o niekoľko minút zmizne.

Ak sa všetko urobí správne a starostlivo, najchutnejšie jedlá zo šťuky dokážu prekvapiť a potešiť členov rodiny aj hostí.

Odporúčame prečítať si: ako čistiť jesetera malého