Ako správne čistiť sterleta?
Málokto nepozná technológiu vypitvania a čistenia väčšiny druhov morských alebo riečnych rýb. Ale ako čistiť sterleta, nevie každý, pretože patrí medzi jeseterovité, ktoré sa od ostatných rýb líšia stavbou tela. To znamená, že aj spôsoby jeho prípravy budú trochu odlišné. V podstate sa sterlet vypitváva rovnakým spôsobom ako čistenie jeho najbližších príbuzných, medzi ktoré patrí jeseter, bester, ševrjuha a beluga. V čom teda spočíva tento postup a čím sa tieto ryby líšia od ostatných?
Vlastnosti rýb z čeľade jeseterovitých, ktoré ovplyvňujú spôsob ich prípravy
Na rozdiel od iných druhov rýb jeseterovité nemajú na celom tele šupiny. Majú však kožu pokrytú vrstvou hlienu a niekoľko tŕňovitých rohovitých výrastkov umiestnených pozdĺž tela na chrbte a po stranách. Ľudovo im hovoria „chrobáčiky“. Ďalšou osobitosťou tohto druhu rýb je, že vo vnútri tela nemajú kosti. Ich chrbticou, ktorá pozostáva z chrupaviek, prechádza akási šľacha nazývaná viziga, ktorú treba pri vypitvávaní určite odstrániť.
Sterlet je ryba, ktorá sa považuje za delikatesu. Používa sa na prípravu tých najvyberanejších jedál. To, nakoľko bude také jedlo prospešné a chutné, priamo závisí od dodržiavania určitých pravidiel technológie čistenia a vypitvania. Pri kúpe je sterlet zvyčajne ešte živý, preto ho treba na určitý čas vložiť do mrazničky. Takto ho možno usmrtiť a jeho vnútornosti v zamrznutom stave sa ľahšie vyberú. Pred začatím čistenia treba rybu vybrať z mrazničky a vložiť do vody, aby sa čiastočne rozmrazila.
Aby sa sterlet dal použiť na prípravu akéhokoľvek jedla, je potrebné vykonať nasledujúce kroky.
- Ostrým nožom odrežte tvrdé platničky („chrobáčiky“) na tele ryby aj s pásikom kože.
- Položte ju na chrbát a rozrežte brucho od spodiny hlavy po chvost.
- Vyberte všetky vnútornosti, odstráňte z chrbtice krvné zrazeniny a dutinu, v ktorej sa všetko nachádzalo, vypláchnite vodou.
- Urobte dva zárezy na chrbtici pri hlave a chvoste a cez vzniknuté otvory vytiahnite vizigu tak, že ju opatrne potiahnete za jeden koniec.
- Po oparení ryby vriacou vodou z nej stiahnite kožu.
- Odstráňte žiabre a očisteného sterleta umyte v studenej vode.
Rada
Pri práci s nožom režte smerom od seba a tak, aby dráha pohybu čepele neprechádzala cez miesta, kde sa nachádzajú vaše ruky.
Niektoré zvláštnosti čistenia jeseterovitých rýb
Hoci sa vyššie uvedená postupnosť prác nezdá byť zložitá, predtým ako začnete čistiť jesetera alebo sterleta, mali by ste zohľadniť niekoľko dôležitých bodov týkajúcich sa spracovania tohto druhu rýb.
- V závislosti od jedla, ktoré sa chystáte pripraviť, hlavu buď oddelíte, alebo ju necháte.
- Kožu tiež nie je nutné sťahovať, pretože sa počas tepelnej úpravy oddelí od tela.
- Ak sa ryba bude vyprážať, je vhodné odstrániť z nej stavcové chrupavky.
- Keď budete vyberať vnútornosti, dávajte pozor, aby nepraskol žlčník, pretože tekutina, ktorá z neho vytečie na mäso, môže pokaziť jeho chuť.
- Neponáhľajte sa vyhodiť všetko, čo pri čistení ryby oddelíte, pretože sa niečo z toho môže použiť pri príprave iných jedál.
A skutočne, posledné odporúčanie je celkom opodstatnené. Napríklad vnútri sterleta, ktorého ste si kúpili, sa môže nachádzať ikra. Vy ju, samozrejme, odtiaľ vyberiete, ale pravdepodobne ju nebudete chcieť vyhodiť. Jednoducho z nej odstránite blanu a nasolíte ju a po čase ju môžete použiť na prípravu paštét, nákypov alebo foršmákov. Podobne sa dajú použiť aj mlieče, ak sa v niektorej rybe nachádzajú.
Rada
Použite mlieče čo najskôr, pretože ak chvíľu poležia na vzduchu, získajú nepríjemnú chuť. Je to spôsobené oxidáciou tuku, ktorého je v tomto produkte veľa.
Ak ste pri porciovaní sterleta odstránili chrupavky, môžete ich použiť aj pri príprave niektorých jedál. Najprv sa však varia, kým nezmäknú. V prípade, že sa vo vnútri nachádza veľa tuku, určite ho oddeľte a opláchnite. Tento užitočný produkt sa používa ako jedna z ingrediencií do rybích rezňov. Dokonca aj odrezané prúžky kože s „chrobákmi“ sa môžu hodiť pri varení. Varí sa z nich výborný vývar, ktorý sa používa na prípravu rôsolovanej ryby alebo rybacej polievky.
Osobitne treba hovoriť o užitočnosti vizigy extrahovanej z chrbtice ryby. Tento vnútorný orgán jeseterovitých rýb, ktorý vyzerá ako povraz, si tiež našiel svoje miesto v kulinárskom umení. Prirodzene sa vynára otázka: prečo bolo potrebné ju pri porciovaní ryby vždy odstrániť? Ide o to, že z vizigy je jedlá len vonkajšia blana. Jej vnútorný obsah sa vôbec nesmie konzumovať, pretože touto látkou sa môžete otráviť. Preto je veľmi nebezpečné pripravovať akékoľvek jedlo zo sterleta alebo inej ryby z čeľade jeseterovitých bez toho, aby sa viziga vopred odstránila. Keď sa však viziga očistí od vnútorného obsahu a prepláchne vodou, môžete z nej pripraviť plnku do pirohov. Taktiež sa dobre skladuje v sušenej podobe, čo umožňuje použiť ju oveľa neskôr, keď už zabudnete, akú chuť mal ten sterlet, z ktorého ste ju vybrali.