Rozporcujte gorbušu, vyberte ikry a pripravte ich na nasolenie – teraz vám povieme, ako na to!
Moderný maloobchodný trh s morskými plodmi už dávno pokročil vpred v porovnaní s minulým desaťročím a dnes nie je v bežnom supermarkete problém kúpiť kvalitnú gorbušu alebo inú rybu ušľachtilej odrody, ktorá je prakticky čerstvo ulovená. Obzvlášť poteší, keď pri takejto „nákupnej rybačke“ dostanete rybu s ikrou. No neskúseného „rybára“ napadne otázka: ako očistiť ikru od blany? Ako ju vlastne pripraviť na neskoršie solenie?
Vyberáme rybu v obchode
V prvom rade je potrebné vybrať dobrý „exemplár na lov“. Tu je 5 hlavných znakov vhodného jedinca:
- Ryba, samozrejme, musí mať zjavný znak prítomnosti ikry: nápadne hrubé „bruško“.
- Venujte pozornosť očiam – u dobrej ryby budú priezračné tak v čerstvom, ako aj v mrazenom stave.
- Ryba by samozrejme nemala vydávať nepríjemný ostrý zápach, ale mala by voňať, dalo by sa povedať, morom.
- Ak si vyberáte čerstvú rybu, po stlačení na jej boku by sa jamka mala rýchlo vyrovnať. Inými slovami, ryba by mala byť pomerne pružná.
- Ďalším dôležitým znakom kvalitného produktu sú červené voľné žiabre.
Vyberáme ikru z tela ryby
Takže vaša gorbuša sa úspešne dostala z predajného pultu do kuchyne. Čím začať?
- Ak ste si vzali mrazenú rybu, nechajte ju úplne rozmraziť, ale nedržte ju pri izbovej teplote príliš dlho. Telo ryby s hmotnosťou pár kilogramov sa pri bežnej teplote rozmrazuje 3 – 5 hodín – po tomto čase môžete začať spracúvať aj mierne premrznutú rybu.
- Najprv je potrebné rozrezať brucho gorbuše, začínajúc od hlavy a končiac análnym otvorom. Nôž príliš neprehlbujte, aby ste nepoškodili časť s ikrou a vnútorné orgány a nezašpinili všetko krvou.
- Potom pomocou toho istého noža mierne oddelíme ikru od bočných stien – jednoducho vsunieme nôž medzi stenu a mechúr s ikrou a mierne ho odchýlime nabok. Tento postup je potrebné zopakovať na oboch stranách mechúra.
- Teraz je potrebné oddeliť mechúre s ikrou a vnútornosti od tela ryby. Mechúr a vnútornosti sú umiestnené pomerne tesne a k telu sú pripevnené na dvoch miestach: pri análnom otvore a pri hlave. Prstami nahmatajte miesta uchytenia a oddeľte ich buď nožom, alebo jemnými pohybmi prstov. Ide to pomerne ľahko.
Mechúr s ikrou gorbuše v skutočnosti tvoria dva samostatné mechúre, medzi ktorými sa nachádzajú všetky ostatné vnútornosti ryby.
- Opatrne oddeľujeme ikru od vnútorností. Spojené sú navzájom voľne, no šmykľavý povrch, najmä pri čerstvej rybe, môže trochu sťažiť proces oddeľovania ikry. Buďte opatrní a neponáhľajte sa.
Oddeľujeme ikry od blany: dva spôsoby
Prvý spôsob predpokladá použitie špeciálneho sita s veľkými očkami:
- Oddelené vrecúška s ikrou je potrebné opatrne roztrhnúť pomocou prstov.
- Následne sa vyzbrojíme vysokým pohárom, do ktorého vložíme roztrhnuté vrecúška s ikrou.
- Do pohára vložíme paličku na sushi a krúživými pohybmi ňou rýchlo pohybujeme po ikre s blanou. Blana sa bude postupne navíjať na špičku paličky. Pre lepší výsledok sa odporúča striedať smer pohybu paličky.
- Potom vezmeme sito s okrúhlymi otvormi, ktoré sú o niečo väčšie ako ikrinky. Obsah pohára vyložíme do sita a dlaňou pretierame ikrinky cez sitko, čím ich zbavujeme zvyškov blany.
- Blanu, ktorá sa namotala na drevenú paličku, tiež pošleme do sita a rovnakými pohybmi dlane z nej odstraňujeme zvyšné ikrinky.
Nebojte sa takto oddeľovať ikru od blany: ikrinky akejkoľvek červenej ryby – gorbuše, pstruha alebo lososa – sú v čerstvom stave pomerne pružné a ľahko prejdú cez sito, bez toho, aby praskli.
Ak nie je k dispozícii špeciálne sito, niektorí milovníci domácej ikry odporúčajú namiesto neho použiť badmintonovú raketu.
Druhý spôsob oddelenia ikry od blany poteší tých, ktorí dôverujú tepelnému spracovaniu, aby sa v potravinách vyhli výskytu parazitov.
- Po oddelení vrecúšok s ikrami od ryby a vnútorností ich vložíme do sita s jemnými otvormi – napríklad do takého, cez ktoré sa zvyčajne preosieva múka – a privedieme vodu do varu.
- Sito postavíme na hlbokú misu a po malých častiach oblievame ikru s blanou vriacou vodou, pričom ju hneď miešame vidličkou alebo lyžicou. Dôležité je oblievať horúcou vodou práve na miestach, kde si všimnete objavenie sa zrazenej blany. Dôležité je aj rýchle a intenzívne miešanie: takto sa ikrinky neuvaria, neprasknú a zostanú celé, a horúca voda rýchlo pretečie cez sito do misy.
Za 3 – 4 ťahy dokážete obariť takmer celú blanu, ktorá bola na ikre, a odstrániť ju pomocou vidličky.
Solenie ikry
A je to! Ako vidíte, s ikrou nie je až veľa roboty a práca si nevyžaduje veľa času. V tomto zmysle môže byť červená ryba výborným „odrazovým mostíkom“ na tréning ruky v domácej príprave rybej ikry, aby ste potom mohli prejsť na zložitejšie prípady – napríklad na šťačiu ikru.
Solenie je zas naozaj jednoduchý proces. Zvyčajne sa na 200 gramov ikry použije približne 1 – 1,5 čajovej lyžičky hrubej soli.
Aby ste sa presvedčili, že soli nie je veľa ani málo, môžete ikru so soľou ochutnať priamo počas solenia.
Zasolený produkt preložíme do gázy, poskladáme ju do vrecka a zavesíme nad malý podnos približne na hodinu, aby sme odstránili prebytočnú vlhkosť.
Dobrú chuť!