Ako správne uvariť mrazené kalamáre, aby boli mäkké?

Kalamáre sú delikátna surovina na mimoriadne príležitosti: na stôl sa nepodávajú denne. O to menej majú gazdinky kulinárskych skúseností s prácou s týmto mäkkýšom. Niektoré ich nevedia vyčistiť, iné tvrdia, že po uvarení je mäso jednoducho gumové. Ako správne variť kalamáre, aby sa nepokazili? Ako s nimi vôbec narábať?

Zachovať prínos

Mäso z kalamárov je veľmi prospešné, predovšetkým pre naše srdce, pretože obsahuje veľké množstvo draslíka. Okrem toho je bohaté na horčík, fosfor a vitamíny. Sacharidov v ňom nie je takmer vôbec a tukov obsahuje len 3 %. Všetko ostatné je hodnotná bielkovina, ktorá sa ľahko vstrebáva. Preto je hlavnou úlohou pri príprave mäkkýšov zachovať ich prospešnosť a výživovú hodnotu a urobiť všetko preto, aby boli telá mäkké a jemné.

Väčšina gazdiniek vie, že dlhšia tepelná úprava môže zničiť mnohé cenné látky v bielkovinách. No málokto vie, že práve ona je príčinou tej „gumovitosti“ kalamárov. Sme zvyknutí, že živočíšne bielkoviny sa majú variť pomerne dlho. Preto toto pravidlo „automaticky“ aplikujeme aj na mäkkýše, ktoré sú v skutočnosti výnimkou.

Japonci jedia kalamáre takmer surové, iba ich mierne obaria vriacou vodou. No jesť polosurové mäso je našim tradíciám cudzie, preto kalamáre predsa len treba uvariť, hoci oveľa kratšie, ako sme zvyknutí.

Pred varením

Telá kalamárov sa zvyčajne predávajú mrazené, v čiastočne upravenom stave. Preto ich treba pred varením rozmraziť a potom očistiť. Rozmrazovať by sa mali prirodzene, bez urýchľovania. To znamená, že ich buď dáme na najnižšiu policu chladničky, alebo ich necháme v kuchyni pri izbovej teplote. Žiadne „zrýchľujúce“ ponorenie do horúcej alebo studenej vody, žiadne rozmrazovanie v mikrovlnke: všetko to výrazne zhorší chuť aj jemnosť mäkkýšov.

Na povrchu sú pokryté tenkou blanou. Existuje veľa spôsobov, ako vyčistiť kalamáre od blany: nezáleží na tom, ako sa jej zbavíte, hlavné je ju odstrániť, inak dodá hotovému jedlu nepríjemnú kyslo-horkastú príchuť. Okrem toho sa vnútri kalamára nachádza „chrbtica“ — struna pripomínajúca plastovú „šnúrku“, ktorú treba tiež odstrániť.

Ako na to? Blanu môžete odstrániť podobne, ako sa sťahuje šupka napríklad z paradajok: vložíte ich do nádoby, obariate vriacou vodou a hneď ich ponoríte do misky s veľmi studenou vodou. Po prudkom teplotnom rozdiele sa šupka okamžite oddelí. Potom ju stačí len nadvihnúť a stiahnuť ako pančuchu. Strunu nahmatáte prstami a jednoducho potiahnete.

Týmto je predbežná fáza ukončená – môžete pristúpiť priamo k vareniu. Ale to v prípade, ak boli kúpené mrazené telá už bez hláv a chápadiel. Ak je telo kúpené nespracované, bude potrebné odstrániť aj hlavu, vnútornosti, chápadlá. Na to je potrebné chytiť hlavu v mieste, kde sa spája s trupom (za očami), a potiahnuť.

Či pridať do vody na varenie kalamárov nejaké koreniny – je vecou želania. Ak sa kalamáre varia na šalát, zvyčajne sa pridáva iba soľ podľa chuti. Ak sa mäkkýše plánuje plniť alebo podávať pod nejakou omáčkou – možno tiež pridať:

• cibuľa;
• bobkový list;
• celé korenie;
• mrkva;
• kôpor;
• citrónová šťava;
• klinčeky;
• koreň petržlenu.

Ako dlho variť kalamáre?

Variť kalamáre správne znamená rýchlo. To znamená, že pôsobenie vysokých teplôt by malo byť minimalizované.

Existuje 5 základných spôsobov, ako uvariť kalamára:

1. Vodu privedú do varu, osolia, potom do nej ponoria mäkkýše a varia sa približne 40–50 sekúnd, potom je potrebné telá vybrať. Môžete ich nechať vo vriacej vode o niečo dlhšie, ale nie viac ako 2 minúty, inak kalamáre získajú tú istú „gumovitosť“.
2. Telá sa vôbec nevaria, ale jednoducho podrobia krátkodobému tepelnému spracovaniu: uložia sa do hrnca (ale nepostavia na oheň!), zalejú sa vriacou vodou, prikryjú sa pokrievkou a nechajú sa takto dusiť asi 3–4 minúty.
3. Pri tomto spôsobe sa mäkkýše tiež v doslovnom zmysle slova nevaria. Jednoducho sa niekoľkokrát oblejú vriacou vodou: prvýkrát – keď sa to robí na odstránenie blany, druhý a tretíkrát – po odstránení šupky. Dĺžka pobytu tiel vo vriacej vode – každý raz po minúte.
4. Vodu privedú do varu, osolia, vložia do nej telá kalamárov v kovovom sitku doslova na 5–10 sekúnd a hneď ich vyberú. Keď voda opäť zovrie, vložia kalamáre znova na rovnaký čas. Potom ich ochladia a ďalej pripravujú podľa zvoleného receptu.
5. Rovnako sa voda uvarí, vložia sa telá do hrnca, prikryjú a hneď sa vypne oheň, pričom sa nádoba neodstráni z horáka. Mäkkýše sa nechajú v hrnci 3–4 minúty, potom sa vyberú, nechajú vychladnúť a pripraví sa hlavné jedlo.

Ak ste sa rozptýlili a mäkkýše vreli dlhšie ako 2 minúty, nezúfajte: ešte sa dajú zachrániť. Znížte oheň a varte ich ďalších 40–50 minút. Potom proteín opäť získa mäkkosť. Pravda, samotné telá budú oveľa menšie, ale ako bonus získate aromatický silný vývar, ktorý možno použiť na prípravu polievky z morských plodov.

Alternatívne spôsoby varenia

Uvariť kalamáre možno aj inými spôsobmi.

• Napríklad, keď už veľmi tlačí čas, možno ich uvariť priamo z mrazničky bez predchádzajúceho rozmrazenia. Na to je potrebné prevariť vodu, pridať do nej podľa chuti soľ a korenie, vložiť kalamáre do vriacej vody, odmerať jednu minútu a vypnúť oheň. Po 10 minútach je možné hrniec zložiť z platne.
  Treba pamätať na to, že pri takomto spôsobe sa šupka stiahne prakticky sama, ale vyťahovať chorda je stále potrebné.
• Iný variant predpokladá, že mäkkýše vložíte do hrnca s ešte studenou vodou a postavíte na stredný oheň. Keď sa voda zohreje, osolíte ju. Po zovretí vypnete sporák a telá ihneď vyberiete.
• Kalamáre si môžete pripraviť v mikrovlnke. Na to ich rozmrazíte, očistíte, vložíte do misky do mikrovlnky, nalejete vodu a varíte na maximálnom výkone asi 2 minúty. Pri varení bez vody sa začnú správať ako vajcia (vybuchovať a „strieľať“).
• Ak máte v domácnosti parný hrniec, môžete ho použiť. Nalejete vodu do nádoby, uložíte telá do misy, parný hrniec zatvoríte a nastavíte timer na 7–8 minút. Počas varenia nie je potrebné nič otvárať ani ochutnávať. To urobíte až po tom, čo sa timer vypne.
• Na tento účel poslúži aj multivarník. Vodu v ňom najprv privediete do varu, potom vložíte mäkkýše, soľ, korenie a nastavíte potrebný čas varenia. Môže to byť buď 1 minúta (najčastejšie), alebo celých 40. To závisí od konečného cieľa varenia. Niektoré jedlá predpokladajú, že kalamáre by sa mali variť veľmi dlho (mimochodom, podobné recepty majú niektoré národy aj na vajcia – nie obvyklých 10 minút, ale niekoľko hodín!).

Z toho vyplýva, že značnú úlohu v otázke, ako dlho sa varia kalamáre, zohráva recept daného jedla, na ktoré sa varia. Niekedy stačí ich iba na chvíľu ponoriť do vriacej vody, aby sa odstránila tenká vrchná šupka (napríklad, ak sa predpokladá ďalšie marinovanie).

Na záver – ešte jedna rada: netreba zúfať, ak prvý raz predsa len prevaríte telá a zhustnú. Ako je známe, skúsenosť je synom ťažkých chýb. Bez omylu sa málokomu podarilo na prvý raz pochopiť, ako robiť niečo správne (a variť – tým skôr). Kulinárstvo je veľmi subjektívna činnosť. Tu sa treba naučiť „cítiť“ každý produkt. A na to je potrebný čas. A bez nabíjania šišiek sa nezaobídete.