Susedka povedala, že mleté mäso s cibuľou sa nemá mraziť. Prečo?

Je veľmi pohodlné zmraziť mleté mäso s cibuľou do zásoby. Raz strávite čas prípravou – a potom počas mesiaca môžete rýchlo variť fašírky, mäsové guľky, holubky, omáčku na bolonské cestoviny, koláče a pirohy s mäsovou a rybacou plnkou. Len málo ľudí si však uvedomuje, ako veľmi mrazenie s cibuľou kazí chuť mäsa. Profesionálni kuchári odporúčajú pridávať ju až tesne pred varením. Inak môže mať jedlo nepríjemnú pachuť a arómu.

Dá sa to alebo nie?

Zmrazovať mleté mäso s cibuľou je nežiaduce. Cibuľa vstupuje s mäsom do oxidačnej reakcie a hmota sa rýchlo kazí. Navyše pri mrazení stráca čerstvá cibuľa svoju štruktúru, typickú ostrosť a arómu. Polotovar je potom nechutný, s „pachom“ nečerstvej primrazenej cibule.

«Ale čo pelmene a iné obchodné polotovary?» – spýta sa mnohí. Veď obsahujú cibuľu. V skutočnosti je to pravda. Ale je niekoľko dôležitých „ale“:

• Polotovary sa nerozmrazujú, ale ihneď varia. Hmota sa nestihne pokaziť.
• Obchodné polotovary sa mrazia rýchlo a pri nízkej teplote – -18 stupňov. V bežných mrazničkách je teplotný režim iný – len -12 stupňov.
• Väčšina polotovarov obsahuje restovanú cibuľu, ktorá sa lepšie uchováva a neoxiduje mäso. A navyše do priemyselného mletého mäsa takmer vždy pridávajú konzervanty.

A čo rybie mleté mäso s cibuľou?

Absolútne akékoľvek mleté mäso je lepšie zmraziť v čistej forme, bez cibule. Rybie mleté mäso nie je výnimkou. Samo o sebe znáša mrazenie horšie ako mäsové. Po rozmrazení vlákna silno naberú vlhkosť a hmota stráca aj tak malú lepivosť. Fašírky z neho sú suché, drobivé, nie šťavnaté.

Profesionálni kuchári odporúčajú používať výhradne čerstvé rybie mleté mäso. Pripravuje sa z rýb, ktoré neboli mrazené a boli namočené v smotane.

Cibuľa dodáva mletému mäsu šťavnatosť a pikantný chuťový odtieň.

Ak sa rozhodnete pridať cibuľu vopred…

Mnohí najprv pomelú mäso alebo rybu s cibuľou a až potom sa zamyslia: dá sa také mleté mäso zmraziť? Ale ani táto situácia nie je bezvýchodisková. Pred mrazením z neho urobte fašírky, pelmene alebo iné polotovary. Potom chuť uvarených jedál neutrpí. Pripomíname, že mrazené polotovary sa varia bez rozmrazovania na miernom ohni.

Ak cibuľa ešte nie je pridaná, ale veľmi chcete, odporúča sa ju najskôr podrobiť restovaniu. Nalejte na panvicu trochu oleja a duste cibuľku na miernom ohni pri 120 stupňoch 15 minút. V takejto podobe takmer nezmení svoju konzistenciu pri mrazení a chuť jedál utrpí podstatne menej.

Takže za akých podmienok možno zmraziť cibuľu s mletým mäsom:

• Pripraviť z neho polotovary, ktoré nevyžadujú rozmrazenie: pirohy, fašírky, párky, rezne atď.
• Vopred podusiť cibuľu na oleji.

Neželajúc si zbytočnú prácu s varením, mnohí zanedbávajú pravidlo pridávania cibule do mletého mäsa tesne pred varením. Oveľa jednoduchšie je pomlieť mäso alebo rybu s ňou vopred. Často sa hmota pred zmrazením ešte osolí, okorení, ochutí mliekom. Ale takýto prístup sa vždy prejaví na chuti jedál. Niektorí toto zhoršenie nezachytia. Ale rozdiel naozaj existuje. Odporúčame zmraziť mleté mäso podľa technológie a potom porovnať chuť rezňov z „rýchlej“ prípravy a správnej. Je zrejmé, že vyhrajú rezne, do ktorých sa cibuľa pridala krátko pred vyprážaním, a nie pred zmrazením.