Ako skontrolovať, či je víno prírodné, a prečo ľudové metódy nepomôžu?

Naši čitatelia sa často pýtajú, ako skontrolovať prírodný pôvod vína, pretože kvalita tohto výrobku v nich vzbudzuje pochybnosti. Žiaľ, v domácich podmienkach nie je možné vykonať žiadne testy — na odhalenie falzifikátu je potrebný laboratórny výskum. Na internete však koluje množstvo ľudových metód testovania vína pomocou bežne dostupných prostriedkov — konkrétne vody a sódy. Rozhodli sme sa ich preskúmať z vedeckého hľadiska a vysvetliť, prečo ukazujú nesprávne výsledky.

Testovanie vína v domácich podmienkach

Všetky rozšírené metódy testovania sú z nejakého dôvodu zamerané na víno z tmavého hrozna. Nepodarilo sa nám nájsť žiadny spôsob, ktorý by umožnil testovať biele víno.

Mýtus 1 — rozpúšťanie vo vode

Medzi ľuďmi sa tento test považuje za najspoľahlivejší — určuje sa ním prírodný pôvod vína. Na overenie sú potrebné dve nádoby — pohár s červeným vínom a miska s čistou vodou. Ak po ponorení pohára do misky víno „vytečie“ a zafarbí vodu, znamená to, že je vyrobené z „prášku“.

Ak sa však na takýto experiment pozrieme z vedeckého hľadiska, zistíme, že je úplne nezmyselný:

• Po prvé, dôležitá je hustota. Bežne je tento ukazovateľ pri suchých vínach 993 kg/m³, pri vode 997 kg/m³, pri polosladkých a sladkých vínach viac ako 1000 kg/m³. To znamená, že suché vína sú pôvodne ľahšie, preto ich voda ľahko vytlačí z pohára a vyplní uvoľnený priestor. Polosladké a sladké vína sú pôvodne ťažšie, preto je pre vodu ťažké ich vytlačiť nahor.
• Po druhé, dôležitá je teplota všetkých kvapalín, pretože tento parameter ovplyvňuje hustotu. Čím chladnejšie sú víno a voda, tým sú hustejšie, a naopak. Dobre vychladené suché víno sa nenechá vytlačiť vodou izbovej teploty, kým zohriate sladké víno okamžite „vytečie“ z pohára a zafarbí vodu.
• Po tretie, nemalým faktorom sú pohyby a otrasy spôsobené rukou pri ponáraní pohára. Výrazne ovplyvňujú správanie vína vo vode.
• Po štvrté, existuje proces difúzia — miešanie kvapalín na molekulovej úrovni. Ak necháte pohár s veľmi sladkým, a teda hustým vínom v nádobe s vodou aspoň na deň, môžete vidieť, že voda získa červenú farbu.

Záver: táto metóda nie je vhodná na určenie kvality vína v domácich podmienkach. Nehovorí nič o prírodnom pôvode ani o „práškovej“ podstate vína a možno ju použiť len ako zábavu pri stole, ak sa hostia začnú nudiť.

Priebeh experimentu s vodou si môžete pozrieť vo videu známeho vinárskeho experta Denisa Rudenka.

Mýtus 2 – zmena farby

Jeden z populárnych spôsobov kontroly vína je zmiešanie so sódou. Podľa tvrdení ľudí, ktorí túto metódu praktizujú, kvalitné červené víno zmení farbu na modrú, zatiaľ čo falšovaný produkt si zachová svoju pôvodnú farbu.

Čiastočne je táto teória pravdivá, veď farbu vínu dodávajú antokyány obsiahnuté v šupke modrých odrôd hrozna. Sú to pigmenty, ktorých farba do veľkej miery závisí od acidobázickej rovnováhy prostredia:

• pri pH 1,5–2 sú jasne červené;
• pri pH 3,5–5 – purpurové;
• pri pH 6,5–8 – modré;
• pri pH 9 – zelené;
• pri pH 10 – žlté.

Ako je všeobecne známe zo školského kurzu chémie, sóda posúva acidobázickú rovnováhu roztokov na alkalickú stranu. Keď sa dostane do pohára s vínom, pôsobí rovnako – kyselina v nápoji sa neutralizuje, pH sa stáva alkalickým a antokyány menia farbu z červenej na modrú. Podobný proces, aj keď bez účasti sódy, prebieha pri dozrievaní modrých bobúľ – čučoriedok, brusníc, černíc, bazy, moruše a ďalších. Najprv sú kyslé a červené, a počas dozrievania strácajú kyslosť a získavajú modrú farbu.

Záver: sódou možno kontrolovať červené víno, avšak zmodranie nápoja nie je ukazovateľom jeho kvality. Zmena farby svedčí iba o prítomnosti antokyánov v zložení vína. Či ide o prírodné hroznové pigmenty alebo antokyánové potravinárske farbivo (napríklad E163ii), dokážu určiť len odborníci po sérii laboratórnych výskumov.

Mýtus 3 – farbiace vlastnosti

Existuje názor, že ak víno farbí jazyk, znamená to, že nie je prírodné, ale pozostáva z vody, alkoholu, aróm a farbív. Avšak modré hrozno má presne rovnakú vlastnosť – stačí zjesť niekoľko bobúľ, aby zuby a jazyk „sčernelí“. A v dávnych dobách sa hroznový výlisok používal na dodávanie tkaninám fialového a modrého odtieňa.

Príčina farebných metamorfóz spočíva v už spomínaných antokyánoch. Keďže acidobázická rovnováha v ústach človeka je posunutá na alkalickú stranu, antokyány z červených sa stávajú modrými a v tejto forme sa fixujú na zubnej sklovine a na jazyku. Analogický proces prebieha, keď človek je bobule čučoriedok, čiernych ríbezlí, černíc, arónie.

Zaujímavý fakt: vedci sa už dávno naučili izolovať antokyány z rastlín a teraz ich široko využívajú na tvorbu potravinárskych a technických farbív.

Záver: stmavnutie jazyka a zubov svedčí o prítomnosti antokyánov vo víne, ale neuvádza, akým spôsobom sa tam dostali – prirodzeným počas fermentácie hrozna alebo umelým pri výrobe falzifikátu. Pôvod pigmentov možno určiť len v laboratóriu.

Ak ste si kúpili víno, ktorého kvalita vzbudzuje pochybnosti, bude správne dať ho na analýzu do certifikovaného laboratória alebo sa obrátiť o pomoc na Rospotrebnadzor. Skontrolovať víno v domácich podmienkach nie je možné.